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Mostitxualde, carne con sabor a pastos del Gorbea

Luis Pérez de Arriba y Herminia Roque posan junto a su cabaña./IGOR AIZPURU
Luis Pérez de Arriba y Herminia Roque posan junto a su cabaña. / IGOR AIZPURU

GAIZKA OLEA

Son los nuevos tiempos, algo que no podrían siquiera imaginar los baserritarras y ganaderos. Hoy el producto vive pegado a las nuevas tecnologías, a las redes sociales, a Internet, esa enorme ventana que sirve tanto para montar una tienda como para lucirse poniendo morritos. Es algo tan contradictorio como el hecho de que la familia Pérez de Arriba-Roque exhiba en la web y el facebook de su explotación, el caserío Mostitxualde de Zuia (Álava), una impactante imagen de sus vacas pastando junto a la cruz del Gorbea, una escena bucólica y bellísima, y venda lotes de carne de vacuno a través de whatsapp... O como diría uno de los personajes de ‘La verbena de la paloma’, «hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad».

Fue Luis, el padre, empleado del cercano peaje de la autopista en Altube, el que hace años soñó con poner en marcha una explotación ganadera para la venta de carne, una vuelta a su pasado no tan lejano de vinculación al campo. En Zuia, el paisaje invita a ello: pastos, bosques, agua y frío. Él y Herminia Roque, su esposa, empezaron con unas pocas cabezas de ganado y un pabellón en la aldea de Aperregi, y se decantaron por el ganado limusín, reses macizas, de buenas carnes y resistentes.

Los pelos del rabo

Hoy, provistos de ese sello de garantía Eusko Label que tanto cuesta conseguir, disponen de 60 hembras en edad de producir, más dos sementales, que pacen en las laderas del Gorbea o en terrenos más cercanos a Aperregi, fincas propias o arrendadas en las que las ‘madres’ paren y crían los terneros. Cuando se aproximan al año de edad, son conducidas al cebadero, donde terminan de engordar a base de paja y un pienso estrictamente controlado por los inspectores encargados del control de Eusko Label, que se llevan muestras de pienso, orina y pelos del rabo para comprobar que no hay trampa ni cartón.

El grueso de la cabaña ha regresado ya de sus buenos tiempos al aire libre en los pastos de altura, muy cerca de la cruz. Unai, el hijo, los lleva desde Aperregi hasta la casa del parque natural, en Murgia, y desde allí, sin guía ni pastores, las reses ascienden las laderas del monte más alto del País Vasco para alimentarse de forma natural. Allí viven, allí paren, haga el tiempo que haga. «Pero son animales listos, no como los caballos o las ovejas. Al tercer día de mal tiempo empiezan a bajar», explica Luis.

Lo dicho, las hembras al cebadero y los machos a las praderas, para ver si sus condiciones físicas y genéticas son buenas para venderlos como sementales. «Por un macho para cría puedes sacar 2.000 euros más que si lo destinas a carne», añade Unai. Porque estos inmensos paquetes de músculo son caros; los buenos cuestan lo mismo que un coche de gama media. Y es preciso adquirir uno cada cierto tiempo para evitar que la cabaña corra el riesgo de la consanguinidad, que repercute negativamente en la calidad de las reses.

Sólo lo mejor

A mediados de noviembre, los Pérez de Arriba se embarcarán con destino a la región francesa de Limousin, a casi 600 kilómetros de Murgia, para adquirir un toro. A través de su tratante tienen apalabrados tres, pero no lo comprarán hasta que lo vean. Lo saben todo de él: hoy, el ganado se mueve por el mundo con un árbol genealógico tan preciso que parece el Gotha, el almanaque de la nobleza europea, e informa de quiénes son los antecesores de la res. «Pero puede ser que los veamos y nos volvamos de vacío», dice Luis. Palparán sus lomos, sus cuartos traseros, le mirarán la cara e intentarán adivinar cómo se comportará. Es lo menos que puede hacerse antes de desembolsar cifras que pueden aproximarse a los 20.000 euros. «Para este trabajo sólo puedes traer lo mejor; los habrá más baratos, pero no nos interesan», remacha el padre.

Bajo la marca Mostitxualde salen al mercado paquetes de carne envasada al vacío, chuletas, filetes, carne picada, zancarrón, costillas, para guisado con un peso entre 500 y 700 gramo, pero sólo cuando reúnen un número suficiente de pedidos. A través de las redes sociales o del whatsapp anuncian que pondrán a la venta el género y si reciben las peticiones necesarias, sacrifican una res (250 kilos una ternera, 350 kilos un añojo). «Los grupos de consumo a través del whatsapp funcionan, aunque la gente de más edad sigue prefiriendo el teléfono. Hemos optado por la venta directa y estamos contentos», resume Unai.

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