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Delika2, Japón limita con Álava

Delika2, Japón limita con Álava
IÑAKI ANDRÉS
Setas shiitake

GAIZKA OLEA

Setas japonesas en Delika. Dicho así, parece una consecuencia más de eso que se ha venido en llamar globalización, y lo es, pero el asunto es bastante más pedestre, más llano. Txema Pérez de Arriba trabajó durante 15 años en una empresa dedicada al diseño de procesos de automoción, con troqueles y moldes, ensuciándose las manos con grasa y consciente de que aquello no le llenaba. La realidad, mucho más cruda, decidió por él: la empresa entró en crisis y él acabó en la calle. Su pareja, Zuriñe Gobantes, le convenció entonces de que se sumara al proyecto iniciado en su caserío familiar destinado a producir uva para txakoli y cambiaron el ruido de los talleres por la paz y los paisajes de Delika, un municipio alavés que trepa por las laderas de la meseta, cerca de las sinuosas curvas del puerto de Orduña.

Allí, en el barrio de Paul, unas pocas casas entre bosques y cultivos, Txema y Zuriñe examinaron la forma para completar la actividad agrícola y se decantaron por las setas shiitake, una delicia gourmet con beneficios demostrados en el ámbito de la salud. Txema se apuntó a cursos de agroecología con vistas a participar en proyectos de grupos de consumo, una iniciativa en auge que contacta a los productores con los consumidores, sin intermediarios y a la carta: tengo esto, si lo necesitas te lo llevo. Así, tan sencillo y antiguo como eficaz. El lugar donde cultivan las setas bajo la marca Delika2, un caserío cuya planta baja se erigió contra las laderas del monte, resultaba apropiado para producir shiitake gracias a sus condiciones de humedad y temperatura estables y casi permanentes. Lo de ‘casi’ es importante, porque la gente de campo sabe que hay pocas cosas más erráticas y caprichosas que el clima y la temperatura.

La seta «fragante»

«Nadie cultiva este producto por aquí y vimos que podríamos comercializarlo con un margen de beneficio mayor», explica Txema. Pidió consejo a unos productores de Palencia y entró en contacto con una empresa holandesa que produce la materia prima del shiitake, el sustrato en el que crecen los hongos. El shiitake es, originalmente, la seta de un árbol llamado shii, y chinos y japoneses la han bautizado como la seta «fragante» o «deliciosa». Pero es posible cultivarlas sobre bloques de serrín compacto, tacos de forma casi cuadrada de unos 30 centímetros de lado.

En unas condiciones estables de temperatura (14 grados), humedad (alrededor de 80%), luz y ventilación, los bloques inoculados con esporas empiezan a producir pasados unos diez días. Cada bloque florece cuatro veces, aunque sólo las dos primeras suelen ser utilizables. Los meses de calor son los más adecuados para la cosecha, que proporciona a Txema y Zuriñe unos 250 kilos de producto al mes, un género que distribuyen en comercios, restaurantes, ferias y grupos de consumo.

La preparación del sustrato resulta uno de los aspectos más curiosos del proceso: el serrín, que llega suelto y con las debidas certificaciones ecológicas (de ahí que no valga cualquiera), se amalgama con agua y se pasa por autoclaves para eliminar impurezas antes de inocular las esporas. Después de las floraciones, el serrín se seca y se introduce en grandes recipientes con agua para reiniciar el proceso. «Es un cultivo muy delicado porque se contamina si las condiciones varían».

Tarrinas y cajas

El tiempo húmedo, como el que hemos vivido en septiembre y comienzos de octubre, genera hongos que echan a perder la cosecha», informa Pérez de Arriba. Es el ‘casi’ al que nos referíamos a comienzos del texto, imponderables difíciles de controlar que, por ejemplo, harán felices a los seteros este año porque el campo, los montes de nuestro entorno, no se han agostado al término del verano. Por si alguien no se había dado cuenta, no ha hecho mucho calor desde junio.

Delika2 produce tarrinas de setas frescas (200 o 400 gramos) y cajas (1 o 3 kilos) y vende también kits de autocultivo para animar a los consumidores a introducirse en el mundo de este hongo de un color variable (de ocre pardusco claro a pardo-rojizo), carne blanquecina, de sabor levemente ácido y agradable y un olor que no encontrarás en las especies típicas de nuestro territorio. Sus efectos para la salud redundan en el nivel de azúcar en sangre, la circulación, al tiempo que reduce el colesterol y la fatiga o estimula el sistema inmunitario.

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