Vegetales de invierno

Vegetales de invierno
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

La época de otoño-invierno es un tiempo muy esperado para los amantes de los vegetales. En Euskadi somos muy afortunados, ya que nos encontramos una gran diversidad de verduras que maduran con el frío y que nos ofrecen multitud de posibilidades. ¿Quién no se ha tomado una buena porrusalda para entrar en calor? La sutileza de los aromas del puerro lo dotan de elegancia. A mí me gusta jugar con puerros y marisco: cocerlo en un caldo de gambas o langostinos. También es muy apetecible confitarlos, cocinarlos a la brasa o encurtirlos.

Si queremos sorprender, podemos separar las láminas del puerro y secarlas en una estufa con un poco de soja. El resultado será una especie de papiro vegetal con una textura muy crujiente y, sobre todo, un sabor más profundo. Un snack fantástico. Uno de los más especiales es el cardo rojo, de sabor intenso. Es tan especial que en Navarra incluso es habitual consumirlo en Nochebuena. Su punto óptimo de maduración está supeditado al frío y una vez alcanzado, se arrancan de la tierra. A mí me gusta estofarlo con begihandis y elaborar una salsa negra.

La berza es protagonista de multitud de potajes tradicionales y una manera de cocinarla para aprovechar todo es cocerla al vacío para obtener por un lado el jugo, que es delicioso, y por otro, las hojas. Las podemos aliñar con un tradicional refrito. El nabo fue base de la cocina vasca a lo largo de nuestra historia y después de algún tiempo en desuso está recuperando su protagonismo en nuestras cocinas. Se puede aprovechar el tiempo de cocción de productos más grasos, como el tocino o la carne, para guisarlo. Es una gran guarnición. También podemos cocinarlo y condimentarlo con una bechamel, con una pizca de nuez moscada y pimienta.

Las alcachofas son crujientes, ligeramente amargas y cuando están recién peladas sus aromas evocan al aceite de oliva y al frescor de la hierba recién cortada. En Euskadi no es muy habitual, pero una de las formas de consumirlas más apetitosas es fritas. Tomarlas en crudo da sensación de frescor en la boca y también se puede percibir una textura crocante, pero al confitar las alcachofas su resultado puede sorprender.

Cocinar con verduras es un reto mucho más divertido que trabajar con otros productos porque ofrece muchas posibilidades que están todavía sin explotar. Hagamos que los vegetales sean los protagonistas de los platos y no un mero acompañamiento. Cuidemos de nuestra salud.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos