Jantour

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No es país para veganos

No es país para veganos

España ocupa la décima plaza en el ránking de consumo de carne. Nuestras preferencias se decantan por el cerdo y el pollo

G. OLEA

Este no es lugar para veganos; ni esta sección ni este país. España ocupa la décima posición mundial en consumo de carne, con algo más de 50 kilos por persona al año. Es una cantidad esclarecedora que desmiente sin embargo, nuestra fé en la dieta mediterránea, porque al parecer consumimos más de lo que conviene. Aún así, son indicadores en lento retroceso, quizá porque una vida sendentaria se compadece mal de tanta proteína y se disparan los niveles de obesidad, colesterol malo, grasas... esos datos que alarman cada vez que nos sometemos a análisis médicos. El pollo y el cerdo encabezan la lista de los preferidos, debido a su menor precio y a que el margen de elaboración en la cocina es menor que la de vacuno, más sensible a las malas artes de un cocinero aficionado. El ovino y el conejo cierran la lista. España produce unos 4 millones de toneladas de porcino y más de uno de pollo, seguido a mucha distancia por el vacuno (unas 650.000 toneladas).

Cerdo, el preferido

El cerdo, el txarri, es, mal que nos pese, el animal que mejor identifica a la ganadería española, una industria extremadamente rentable con un volumen de negocio anual próximo a los 15.000 millones de euros y unas exportaciones cercanas a los 5.000 millones. Pese a la mala fama pasada del género, cuando se temían las enfermedades derivadas de su consumo, el porcino ha sido un elemento fundamental en la gastronomía de los niveles más modestos de la sociedad española, porque ha sido siempre un género más accesible que el vacuno. La carne del cerdo contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aporta minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, además de que es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12. Desde el embutido en sus diferentes variantes, pasando por el lomo o la panceta, hasta el lomo o el solomillo, constituye una fuente de energía que nos acompaña a lo largo de la vida y resulta fácil de cocinar... o difícil de estropear. La ciencia ha confirmado su indiscutible valor durante el embarazo y la lactancia, el crecimiento y una vez llegada la vejez. Una mejor crianza de los animales ha reducido las grasas y las calorías.

Aves, el reino del pollo

Y cuando hablamos de aves, hablamos de gallinas, porque el resto se obtienen de la caza o son especies exóticas que apenas cunden en nuestras cocinas. España produce un millón de toneladas de carne de gallina (frente a 100.000 toneladas de pavo), el segundo productor europeo detrás del Reino Unido. Como en el caso del cerdo, la carne de pollo ha resultado fundamental para generaciones de españoles, por su abundancia y su menor precio. Y como en el caso del cerdo, episodios pasados de descontrol sanitario han degradado su prestigio como alimento. Destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. La pechuga y el muslo son las piezas esenciales del aprovechamiento de las aves y su preparación tampoco conlleva excesivas dificultades. Además, la posibilidad de prepararla con una mínima aportación de aceite reduce la aportación de grasas. En salsa, en escabeches, como ingrediente de ensaladas... el pollo mantendrá su papel fundamental en nuestra gastronomía porque apenas suscita rechazo.

Ovino, en primavera

Hay unas 17 millones de cabezas de ganado ovino en España, una por cada tres personas censadas. Son muchas, tantas que su carne genera un negocio anual que ronda los 1.100 millones de euros, mientras que su queso supone unos 500 millones. Obviamente, la forma de consumir la carne de ovino más conocida es el asado de cordero, pero no es la única. El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada, aunque esta se encuentra en torno a las vísceras y es fácilmente erradicable. Entre sus características destacan la presencia de vitaminas del B, especialmente la B2 y la B12, y en menor medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las defensas y en la producción de glóbulos rojos. Es una excelente fuente de hierro hemo, un tipo que se absorbe fácilmente y resulta necesario para la formación de hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica. También aporta fósforo, sodio y zinc. La carne de ganado sacrificado durante la primavera, cuando el animal ha consumido pasto fresco y la leche con que alimentan a sus crías es mejor, resulta de mayor calidad.

Vacuno, gran variedad

El no va más de la carne, la más cara, la que peor sufre la mano de un mal cocinero... La cabaña española de vacuno se caracteriza por la variedad de sus razas y la abundancia de indicaciones geográficas protegidas, lo que ayuda a explicar su éxito. Aunque de vez en cuando llueva sobre mojado con informaciones mal explicadas y peor matizadas sobre los efectos de la carne roja en una población muy sensible a los problemas de la salud. En España se consumen unos 6 kilos de carne de vacuno al año por persona, una cantidad que va descendiendo en los últimos años por los precios, posiblemente, pero también porque es un género rico en grasa y perjudica a los obesos o a los consumidores con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre, males que crecen en una sociedad básicamente sedentaria. En las tres fases de la vida de la res (terneros de menos de 12 meses, añojos de 12 a 24 y ganado mayor), su carne sufre una gran variación que condiciona su uso en la cocina. Unos 100 gramos aportan casi la mitad de la proteína que necesita el organismo, más del 20% del hierro necesario, cerca del 30% de la mayoría de los microelementos esenciales y entre el 20-50% de las vitaminas hidrosolubles del grupo B.

¿Wagyu o Kobe?

La mayoría de ustedes habrán oído hablar de la carne de wagyu. Erróneamente llamada también carne de Kobe (que no es más que una región donde se crían wagyus), esta carne pertenece a una raza de bueyes originaria de Japón. Sin embargo, la mayoría de la que se comercializa en España procede de Estados Unidos, Australia, Dinamarca, Argentina o incluso de aquí mismo, donde se crían animales de esta raza en Burgos y Galicia. Es una carne roja que se caracteriza por su elevado grado de infiltración de grasa, tierna, de gran jugosidad y delicado sabor.

Conejo, más sano

Hay unos 6,5 millones de conejos en las granjas españolas, que producen alrededor de 60.000 toneladas de carne, lo que, si lo comparamos con el millón de toneladas de carne de ave registradas, dice mucho de lo poco que nos gusta comer conejo. Y bajando, porque Europa ha pasado de producir 500 toneladas en 1992 a las poco más de 200 actuales. Y es sorprendente, porque hay una coincidencia casi total en que es más sana que la de sus competidores: alto contenido en proteínas, en fósforo y vitaminas del grupo B. Además, tiene poca sal, poca grasa y pocas calorías.

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