Jantour

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Productor

Miguel Ángel García-Diego, capones de verdad

Miguel Ángel García-Diego, capones de verdad
MAITE BARTOLOMÉ

GAIZKA OLEA

Allí, en el barrio de Goikuria de Güeñes, reinan las aves. Desde la plazoleta con unas vistas estupendas sobre el valle del Cadagua el visitante no tiene dudas de que la granja de Miguel Ángel García-Diego está cerca. El estruendo del cacareo de las gallinas, el graznido de los patos, el balido de cabras y ovejas y algún ladrido aislado le hacen saber que ha llegado a su destino. Es el mismo que asalta al que llama por teléfono a García-Diego, un ruido de fondo que avisa a qué se dedica, a tiempo parcial, este hombre educado que adora a los animales y que, cosas del destino, trabaja en el matadero de Llodio y dedica buena parte de su tiempo libre a criar aves para nuestro consumo. Es lo que hacía de crío, cuidar las gallinas del caserío familiar, y hace más de dos décadas decidió rehabilitar una finca próxima para albergar una especie de arca de Noé con plumas.

Ahora es uno de los principales productores de capones de Euskadi, algo que aprendió durante uno de sus viajes a Galicia, donde la tradición de producir estas suculentas aves no se ha perdido. Aquí incluso hemos olvidado que el capón era empleado como moneda por los baserritarras para pagar la renta anual a los dueños de la tierra y los caseríos. Detrás de ese rito, el pago anual del alquiler, están tradiciones reconvertidas ahora en fiesta como el mercado de Santo Tomás, cuando el aldeano venía a la ciudad a saldar sus deudas y a vender el género excedente.

Gallinas con pedigrí

El capón viene a ser al gallo lo que el buey es al toro, porque la castración fomenta la creación de grasas que se entreveran en el magro y enriquecen las carnes. El proceso para criar una de estas bombas alimenticias tan apreciadas en la restauración consiste en sajar al pollo cuando alcanza el kilo y medio de peso entre las costillas para extraer sus testículos. García-Diego cría los animales y comercializa cerca de un centenar de ellos para las Navidades, animales que llegan al comprador con 10 meses de vida y alrededor de cuatro kilos en canal. Y siempre de la raza autóctona Euskal Oiloa, que se subdivide en cinco variedades diferentes en función del color de su plumaje.

El criador se muestra bastante quejoso por el fraude que, en su opinión, supone que en los mercados navideños se vendan como capones aves que son gallos de menos de medio año engordados de forma acelerada. «El cliente verá que esos animales tienen crestas grandes y torcidas y que apenas se pueden sostener en pie porque han crecido demasiado rápido y en cautividad», explica. Sus capones, en cambio, son animales fuertes porque han sido criados al aire libre, alimentados con maíz para el engorde definitivo y tienen más de diez meses. «Vendo capones de verdad por 50 euros y hay quien me llama carero cuando ve esos gallos por 40. No digo que tengan mala carne, pero creo que es hora de explicar bien claro las diferencias entre uno y otro».

Su objetivo es garantizar, a través de su popularización, la pervivencia de una raza, la Euskal Oiloa, como hace con otras razas y otras especies, como las 70 ocas autóctonas que graznan como endemoniadas en un cercado vecino, lo que ayuda a entender la leyenda de los gansos del Capitolio romano, que alertaron a la población de la llegada del invasor galo. En su explotación, García-Diego tiene además unas 300 gallinas, cuyos huevos comercializa junto con corderos, cabritos y pollos.

«¿Vivir de esto? Es difícil, pero es posible que los que seguimos abramos un camino y que en el futuro haya gente que se gane la vida en el campo», asegura un hombre que aprecia tanto a sus aves que incluso les lava las patas para posar en la foto. Por si acaso, los mastines patrullan la explotación para desanimar a las águilas que planean sobre la granja y, sobre todo, al astuto zorro, que se las sabe todas.

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