«¡Sígueme de cerca!»: La extraña petición de un chaval llamado Eneko Atxa a RGS

Pepa Fernández, Patxi Eceiza, Berasategui, Rafael García Santos, Joan Roca, Quique Dacosta, Víctor Arguinzóniz y Eneko Atxa./VICUGO
Pepa Fernández, Patxi Eceiza, Berasategui, Rafael García Santos, Joan Roca, Quique Dacosta, Víctor Arguinzóniz y Eneko Atxa. / VICUGO

El crítico repasa tras una emotiva cena en Zaldiaran las anécdotas de una vida entregada a la gastronomía. El lenguado con escamas de Martín, la copita de espuma de pacharán de Dacosta, la extraña petición de un chaval llamado Eneko Atxa...

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Fue una noche en que las carcajadas, un menú memorable y unos cuantos gin-tonics ayudaron (tal vez) a restañar viejas heridas, costurones y chirlazos producidos durante los 30 años en que Rafael García Santos (RGS) ejerció su crítica mordaz e implacable. «Pese a las controversias, estamos aquí homenajeando a Rafael; es una muestra de que la gastronomía es una sociedad adulta», resumía Quique Dacosta esa sensación de catarsis que sobrevoló el restaurante Zaldiaran tras los postres. «Yo he sido enemigo tuyo en algún momento; pero reconozco que has sido la persona que mejor criterio ha tenido y que ha posibilitado el vuelco radical que ha experimentado la cocina», reconocía Pedro Subijana.

En todas las mesas flotaban, entre las copas de Chirel y de Izadi, recuerdos y anécdotas vividas por cocineros y profesionales con el crítico hiperbólico como protagonista. Momentos para descubrir que, tras las pantagruélicas cuchipandas a las que le obliga el oficio (como almorzar dos veces y meterse, pocas horas después, una cena bien regada de más de 40 platos en elBulli), RGS ayunaba como un monje los fines de semana. Solo comía una manzana.

También, una cierta admiración por su legendaria capacidad de filtrado y de restablecimiento. El gran tesoro de alguien que, tras las cenas congresuales en Vitoria pedía a Gonzalo Antón que le llevaran unas botellas de champán al estudio de radio donde se ponía a grabar con sus colaboradores ¡a las 4 de la madrugada! RGS reaparecía pocas horas después sentado ante la Olivetti, con aspecto de pimpollo (para pasmo general), o jugando a tenis en las pistas de Ondarreta de buena mañana, fresco como una lechuga.

«¿Cuándo se marcha este señor?»

García Santos guardaba también un arsenal de sucesos protagonizados por los cocineros (Berasategui, Roca, Dacosta, Atxa, Arguinzóniz y Eceiza: «yo con Patxi en Vitoria he aprendido que lo que más vale de los caracoles es la salsa») que prepararon la cena para los 134 comensales. Aunque el momento definitivo tuvo por protagonista a Concha, la esposa del gastrónomo. Todo el mundo le daba la tabarra para que fuera a comer a El Poblet, en Denia, donde un cocinero extremeño lo estaba petando. Así que aprovechó una feria de calzado (la mujer de RGS es propietaria de varias zapaterías en Donosti) y se presentó con Concha en El Poblet. Año 1998. «Aquel pipiolo me quiso impresionar. ¡Me sacó una copita de espuma de pacharán con morcilla! Para que viera que era culto de cojones... Y mi mujer al lado, diciéndome ‘¿por qué no podemos comer nosotros como el resto de los clientes que hay aquí? Le tuve que decir a Quique que dejara de hacer aquello, que se dedicara a cocinar calderos y gambas. ‘¡Y sácale a mi mujer un cigalón, dos gambas de Denia y un arroz!’».

Hubo para todos. Recordó también a un jovencísimo Eneko Atxa velando sus primeras armas en el Andra Mari (con Andoni Arrieta y Roberto Asúa) y la frase que le dirigió aquel «chaval» cuando pasó por la cocina. «¡Sígueme de cerca, por favor!». A Martín Berasategui («uno que dormía menos que yo, y eso que me echaba la siesta bajo las escaleras del Bodegón Alejandro») le recordó el día en que le sacó un lenguado «sin desescamar, como si fuera un rodaballo»... la bronca que se formó acto seguido y la intervención de la pequeña Ane Berasategui, preguntando en voz alta: «¿aita, cuándo se marcha este señor?».

«Nunca me habéis influenciado en nada», espetó RGS a los chefs. Fue como resucitar aquellos «juicios de faltas» (Capel dixit) del sanguinario tendido 7 del Zaldiaran y su toque a degüello. «Pero habéis sido una fuente de inspiración. Quise haceros reflexionar para que fuérais mejores personas. La revolución la hicisteis vosotros... Quiero vivir una tercera revolución gastronómica. Nadie es imprescindible. ¡Y si no la hacéis vosotros, vendrán otros!». Genio y figura...

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