El vergel de miniaturas de Iker Villasana

Pero Villasana es un baserritarra fuera de lo común... en un país en los que los baserritarras se extinguen al ritmo de sus jubilaciones. Tampoco sus orígenes se parecen a lo que se estila, pues supo convertir su afición (la huerta) en un oficio, dejando de lado hace cinco años el trabajo que le daba de comer: profesor de autoescuela. En una superficie de unas cinco hectáreas (el equivalente a diez campos de fútbol), este hombre nacido en Bilbao ha puesto en marcha un vergel de lo diminuto, renunciando a cultivar, salvo para consumo propio, lo que es más corriente en las huertas, como alubias, tomates o pimientos.

Su camino va por otro lado y si algo le ha dado a conocer es esa joya gastronómica que tanto aprecian los chefs de la alta cocina: el guisante lágrima, que no es otra cosa que un guisante en una etapa inicial de su crecimiento, cuando es una sabia combinación de agua y azúcar que estalla en la boca. Cuando se dice que alcanzan precios que no tienen que envidiar al caviar no es broma, pues superan los 300 euros el kilo. Es ahora cuando se está recolectando esta leguminosa que se siembra entre diciembre y enero y da frutos hasta junio, cuando aprieta el calor.

La calidad de su género le abrió las puertas del Nerua de Josean Alija, que encontró en Villasana un aliado para sus menús de temporada y colocó al baserritarra en el escaparate mundial cuando 'The New York Times' le dedicó una página. El Nerua no es, sin embargo, el único restaurante al que Villasana abastece, pues en su lista figuran 15 establecimientos, desde exquisitos como el Beltz o más modestos pero igualmente creativos como Dando La Brasa, Al Margen o Andraka. Porque 180 productos diferentes dan para mucho y al baserritarra afincado en Arrieta le permiten mantener la actividad durante todo el año. Eso, y los dos mercados a los que es fiel, el de los tinglados de El Arenal y el de los productores de Arrieta del primer domingo de cada mes. «Prefiero los mercados, donde la gente va a comprar, que las ferias, en las que la gente va más a mirar», explica.

Además de la verdura más conocida, Villasana es un especialista en microverduras, los brotes, como los antes mencionados de trébol. La saturación de semillas en pequeños envases frena el crecimiento de las plantas y, en compensación, dispara su sabor. Es lo que ves adornado los platos pero que, como muchas flores, si están ahí es para comerlos: rábanos, alcachofas, diversos tipos de mostaza como la japonesa mizuna, ruibarbo o girasol. «Algunos cocineros me traen de sus viajes semillas para que las cultive», añade.

Y lo que no está en la huerta y los invernaderos lo busca en las campas y los bosques cercanos. Es la resurrección de la figura del recolector, que sabe dónde están las hierbas y las verduras en desuso que crecen silvestres, como la acedera, el diente de león, el oxalis o la milenrama. Y frutas como la fresa. Su curiosidad y lo aprendido a través de cursillos o contactando con productores americanos o italianos le han permitido situarse en un mundo que se parece mucho al antiguo pero que, sin embargo, no lo es. «Los baserritarras de más edad me miran como si estuviese un poco loco», dice.

Hay que estarlo, quizá, para dedicarse al campo, para reconstruir un caserío que llevaba tantos años hundido tras un incendio que habían crecido dentro diez árboles, para levantarse todos los días con la duda de si los jabalíes y los corzos han saciado su apetito con las tiernas hojas de las lechugas o los puerros, para trabajar en el tórrido ambiente del invernadero...