Adelia Iváñez: La Navidad más dulce

Adelia Iváñez: La Navidad más dulce
PRODUCTORA | Turrones

GAIZKA OLEA

Basta con entrar en el despacho de Adelia Iváñez en la bilbaína calle Correo para que uno sienta que se disparan sus niveles de azúcar en sangre. Son cosas de la gula y de una impresionante exposición de dulces de todos los tipos y colores, pero con un común denominador: la calidad. O dos, pues la tentación habita en los anaqueles de un comercio que, en teoría, debería de chocar con la sobriedad del marco (el Casco Viejo) y el resto de negocios con el que convive el establecimiento. O quizá no tanto, porque siempre hemos sido golosos y las pastelerías y reposterías brillan con luz propia en medio de un mar de grises y matices que invitan a la seriedad y recuerdan más la penumbra y el sirimiri.

El Mediterráneo desembarcó en Bilbao a través de sus turrones y de Miguel Galiana en 1855, cuando este productor de Xixona buscaba mercado para sus turrones y llegó así a la capital vizcaína, de donde su familia no se marcharía salvo en los largos periodos dedicados a trabajar en sus obradores alicantinos. Cogió el testigo de Galiana Eladio Iváñez Coloma, casado con Julia Galiana, que endulzaron la vida de miles de clientes durante las Navidades con esos tremendos turrones envueltos en un brillante papel amarillo que, pese a su grosor, parece brillar con la miel y el azúcar elaborados en una fórmula tan simple como magistral.

Cuenta Iván, el hijo de Adelia, que la demanda de productos y el creciente interés de los consumidores por estos dulces tan contundentes ha disparado el número de productos en venta. Antaño no llegaban a 20 referencias y hoy comercializan unos 130: los dos turrones clásicos (Alicante y Xixona) están acompañados ahora por decenas de variedades de turrón, más polvorones, pan de Cádiz, yemas, figuritas de mazapán, miel, piñones, colinetas... lo que decíamos al principio, un auténtico paraíso para los golosos.

Crece lo ecológico

Pero volvamos a los turrones, que es Navidad. Dice Iván que «el primer turrón», el básico, es el de Alicante, que se diferencia del de Xixona en que este último lleva las almendras molidas, de forma que se presenta como un bloque más regular, frente al aspecto más abrupto del de Alicante. Las marconas, convenientemente medidas, se tuestan y se cuecen antes de mezclarse con miel y azúcar en unos bombos especiales. Todo esto se lleva a cabo en la cooperativa alicantina de la que forman parte los Iváñez. «La fundó mi bisabuelo junto a dos socios, ahora somos más de un centenar. Pero, al contrario de las grandes marcas de turrón, este sigue siendo un trabajo en el que la mano del hombre sigue siendo fundamental: allí no hay máquinas que controlan la mezcla, sino que esa responsabilidad recae en un 'mestre', el maestro, que sabe cuándo conviene detener el proceso», explica Iván.

La mezcla va a parar a unos cajones donde reposa tres o cuatro días antes de ser cortada para su empaquetado. Es el punto final de un camino que comienza con la adquisición de las almendras marconas y la miel a productores de la comarca, en un esfuerzo por que, haciendo las cosas como se hicieron siempre, todo quede en casa. En una vuelta a los orígenes del producto, los Iváñez comercializan y cada vez con más éxito turrones ecológicos, más caros porque la materia prima procede de explotaciones libres de pesticidas o abonos químicos. «Es un producto con mucha demanda, yo diría que se triplica de un año para otro», añade.

Desde septiembre, nada más terminada la cosecha de la delicada marcona (florece a comienzos de año y corre, por tanto, más riesgos de padecer una helada que otras variedades más tardías), madre e hijo se afanan en la cooperativa para producir los turrones, que son el emblema de la casa pero sólo una parte de su producción. Alguien tiene que dar forma a los perritos de mazapán e incrustarles los granos de café que sirven como ojos.

En sus anaqueles encontrarás sokonusko, el turrón autóctono de Bilbao, turrones sin gluten para que quienes no toleran estas proteínas no se priven de delicias navideñas o turrones a la piedra, que, en contra de lo que su nombre indica, son más blandos y no se elaboran con miel, sino con azúcar y canela. Hay de todo, como en una botica del dulce.

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