Sensible a la belleza

Diego Guerrero
DIEGO GUERRERO

La semana pasada me encontraba como cualquier otra noche dando el servicio en Dstage cuando me ocurrió una cosa curiosa. Estaba emplatando un lomo de salmonete con unas escamas de remolacha fermentada y terminando el plato con una hoja de oxalis morado que puse a su lado cuando Mateus me preguntó : «¿por qué pones la hoja sola en un extremo del plato cuando normalmente la ponemos sobre el salmonete?». Mateus es un dstager desde antes que Dstage siquiera existiera y aunque no le choca demasiado verme hacer estas cosas, y me conoce bien, supongo que esto le llamó la atención. El caso es que le contesté : «esa hoja es tan bella ahora, en este momento, que merece estar sola en el plato y por eso lo he hecho». Acto seguido le pregunté: «Mateus, ¿tu eres sensible a la belleza?». Los dos nos quedamos pensando y me dijo: «deberías escribir sobre eso en tu próximo ensayo». Obvio es que todos no tenemos los mismos criterios ni la misma sensibilidad ante lo que nos rodea, pero también es cierto que si con nuestra profesión pretendemos apelar a las emociones, para llegar a ellas y conmoverlas debemos buscar esa sensibilidad interior que a la larga nos forja un criterio, nos da libertad y de alguna manera sabiduría y creatividad.

¿Acaso la creatividad no es con qué criterios organizativos nuestro cerebro filtra la información que nuestros sentidos reciben y cómo después la exteriorizamos? Decía Platón que todo aquello que entra en el terreno de su naturaleza y tiende a elevarla, a recordarle su origen celeste, es lo que produce placer en el alma, lo justo lo bello y lo bueno. Conmover nuestras emociones e ideas de tal manera que nos arranque de nuestra inercia y confort para alcanzar el éxito verdadero.

Para mí es una cuestión de ligar sentidos y emociones, o mejor dicho, de llegar, a través de los sentidos, a tocar el alma. En esta gesta también es fundamental la parte receptora de esta intención, en nuestro caso el cliente, las personas que se sientan a la mesa dispuestas a disfrutar de nuestra propuesta. Si éstas no tratan de interiorizar más allá de la primera lectura de un plato, de si esta rico o no, de todo lo que rodea a éste, de la cantidad de intangibles y estímulos externos que lo envuelven e inciden directamente en el éxito o fracaso del mismo será como darnos de cabezazos contra un muro.

Afortunadamente en este aspecto creo que todos hemos ido de la mano y quizás la mayor revolución de los últimos tiempos haya sido la del cliente. Parafraseando a Calamaro: «Soy todo corazón y eso me hace mal, soy muy sensible a la belleza, por eso pierdo la cabeza con tanta facilidad, socio de la soledad». Quiero pensar que soy sensible a la belleza porque se que eso me hace mejor cocinero ....y mejor persona.

PD. Lo que una hoja de oxalis da de sí.

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