Productores

Echebastar, el último viaje del yellowfin

Echebastar, el último viaje del yellowfin
IGNACIO PÉREZ

GAIZKA OLEA

Esta es la historia de una empresa poco conocida para la mayor parte de los lectores que, sin embargo, se dio a conocer por causas indeseadas. Si decimos ‘Echebastar’, la mayoría admitirá que no le suena de nada. Las cosas cambian, sin embargo, si nos referimos al Alakrana, el atunero secuestrado por piratas somalíes cuando faenaba frente a la costa africana el 3 de octubre de 2009 y liberado 47 días más tarde. La empresa se dedica desde 1967 a la captura del atún para su venta a conserveras, no al gran público, motivo por el que esta firma asentada en Bermeo es, o era, una desconocida. Ahora las cosas van a cambiar porque en 2006, su consejero delegado, Kepa Etxebarria, decidió que parte de sus capturas llegaran a los anaqueles de las tiendas y a los restaurantes bajo su propio sello con la máxima garantía de calidad.

Conviene recordar que hace una década el atún no había irrumpido en nuestra gastronomía como lo hizo en años posteriores, al calor de una cocina con la vista puesta en Japón. Se hablaba de sushi o de nigiri, sí, y de carpaccios, pero poco. Y para ello había que introducir un cambio radical en las técnicas de conservación del género, esos fantásticos atunes de aleta amarilla, los yellowfins, que patrullan el Índico.

El medio elegido fue la ultracongelación en los propios buques, pasar de la congelación en salmuera (solución de agua con sal) a la congelación en seco a 60° bajo cero de las nuevas cámaras. Echebastar es la única compañía europea que produce atún ultracongelado de alta calidad, a bordo de atuneros congeladores, tecnología que garantiza, explican que el pescado llegue al consumidor «más fresco que el pescado fresco», capturado muchos días antes.

Ultracongelación

Cuatro de los cinco buques de la flota, a los que el año próximo se unirá uno más construido en los astilleros vascos de Zamakona, combinan las dos formas de congelado. La tradicional en salmuera se aplica al grueso de las capturas y se destina al negocio de Echebastar de vender su atún a conserveras; el ultracongelado afecta al mejor género, al de más calidad, y supone un 15% del total, unas 1.600 toneladas este año.

Los atuneros de Bermeo, con una tripulación de unos 45 hombres y base en las islas Seychelles, faenan durante un mes en un inmenso espacio situado entre África y la India, con estrictas medidas de control para no atrapar atunes jóvenes y otras especies asentadas en esa zona. Es su apuesta por la sostenibilidad de los recursos y las buenas prácticas pesqueras. El género elegido para su venta bajo la marca propia se somete a temperaturas brutales de inmediato para eliminar microorganismos y, de paso, conservar las cualidades nutritivas del pescado.

En el reino del bonito

El género se conduce posteriormente a plantas de Isla Mauricio (al este de Madagascar) o a Galicia para su despiece, antes de su traslado definitivo a las instalaciones de Erletxe (Galdakao), donde se descongelan con agua y corrientes de aire. Es el momento en el que aquellos bloques congelados recuperan el aspecto y el color que caracteriza al atún de aleta amarilla, un producto tentador para cualquier amante de la cocina... siempre que se desprenda de ese lastre que es a menudo la tradición, porque nuestro rey es el bonito, no el atún, al que conocimos de la mano de chefs demasiado atrevidos para el gusto común.

Pero el atún ha llegado para quedarse. Quien en Cádiz ha probado el morrillo tiene claro que es un bocado exquisito, y las piezas que factura la empresa bermeana entran por los ojos. «Puro atún», proclama su publicidad, para apaciguar el temor extendido después de que se descubrieran piezas teñidas o infiltradas que no eran lo que prometían.

Además de sus conservas tradicionales (en dos tarros de diferente peso) y la primera conserva de ventresca del mercado cuya materia prima es atún ultracongelado, distribuidos bajo el nombre de Alakrana (nada como la publicidad no deseada para poner un producto en el mercado), Echebastar se decanta por la marca Alai en sus diferentes formatos (taco, lomo, saku, brick, solomillo, ventresca y ahumado), con los que el cocinero puede hacerse un marmitako (pruébalo antes de condenarlo a la hoguera de los sacrilegios), un solomillo a la pimienta en la plancha y, por qué no, un carpaccio o un tataki.

Temas

Pesca

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos