Una tarde con Ferran

Una tarde con Ferran
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Qué hace Ferran Adrià realmente, a qué se dedica? ¿Es feliz? En cualquier conversación en la que se cita su nombre alguien termina haciendo preguntas similares. Le ven en los medios sin chaquetilla y hablando de temas que a veces suenan a consultor estratégico y otras a viejo profesor de universidad, pero no saben qué oficio tiene. Han pasado siete años de aquel cierre de elBulli en pleno frenesí y aunque se habla del tema desde entonces la verdad es que no se ha aclarado casi nada de lo que iba a venir. No deja de ser curioso que Ferran Adrià, el hombre que cada día se hace más preguntas que veces respira, haya conseguido que cuando alguien piense en él sea siempre entre interrogaciones.

La gente, inclusive la casta de los instruidos, tiene curiosidad de saber qué hace aquel genio que lo puso todo cabeza abajo y asombró al mundo, sobre todo a los propios españoles, boquiabiertos al ver cómo las élites del mundo entero le investían doctor o le hacían el rendibú. Primero demolió aquella máxima unamuniana de que «!Que inventen ellos!» y de ahí a poco se convirtió en lo más parecido a Einstein que ha existido en un laboratorio-cocina.

Una tarde no es mucho tiempo, pero cuando se trata del mayor de los Adrià da para escribir un texto más largo que el de 'Cinco horas con Mario'. El encuentro es denso, sin apenas silencios. Ferran martillea ideas con la cadencia de una ametralladora mientras recorre las dependencias de elBulli Lab, un inmenso espacio de la calle Mexic de Barcelona que ha sido su cuartel general en los últimos cinco años y que alberga ahora el archivo-museo de lo que fue la aventura gastronómica más sorprendente del siglo XX.

Miles de objetos que guardan relación con aquella experiencia, desde libros, menús, vajillas, prototipos de instrumentos de cocina o de servicio, chaquetillas, premios y cualquier cosa imaginada que ya está dispuesto, hasta físicamente, como lo hará algún día cuando sea un museo de verdad.

Libros en el garaje

El pensamiento visual, el orden físico, es uno de las marcas identitarias que acompañan día a día a Adrià. En el garaje del edificio no hay coches sino una de las bibliotecas gastronómicas más expurgadas del mundo. De ella se han extraído sin piedad todos los libros que no son imprescindibles y se han incluido, fabricados en porexpan, aquellos que aún no han sido escritos pero que a su juicio deben escribirse para completar el conocimiento gastronómico del mundo. En ello están con su enciclopédico proyecto llamado Bulligrafía.

El afán de Ferran es renacentista. Es fácil de imaginar la escena en la que se encuentra con Leonardo Da Vinci, donde quiera que vayan estos seres cuando mueren, volviéndole loco con su curiosidad infinita. La capacidad de asombrarse ante el mundo y de hacerse preguntas sin parar es de los niños y de los filósofos. Quizás los tiros de Ferran vayan por ahí.

Orden liberador

El conocimiento sigue siendo su meta aunque ahora ya no se limita a al mundo de lo comestible. Su obsesión actual es la de conectar, la de terminar con los pozos aislados del saber como si en una vida se pudiera llegar a aprehender todo si a uno se lo cuentan suficientemente bien. Frente a la anarquía que se le puede suponer a un creativo puro, el orden que libera. Solo así desde esa visión puede entenderse que cada cosa que ocurrió en elBulli, desde una idea nimia a un dibujo, desde un menú antiguo a la primera cucharilla colador estén guardadas y clasificadas.

De esas obsesiones por la sistematización surgió uno de los productos intelectuales de esa factoría que han llamado Sapiens, una metodología para la comprensión de las realidades complejas que se puede aplicar a cualquier proyecto de innovación. El mundo de la cocina se le ha quedado pequeño y Adrià se desenvuelve con arrojo y un desparpajo verbal del que antes carecía en otros ámbitos que le eran ajenos. Por el Bulli Lab pasan empresas a pedir inspiración o visión –al principio también fama– y expertos o estudiantes de masters de todas las nacionalidades atónitos ante las intervenciones socráticas de un cocinero.

Dice que le queda poco para abrir su taller soñado, elBulli 1846, el regreso a Cala Montjoi, anunciado para este año. Un centro de innovación como lo fue el de elBulli «pero a lo bestia», según sus palabras, en el que trabajarán investigando para cualquier disciplina. Es hora de irse de la calle Mexic. Al salir, el visitante se fija en una la lista con las fotos de los bullinianos, aquellos que pasaron alguna vez por la mítica cocina y repara en que casi toda la élite gastronómica mundial actual se infectó de la enfermedad de las preguntas en Cala Montjoi.

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