Restaurantes

Álvaro Garrido, ariete de la nueva revolución

Álvaro Garrido, chef del Mina bilbaíno, conserva la ilusión de un principiante. En la foto su impresionante begihaundi a modo de risotto./VICUGO
Álvaro Garrido, chef del Mina bilbaíno, conserva la ilusión de un principiante. En la foto su impresionante begihaundi a modo de risotto. / VICUGO
Mina (Bilbao)

El cocinero de Muelle Marzana sigue enchufado. Este otoño arrasa con notas orientales, platos sápidos de caza e intuiciones despampanantes, como el begihaundi crudo. Un maestro con alma de principiante

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Se lo resumo: Mina es un premio seguro y Álvaro Garrido el niño travieso de San Ildefonso que todos los días canta el gordo en el Muelle Marzana. Garrido está que se sale este otoño.

Mina (Bilbao)

Dirección
Muelle Marzana s/n.
Teléfono
944795938.
Web
www.restaurantemina.es.
Horarios
Cierra lunes y martes.
No perderse
Begihaundi a modo de risotto, ostra Gillardeau, ginebra y cítricos, kokotxa con gelatina, liebre a la royale.

Así que reserven una fecha, rompan la hucha del crío, aprovechen la extra o inviertan con sentido la pasta gansa que piensan dejarse en lotería y comidas de empresa. Que no se diga... Algo tenemos que hacer los aborígenes para romper las estadísticas. A día de hoy, un 80% de los clientes de Mina son extranjeros. En nuestra última visita, las mesas estaban llenas de viajeros gastro dándose un homenaje con «el menú cañero» y cambiante de este travieso Cupido de la cocina y de su cuadrilla, con Lara Martín a la cabeza...

La fiesta comenzó con una crema de queso de oveja caranegra de Carranza con notas cítricas, caviar y hierbas que dio paso a una Ostra Gillardeau (la más dulce del mundo) con ginebra y cítricos. De nota. Pura pasión, compleja y repleta de matices. Luego llegó al mostrador de roble desde donde se ve la cocina y a Garrido manejando los palillos chinos, un plato de mejillón, coco, citronella y tomate picante al que siguió otro momento arrebatador: txangurro en emulsión de yema y fruta de la pasión. Buaahh. En el plato aparecía todo el talento y la solidez que le valió a Garrido su estrella Michelin en 2012 (seis años después de abrir). Atracción, exotismo y buen gusto (ese don innato). Hubo unas almejas con caldo de choriceros, un queso marino e infusión de champiñón (con acelgas guisadas en caldo de lías de txakoli: su ponencia en Gastronomika), vieira con un sápido jugo vegetal tostado (evidencia de una formación clásica que maneja reducciones y fondos a su antojo), pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry verde...

Sopa de tuétano, liebre y becada

Unos segundos de silencio (plis), que asoma el begihaundi a modo de risotto, un plato que merece una estrella por sí solo. Un manjar, qué textura. Cápsulas vivas de emoción y sabor. Garrido aprendió en Japón a sacar las dos pieles del calamar y su carne se vuelve así melosa y suave contrastando con el caldo oriental.

Ostra Gillardeau, ginebra y cítricos
Ostra Gillardeau, ginebra y cítricos

Pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry.
Pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry.

La casualidad quiso que compartiera pupitre con Rafael García Santos (RGS le designó Mejor Cocinero de España en 2010) y asistí a un diálogo demoledor entre crítico y cocinero. «Esto es el espíritu de la revolución», le dijo al chef ante el txangurro. «Se trata de que tú seas tú; no tienes que cocinar para contentar a nadie». Seguían los fuegos artificiales: kokotxa con gelatina y salsa de cerdo (nuevos sabores cítricos a mandarina, las pieles del cochino en aretes sabrosísimos) y foie gras asado, cigala e hinojo. La sensación en boca lleva a RGS a comentar algo sobre el tuétano con caviar de Adrià y Garrido salta como un muelle a los fogones para preparar una espléndida sopa de tuétano (desgrasado) con guiso de garbanzos y hongos. Luego, el salmonete ahumado con jugo de sus espinas y una liebre de enmarcar (el paso de Garrido por Las Pedroñeras de Manolo de la Osa está inscrito en su ADN)... ¿Más sangrante la royale? La palabra desencadena la reacción y Álvaro se pone a guisar allí mismo una becada jugosa y rosa, inconmensurable, como para sacarle a hombros y pasearle por Bilbao la Vieja como a los toreros antiguos.

Garrido, que ha abierto el cercano Txinpum!, está muy atento a los vinos naturales: probamos dos de Ismael Gozalo, el Issé fermentado y criado en tinajas de barro y su Rufián (Rufete). También, un Château Musar (franco) libanés del valle de la Bekaa.

«Me ajusto a lo que me ofrece la temporada: setas, caza como liebre, becada y paloma torcaz... Es hedonismo puro: la liebre a la royale es un plato icónico, con tres salsas. Busco siempre sabores potentes, bien marcados. Y el menú tiene sentido; no son platos inconexos, existe una gradación del sabor. La esencia de este restaurante es convertirlo en un lugar que ocurran cosas. Y, para eso, uno tiene que estar siempre en los fuegos», resume Garrido, ariete de la revolución que está por venir.

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