Jantour

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Casería de Huéllar

Una gota en el mar de olivos

Proceso de vareo y recogida de aceitunas en los terrenos de Casería de Huéllar. Abajo, sus productos. /
Proceso de vareo y recogida de aceitunas en los terrenos de Casería de Huéllar. Abajo, sus productos.

Una cooperativa de 570 vecinos exprime el zumo de 250.000 olivos para producir un aceite de primera calidad en la jienense Sierra de Mágina

GAIZKA OLEA

Son apenas una gota en un océano, un árbol en medio de la selva, pero han llegado a los consumidores vascos al margen de la gran industria con intención de quedarse. En esta sección, hasta ahora, no nos habíamos alejado mucho de nuestro territorio para contar la vida, penas y alegrías de nuestros productores, esa gente que se resiste como los galos de la aldea de Asterix a ser barridos por los vientos del progreso, que en este caso es el género prefabricado, ese que ha perdido el alma del campo, que llega de lugares lejanísimos y, por un momento, pensamos que erradicaría de raíz las verduras, el ganado y las formas tradicionales de cultivo.

Viajamos por un día hasta Jaén, donde una cooperativa de pequeños campesinos se empeña en competir con los monstruos de la industria para traer a los anaqueles de los mercados el aceite de oliva, ese preciado líquido que, más allá de sus innegables valores gastronómicos y saludables, nos diferencia de los que cocinan con mantequilla u otras grasas vegetales.

En Torres, un pueblo de unos 1.500 habitantes situado a 30 kilómetros de Jaén y a 50 de las más conocidas Úbeda y Baeza, se asienta desde 1963 la cooperativa de Nuestro Padre Jesús de la Columna, que agrupa a 570 socios y es conocido entre nosotros por elaborar y comercializar aceite obtenido de la variedad de aceituna picual. Y decíamos que son una gota en el mar de olivos: unos 250.000 árboles diseminados en una extensión de unas 2.500 hectáreas, de un total de los 60 millones de olivos contabilizados en Jaén.

Años de sequía

Ahora mismo, cientos de personas se afanan bajo estos venerables árboles para arrancarles sus frutos en el tramo final de la recolección, que arrancó en noviembre y finalizará en febrero. En el parque natural de Sierra Mágina, ese espacio mítico que los lectores de Antonio Muñoz Molina (Úbeda, 1956) tan bien conocen, los socios de la cooperativa, sus familias y el personal contratado recogen ese tesoro verde oscuro que, al menos en el caso de Casería de Huéllar ha salido relativamente bien parado de la falta de agua. «Llevamos cuatro años de sequía pero el riego artificial nos permitirá obtener una cosecha media», explica Benito Garzón, gerente de la cooperativa. «Claro que eso tiene su precio, ya que el riego nos cuesta entre 5 y 7 euros por olivo al año».

En las onduladas extensiones de Sierra Mágina, cuando la inesperada lluvia que cae estos días no lo impide, hombres y mujeres varean, recogen y trasladan las olivas ayudados por las nuevas tecnologías: hoy las máquinas agitan las ramas para que se precipite el fruto y donde no llegan los tractores se emplean unos vibradores menores que portan los trabajadores. El largo palo que distingue al oficio desde antaño sigue siendo, sin embargo, esencial para rematar la faena. Y los lienzos colocados bajo los olivos recogen su cosecha, aunque los modernos sopladores evitan a los recolectores la penosa labor de apartar las hojas: no es un trabajo sencillo ni agradable, pues al calor del verano le siguen los fríos del invierno con sus temperaturas que a duras penas sobrepasan los cinco grados, los cortes en los dedos que se afanan por separar la aceituna de todo aquello que le sobre y la humedad. Los aceituneros altivos de los que hablaba Miguel Hernández pasan mucho tiempo agachados; el campo exige mucho y siempre.

Zumo afrutado

Luego está el viaje a la almazara, situado en un paraje denominado Casería de Huéllar, que presta su nombre al aceite, y construida en 2001. Un ventilador separa la fruta de las hojas, las ramas y demás objetos no deseados antes de que caigan en los molinos. La molienda genera una pasta que llegará a los depósitos de acero inoxidable antes de que se cumplan 24 horas de la recolección para evitar que diversos procesos químicos naturales repercutan negativamente en el sabor del aceite. En una cosecha «media» como la que se anticipa para este año, la cooperativa calcula producir entre 2,5 y 3 millones de kilos de aceite; kilos, no litros, según nos corrige el gerente Benito Garzón. «Vendemos a envasadoras españolas e italianas pero desde que disponemos de nuestra nueva planta embotellamos bajo nuestra propia marca», añade Garzón.

Su picual es una delicia que, según los expertos y los que distinguen los sabores, es un zumo afrutado con toques de manzana, almendra e higuera, color verde y un ligero picor, y así ha llegado a los aficionados a la alta gastronomía en envases de 1, 2, 3 y 5 litros, a precios que oscilan entre los 4,50 y los 21 euros. «La economía de muchas familias depende del aceite y en los últimos años hemos duplicado la cantidad que vendemos ya envasada bajo nuestra marca», concluye el gerente de la cooperativa.

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