Jantour

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Más que alubias

El rabo se fríe y cuece con caldo de carne y vino tinto. Aparte se hace la salsa española (puerro, cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo y ajo). Enfriado el rabo, se aprovecha su gelatina para mezclarla con la salsa y se cocina a fuego suave para que el sabor de la verdura impregne la carne./MAITE BARTOLOMÉ
El rabo se fríe y cuece con caldo de carne y vino tinto. Aparte se hace la salsa española (puerro, cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo y ajo). Enfriado el rabo, se aprovecha su gelatina para mezclarla con la salsa y se cocina a fuego suave para que el sabor de la verdura impregne la carne. / MAITE BARTOLOMÉ

TXEMA SORIA

Álvaro Fernández de Gamarra se hizo cargo del restaurante Monteverdi, inaugurado en 1988, en marzo de 2013. Álvaro, al que le encanta la atención al cliente en la sala, comenzó a trabajar en hostelería en 1992, siendo un pipiolo, y regentó durante varios años el pub Attico 14 en Alameda Mazarredo. El local, completamente reformado en estos dos últimos años, abre sus puertas a las seis y media de la mañana para ofrecer desayunos como dios manda, desde tostadas a tortillas variadas, y a mediodía una carta de bocados fríos con anchoas en salazón, tabla de quesos (Paisajes, Comté, Gouda de oveja y de vaca), surtido de ibéricos, salmón ahumado marinado o atún rojo.

Monteverdi (Bilbao)

Dirección
Ercilla, 21.
Web
www.restaurantemonteverdi.com.
Teléfono
944231530.
No perderse
Alubias con sacramentos.

En el Monteverdi se come estupendamente tanto el menú del día como a la carta. Las encargadas de que esto sea así son Raluca Ciocan y Begoña Achabal, cocinera de amplia trayectoria que comenzó en los fogones con 17 años en el Achabal de Deusto, regentado por su aita. Casi todos los miércoles y sábados, o por encargo, ofrecen alubias con sacramentos, el plato estrella de la casa, suaves y delicadas, acompañadas con cava o vino.

Una comida en esta casa comienza con ensalada Monteverdi (mix de lechugas, hongos y foie a la plancha), alcachofas salteadas con setas y confitura de piquillo con jamón crujiente y huevos de una granja de Mungia con patatas y jamón ibérico de cebo. Y continúa con bonito del Norte con piperrada y tomate del país, lomos de bacalao a la vizcaína, chipirones en su tinta y rabo estofado al vino tinto. Como postres, Cheese Cake con mermelada de arándanos, brownie de chocolate con helado de naranja y surtido de helados. La carta de vinos, no muy larga, cuenta con caldos muy bien seleccionados y a precios asequibles.

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