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Mari Ángeles García: «No hemos ido nunca de vacaciones»

Mari Ángeles García: «No hemos ido nunca de vacaciones»
IOSU ONANDIA

GAIZKA OLEA

Huele bien en el pequeño local que Mari Ángeles García y Jesús Mari García de Iturrospe han habilitado en un rincón de su vivienda en Arbulu, cerca de Argomániz y su distinguido parador. Huele como las casas en las que se cocina como antaño o como en los lugares donde las abuelas elaboraban el embutido. Esa combinación de carne picada, pimientos y pimentón, los chorizos puestos a secar para que alcancen la consistencia debida… de todo eso hay en el local en el que se preparan los embutidos Orondo, que nació cuando esta familia de ganaderos y agricultores se vio, hace dos décadas, en la tesitura de cerrar el negocio o especializarse.

Eran tiempos complicados y demasiadas cosas entre manos, cereal, remolacha, vacas, cerdos… de modo que siguieron el consejo de un veterinario de UAGA, el sindicato agrícola alavés, y se pusieron manos a la obra para centrarse en los cerdos y en el cereal. Dos años de burocracia y obras en casa les permitieron poner en marcha un negocio que se ajusta a los cánones sanitarios, de forma que la carne fresca nunca permanece junto a la ya mezclada y menos aún cerca del lugar en el que madura el género.

Mari Ángeles lleva 36 años en Arbulu y admite que todo lo que sabe se lo debe a su suegra, que es la que le contó todo lo que debía de saber sobre chorizos, lomos y demás delicias del cerdo. Hoy tiene cinco madres y sacrifica al año una media de cien cerdos en el matadero de Miranda de Ebro, un número que le basta para acudir al mercado de Vitoria los jueves y los sábados y a algunas ferias de la provincia. Los animales terminan sus días cuando alcanzan los 140 kilos, momento en el que ofrecen la cantidad adecuada de tocino; vivimos tiempos en el que esa grasa tan apetitosa en el pasado, fundamental en dietas pobres en sustitución de piezas de más enjundia, ya no es del agrado de la mayoría.

Con muñequeras

«Llegamos a tener cien madres, vendíamos incluso lechones, pero lo hemos ido quitando: ya no somos tan jóvenes y no llegamos a todo», bromea la ganadera. Mari Ángeles luce muñequeras, está operada de los metacarpianos y asegura que su familia le insiste para que vaya al médico a mirarse las manos. «Si voy al médico me dirá que me hagan placas y tendré que dedicar otro día a eso y otro más para que me den los resultados y más para…». Ahí se detienen las quejas, que no son tales de esta mujer que confiesa que los animales requieren una atención constante -«alimentación, partos, cuidado de las crías»- y que, como ya nos lo imaginábamos, la ganadería «te ata; esto es muy esclavo: ni bodas, ni bautizos, tienes que adecuar el trabajo para celebrar la comunión de las hijas… así con todo. No nos hemos ido de vacaciones nunca», remacha. Nada peor, como se dice, que ser el jefe de uno mismo. «Ya lo creo, de nada te sirve decir que estás cansada porque lo que no hagas ahora, lo tendrás que hacer a las diez de la noche».

Insistimos, esta mujer no se queja; se limita a constatar que la vida del campo se parece poco a la que conocemos la mayoría, quizá porque procuramos olvidar que, a poco que rasquemos, encontraremos un abuelo que tenía vacas, ovejas o tierras de labranza. Mari Ángeles nos cuenta que sacrifican cerdos cada 15 días y que elabora varios tipos de chorizo (dulce, con pimiento choricero, con pimentón), costillas, panceta, papadas, manos, patas, orejas y lomo. Morcillas, no, porque es un producto cuya elaboración y conservación obliga a cumplir más requisitos. La venta de este género artesanal, admite, ha sufrido «un bajón» que atribuye a la crisis, «a que hay gente que prefiere viajar o cambiar de coche» a pagar más por un embutido casero, y a la proliferación de las grandes superficies.

Por eso es consciente de que con ellos se acaba una forma de vida, que no habrá nuevas generaciones que cojan el testigo de la elaboración de embutidos, que pronto terminará una labor que se rige por ritmos antiguos, por más que la maquinaria sea de última generación. Las prisas no sirven de nada cuando un chorizo tiene que permanecer 15 días en el secadero (y otra semana fuera) y un lomo demanda tres meses.

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