La reina de las barras

La reina de las barras
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Junto con la tortilla de patata, la ensaladilla rusa es la tapa más popular en los bares de toda España, la reina de las barras. Sin embargo no hay un modelo único. Cada establecimiento tiene su fórmula y resulta francamente difícil encontrar dos absolutamente iguales. Y de la misma forma, cada español tiene la suya preferida, con ingredientes a veces muy diversos. Patata y mayonesa parecen los dos elementos básicos. Y a partir de ahí empiezan las diferencias. Una mayoría rechaza los guisantes; hay quienes prefieren que tenga mucho atún o bonito y quienes ni siquiera los utilizan; las hay con encurtidos como pepinillos y sin ellos; con o sin aceitunas; en algunos lugares, sobre todo de Andalucía, se le añaden gambas o langostinos… Lo importante es que todos los ingredientes estén bien equilibrados, que la patata sea de la mayor calidad posible y que quede bien jugosa.

Sobre su origen, la versión que tiene mayor consenso es la que atribuye su creación al cocinero francés Lucien Olivier, quien, a parecer, empezó a elaborarla pasada la mitad del siglo XIX en el restaurante Hermitage, de Moscú, sobre la base de algunas ensaladas populares en Rusia y otros lugares del norte de Europa. Hasta el punto de que en muchos lugares este plato se conoce como ensalada Olivier. Si buscan en internet este dato se repite una y otra vez, aunque ya saben que la mayoría de las veces triunfa la primera versión que se publica. Sin embargo, hace poco leí un artículo de la bilbaína Ana Vega, que firma como Biscayenne, gran experta en la historia de la gastronomía y en recuperar recetas antiguas. Según ella, Olivier se limitó a popularizar algo que ya estaba inventado cuando empezó a servirla en 1860. De hecho, Vega cita un recetario inglés de 1845 donde ya aparece, e incluso menciona la ‘salade a la parisienne’ que se recoge, con ingredientes muy similares, en un libro de 1815 del maestro de cocineros Antonin Carenne.

Sea como sea, desde ese siglo XIX la ensaladilla rusa se ha convertido en un plato muy habitual entre nosotros. Por toda la geografía española encontramos muy buenas ensaladillas por lo que resulta complicado seleccionar las mejores. En mi opinión Sevilla es la capital de esta ensaladilla por la cantidad de bares en los que se encuentra y por la calidad media de las que se ofrecen. Pero las he comido muy buenas en Madrid, en Valencia, en Málaga, en Barcelona o en Vitoria. Seguro que cada uno de ustedes tienen su favorita.

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