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Bodeguilla Lanciego: del isocarro de Pepe Ocio a los besugos en HD

María Victoria Martínez de la Puente junto a su hijo Aitor y a su marido Jose Mari Ocio muestran los triunfos de la bodeguilla vitoriana abierta en 1959./Rafa Gutiérrez
María Victoria Martínez de la Puente junto a su hijo Aitor y a su marido Jose Mari Ocio muestran los triunfos de la bodeguilla vitoriana abierta en 1959. / Rafa Gutiérrez

Quien resiste, vence. 59 años después de su apertura, esta bodeguilla vitoriana se ha convertido en referente de la comida tradicional. Cangrejos, caracoles, besugo, asadurilla...

JULIÁN MÉNDEZ

La Bodeguilla Lanciego la armaron las manos, el vino y el motocarro de Pepe y las cabezuelas que asaba la abuela María allá donde Cristo dio las tres voces. En 1959, el 60 de la calle Olaguíbel, al otro lado de las vías del Vasco Navarro, era un territorio inhóspito, despoblado, donde solo se aventuraban los valientes. Junto a Judimendi (el cementerio que cedieron a Vitoria los judíos cuando fueron expulsados en 1492, pero con el compromiso -cumplido por siglos- de que jamás fuera arado) aquel vecino de Lanciego se puso a vender su vino de cosechero, a repartir cántaras de vidrio y mimbre por los hogares vitorianos cuando el morapio riojano era un alimento más. Para nutrir a los trabajadores que por aquellos años trabajaban en las zanjas del ferrocarril y del agua, María Querejazu arrimaba unas cabecillas de cordero a la cocina de carbón y guisaba cazuelas de bacalao, asadurilla y callos que duraban menos en la bodega que una bici sin candado. «Les fue bien, el primer año vendieron las tres cosechas de vino que tenían acumulado», precisa Aitor Ocio (23), nieto de Pepe («era la alegría») e integrante de la segunda promoción del Basque Culinary: la evolución de la cocina vasca debe ser algo parecido a esto: del motocarro al besugo en alta definición (HD) de la carta digital, el pescado y la carne convertido en modelo de negocio en tres generaciones.

Aitor es un militante. Está en la bodeguilla (es el pequeño, una hermana es odontóloga y otro oposita para abogado del Estado) porque se niega a que el local de la familia perezca engullido por la tiranía de las franquicias y los platos congelados. Enumera restaurantes que han echado la persiana con el dolor de un pariente al recitar sus deudos: Dos Hermanas, Teide, Felipe, Elguea, Taberna... «Cada vez que cierra uno, la ciudad pierde algo de su identidad. Yo me he querido formar en el Basque para mantener este negocio abierto», promete como Scarlett O'Hara y su «a Dios pongo por testigo que no podrán derribarme».

Bodeguilla Lanciego

Dirección
Olaguíbel, 60.
Teléfono
945250073
Horarios
Cierra domingos y miércoles tardes.
Web
www.la bodeguilladelanciego.com.
No perderse
Caracoles, perretxikos, cangrejos de río, besugo y rodaballo al horno, chuleta, mariscos.

¿Saben igual los platos tradicionales?

José María y María Victoria, los padres, manejan el horno, la cocina y la sala, manteniendo el espíritu de los viejos tiempos. La carta permanece anclada firmemente en los platos que deleitaron a nuestros padres y hacen relamerse a nuestros hijos: el besugo y el rodaballo al horno, las cazuelitas de asadurilla y de caracoles, el chuletón, los revueltos de perretxikos en estos días de «armonía y buena unión» en que los alaveses festejan a San Prudencio, que es su patrón. Y marisco fino para cuadrillas de currelas que se funden la extra junto parejas maduras que se dan un merecido homenaje... ¡Ah! y es de los pocos sitios donde todavía guisan cangrejos de río (frescos) con su salsica de tomate picantona.

La antigua bodeguilla se ha ilustrado con el paso de los años y la afluencia de clientes. La influencia de Aitor y su conocimiento culinario es ya evidente en la emulsión que acompaña a los frescos pescados asados (bien ligada, aligerada, sin la antigua evidencia del ajo), en la ligazón de los huevos y los minúsculos perretxikos, en el equilibrio entre potencia y memoria en la salsa de los caracoles... «La receta es la misma que se ha hecho en estos casi 60 años», advierte Ocio junto a su padre, parapetado tras una barricada de besugos, merluzas y rodaballos y junto a torres de botes de alegrías asadas Lito y litros de vino.

Aitor habla del empeoramiento de «la materia prima», de la dificultad de encontrar buena carne o un bacalao que responda a ese nombre (y no sea maruca). «Hay platos tradicionales que ya no saben igual», cabecea. Siempre que ha sido posible, en la bodeguilla (Jose Mari y su esposa acaban de recibir un homenaje de la hostelería en el Zaldiaran de Gonzalo Antón) han mantenido a sus proveedores. Los besugos vienen de A Coruña y Vigo o son peces atlánticos de Tarifa... Los vinos de cosechero que fueron la génesis del negocio son hoy testimoniales (7 referencias) mientras en la bodeguilla se mantiene muy alta la cultura del poteo. La carta de etiquetas es básica y cabal. Aunque fuera de la tablilla hay más botellas (preguntar). «Tener muchas referencias no es hacerle un favor al cliente. Hay que simplificar», dice Aitor Ocio. Por ahí puede ir el futuro: pureza y simplicidad.

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