Restaurantes

Del barco a la mesa

Los platos de su restaurante se nutren de lo que pescan en el barco, por eso el menú del Jado es claramente estacional. En otoño el protagonista indiscutible es el begihandi, que sirven de formas distintas. Lo van alternando con las lubinas, también de temporada, y pronto dejarán paso al besugo, el rey de los banquetes navideños. /MAITE BARTOLOMÉ
Los platos de su restaurante se nutren de lo que pescan en el barco, por eso el menú del Jado es claramente estacional. En otoño el protagonista indiscutible es el begihandi, que sirven de formas distintas. Lo van alternando con las lubinas, también de temporada, y pronto dejarán paso al besugo, el rey de los banquetes navideños. / MAITE BARTOLOMÉ
Jado (Bilbao)

Con su pesquero de Armintza, los hermanos Mendizabal alimentan la carta del restaurante que sirve el mejor pescado del Ensanche

GUILLERMO ELEJABEITIA

Una semana se hacen a la mar desde el puerto de Armintza y la siguiente se ponen el mandil para atender las mesas de su restaurante en pleno centro de Bilbao. Así, entre el barco y el comedor, transcurre la vida de Jon e Iñaki Mendizabal, dos hermanos hosteleros y arrantzales que se turnan para atender sus dos negocios familiares. Procedentes de una saga de pescadores, su padre y su tío emigraron a Chile muy jóvenes para buscarse la vida a mediados del siglo pasado.

Jado (Bilbao)

Dirección
Colón de Larreátegui, 26.
Teléfono
944230453
Web
restaurantejado.com.
No perderse
El begihandi en su tinta.

Allí Carmelo y Juan Luis Mendizabal se dedicaron a la hostelería y al regresar a su tierra decidieron unir ambos bagajes en un mismo negocio. Así nació una primera cafetería, todavía en funcionamiento, a la que bautizaron como Valparaíso en honor a la ciudad sudamericana que había hecho su fortuna. Los cafés y los platos del menú se alternaron desde el principio con largas jornadas faenando en aguas del golfo de Bizkaia. Pocos años después se decidieron a abrir el que estaba llamado a ser su buque insignia, el restaurante y marisquería Jado.

Decorado en un estilo setentero de reminiscencias Art Déco que los iletrados despacharían como hortera, el local es hoy una agradable rareza en un panorama hostelero donde casi todos los establecimientos se parecen sospechosamente unos a otros. Los sucesores le han hecho periódicos lavados de cara, pero saben que su obligación es mantener una de las señas de identidad de la casa.

Anzuelo y nasa

¿Y qué se come en el Jado? Pues evidentemente, pescado. ¡Y qué pescado! Al eliminar intermediarios, los hermanos Mendizabal no solo sirven el género más fresco de la ciudad, también lo hacen a un precio imbatible para la calidad que manejan. Su barco pesca a la manera tradicional, con anzuelo o nasa, bonitos, besugos, merluzas o calamares, según la temporada. Con la especie que estén faenando en esas fechas confeccionan un menú especial que tiene como locos a los oficinistas de las calles vecinas.

Estos días capturan begihandi y por algo más de 15 euros ofrecen una ensalada de tomate con tiras de calamar, seguida de un buen plato de cefalópodo en su tinta. Sólo el guiso del begihandi troceado, bañado en una untuosa crema negra, delicada y contundente a partes iguales, ya merece una visita. A la plancha, con buen aceite y un leve toque de ajo, se antoja un entrante espectacular y sus rabas hacen méritos para competir con las mejores de la villa.

Cuando llegue el invierno dejará paso al distinguido besugo. En primavera serán el verdel y la merluza y ya en verano, el bonito y los mariscos. Y así, entre el mar y la mesa, trascurre también la vida de los hermanos, que alimentan un sano pique para ver quién pesca más o quién despacha más menús del día.

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