¿Podría ser ésta la primera receta vasca?

La Varenne (1618-1678) publicó en 1651 el que acabaría siendo el recetario más importante del siglo XVII, el que pondría de manifiesto el gran cambio producido entre la cocina medieval y la moderna. Las especias exóticas habían empezado a sustituirse por hierbas, a la vez que se favorecían los sabores y texturas naturales y se limitaba la presencia de azúcar al apartado de postres. La Varenne codificó las bases de la cocina francesa codificando fondos, reducciones y platos que siguen vigentes hoy en día en los fogones galos, como el boeuf à la mode, el milhojas o las salsas espesadas con roux. Su obra obtuvo un éxito brutal y enseguida comenzaron a aparecer reediciones y copias piratas, mientras el autor se dedicaba a escribir nuevos súperventas centrados en la pastelería (Le pâtissier françois, 1653) y la confitería (Le parfait confiturier, 1664). Posteriormente las distintas recetas de estos libros se mezclaron en diversos recopilatorios y ediciones, como 'L'École des ragoûts' de 1668 o la versión completa de 'El cocinero francés' de 1680.

Pero dejémonos de fechas y vayamos al condumio, que es lo que realmente nos interesa. En el capítulo siete del libro de pastelería de La Varenne aparece de repente «la manière de faire un pasté à la Basque» o manera de hacer un pastel a la vasca, una especie de empanada salada rellena de jamón. Para elaborarla hacía falta desalar un jamón de Bayona (quizás de ahí lo de 'a la vasca') y cocerlo después con laurel y finas hierbas. Una vez hecho esto se secaba la carne y se preparaba una masa de empanada que se colocaba en un molde. En el fondo se colocaba la grasa del jamón, perejil, el jamón en trozos, pimienta blanca, canela, clavo, chalotas picadas y tomillo. Por encima se añadía generosamente manteca de cerdo, tuétano de vaca y mantequilla. Se cubría todo con una tapa de masa en la que se marcaban varios agujeros y se metía todo al horno suave ¡durante veinticuatro o treinta horas!

Suculento como parece, la verdad es que no suena para nada vasco y no se parece a ninguna receta actual de aquí ni de Lapurdi. Claro que puede ser que hace 350 años la gente comiera de forma muy diferente o que el concepto del borgoñón La Varenne sobre lo vasco fuese un tanto peculiar. Pero eso sí, lo de «à la Basque» no nos lo quita nadie.