Jantour

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Restaurante

Brasas y recetas de la abuela

Brasas y recetas de la abuela
MAITE BARTOLOMÉ

El recetario del Topa está basado en sabores de siempre que nunca pasan de moda

TXEMA SORIA

Manu Jugo es la cabeza visible del grupo de socios conformado por Jon Ander Pereda, Álvaro Llonón y Unai Pina, jóvenes cocineros como él, que pusieron en marcha en 2014 el restaurante Topa ubicado en Galdakao. Manu, inquieto y apasionado por la cocina, iba para fisioterapeuta. Decidió hacerse cocinero viendo trastear entre pucheros a su abuela, Benigna Sagasti. Los callos y morros que ella hacía figuran desde el primer momento en la carta del Topa y son soberbios.

Topa (Galdakao)

Dirección
Juan Bautista Uriarte 55
Teléfono
946112674.
Web
www.topakafeantxokia.com.
No perderse
Chuleta a la brasa.

Tras probar en la cocina del restaurante Andra Mari, estudió en la Escuela de Hostelería de Gadakao. Ha pasado por los fogones del Celler de Can Roca, Mugaritz, Aizian, Petit Komite, Oriza o Imago en Roma y aprendido de algunos de los mejores cocineros del país, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Josemi Olazabalaga o Sergio Ortiz de Zárate, que le ha enseñado el manejo de los pescados. También ha trabajado en diferentes obradores. En la cocina le acompañan Erlantz Ugarte, Hanit Sabrani y Eneko Mardaras.

La barra del Topa cuenta con bocadillos de tortilla de chorizo o cecina, cazuela de mejillones, croquetas de jamón, nachos, hamburguesas de vaca vieja o perritos calientes. Dispone de varios comedores: en el primer piso, para 30 personas, y en el inferior, para 40 comensales. Ofrecen un menú diario excepcional con gran variedad de platos, menús especiales, carta y menús personalizados. En el menú del día hay platos como sopa de pescado, puchera de alubias, crema de verduras con huevo a baja temperatura, parrillada de verduras, chicharro, verdel, callos y una magnífica falda de ternera.

En la carta ofrecen jamón ibérico de ‘Los Pedroches’, gambas de Huelva a la plancha o cocidas, pulpo a la brasa con patata rota a la plancha y emulsión de piquillo y arroz abanda. Los pescados son piezas grandes y según el mercado día: rodaballo, besugo, rape, bacalao o merluza que ponen a la plancha y terminan a la brasa. Entre las carnes, chuleta a la brasa con patata de Araba, carrillera de ternera guisada o entrecot de res gallega a la brasa con patatas y pimientos asados. Y de postre, su magnífica torrija caramelizada, manzana con crema inglesa de vainilla y helado. Su carta de vinos es estupenda.

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