Jantour

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Productora

Sandra Lejarza: «Me ahogaba en la oficina»

Sandra Lejarza: «Me ahogaba en la oficina»
MAITE BARTOLOMÉ
Hamburguesas

GAIZKA OLEA

Unos estudios de Administración y siete años en la caja de una gasolinera convencieron a Sandra Lejarza que el trabajo de oficina no era para ella, que la «ahogaba». Y en una pirueta digna de funambulista del Circo del Sol terminó al frente de una ganadería para producir hamburguesas y lotes de carne de ternera. Así, sin más, sin red ni un colchón para evitar costaladas. Donde trabaja ahora, al menos, es difícil que se ahogue ni que sienta la presión: en las afueras del municipio vizcaíno de Zeberio, en un alto con unas vistas inconmensurables, el sol y el viento son sus acompañantes de cada jornada, igual que los jabalíes que hozan las praderas cercanas y los buitres y quebrantahuesos que patrullan silenciosos los cielos.

El lugar fue un descubrimiento: su marido, Julen Petralanda, trabajaba en la reparación del tejado de una vivienda cercana a una granja cuyo propietario aspiraba a alquilar. Dicho y hecho. Empezó con una docena de hembras y un afán invencible de controlar el proceso, desde la cría de los terneros hasta la comercialización. En tiempos de apps y whatsapp, los negocios a pequeña escala pueden funcionar cuando parece que todo se confabula contra el emprendedor.

Lo de vender la carne es algo más comprensible, en estas mismas páginas hemos contado la vida y obra de algunos ganaderos, pero, ¿y lo de las hamburguesas? Sandra tiene dos hijas a punto de alcanzar la adolescencia y, como suele ser frecuente, adoran los filetes de carne picada de las grandes multinacionales. Lejarza da un nombre, pero nosotros no lo repetiremos aquí, pues no es cuestión de hacer publicidad, aunque sea mala. Porque a esta ganadera de Galdakao sin tradición familiar en el sector, esas hamburguesas le sentaban como un tiro y no comprendía cómo a sus hijas, al igual que a miles de personas, les encantaban.

40 vacas reproductoras

De modo que empezó a hacer pruebas, a valorar los puntos de sal y las cantidades mínimas aceptables de conservantes, estabilizantes y demás sustancias que aparecen en las etiquetas con la letra E seguida de números. Hasta dar con la fórmula que le ha permitido hacerse popular en ferias, blogs y programas televisivos con un género que piensa en las necesidades de celíacos y alérgicos varios. Porque no hay en nuestro entorno mucho productor de hamburguesas, menos aún productoras y menos aún personas que defiendan su género con un torrente de ideas claras y una seguridad que apabulla. Es de esperar que lo haga alguien que sabe lo qué quiere y hasta dónde puede llegar.

En su granja de Zeberio, Sandra Lejarza pastorea unas 40 vacas reproductoras de la raza Asturiana de los Valles y Pirenaica, de cuya fecundación se encarga ahora un toro Aberdeen Angus. Son animales que pastan en libertad durante casi todo el año, a excepción de los días más crudos del invierno, por los prados que rodean la explotación. Allí nacen los terneros, cuyas madres los traen a este mundo en lugares apartados, alejados de la vista del resto de la cabaña. Tras el periodo de lactancia permanecen unos meses en unos recintos para que se ceben con piensos naturales y hierba, hasta que cumplen el año. Entonces, cuando rondan los 250 kilos de peso, son sacrificados en el matadero de Oñati.

Un club de 1.500 fans

Lejarza elabora paquetes de cinco kilos de carne (chuletas, filetes extra o de primera, 6 euros) y con las porciones menos sugerentes, y por tanto de más difícil venta, elabora en una empresa de Bilbao las hamburguesas, que se fríen sin aceite ni sal y saben muy ricas. El toro Aberdeen Angus lega a sus herederos una carne que engrasa rápidamente, bien entreverada, perfecta para la plancha. Y con este producto tan sencillo, sin trampa ni cartón, se planta en los mercados, un par de tiendas y mucho móvil.

Como una hormiguita previsora, Lejarza se ha creado un montón de seguidores, un pequeño sol rodeado de planetas que hacen click en el icono ‘me gusta’, hasta constituir una ‘secta’ de 1.500 adoradores de la carne. Ni todos comprarán, ni podría atender a todos: «Con que el 1% compre de forma regular cubro mi oferta: ya tengo ventas aseguradas hasta marzo», anunciaba a finales de enero. Es una teoría tan vieja como sabia, comprometerse con aquello que se puede hacer porque «cuando empiezas a delegar se pierde parte de lo que has creado», remacha.

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