Jantour

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Refugios gastronómicos

Patatas con chorizo, un plato tradicional de la gastronomía española. /E. C.
Patatas con chorizo, un plato tradicional de la gastronomía española. / E. C.
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Debe ser cosa de la edad, pero cada vez me gusta más la cocina tradicional. Alguna vez he traído a esta columna la precisa definición de un grande de la cocina vasca, Hilario Arbelaitz, cuando afirma que es un error olvidar los platos de siempre, los que hemos heredado de nuestros mayores y que forman parte de nuestra cultura. Me identifico plenamente con estas frases del cocinero de Zuberoa. Ojo, no me entiendan mal. No piensen que no disfruto cuando visito sitios como el madrileño Diverxo con las rompedoras propuestas de Daviz Muñoz, o como Aponiente con los extremos juegos marinos del gaditano Ángel León. Incluso me puede gustar el menú radical de Andoni Luis Adúriz en Mugaritz, que alterna platos geniales con otros desconcertantes. Sin embargo, donde mejor lo paso es en esos sitios que mantienen encendida la llama de la tradición. Sitios donde, por poner sólo un ejemplo, siguen haciendo escabeches sin ceder a la tentación de los ceviches, por muy de moda que estén.

Por eso, cuando viajo a una ciudad como Sevilla, cuya oferta gastronómica ha crecido para mejor en los últimos años, prefiero refugiarme en clásicos como La Antigua Abacería de San Lorenzo, un lugar que conserva todo el encanto de las viejas tiendas de ultramarinos y donde, sobre todo, se come muy bien. Además, me siento como en casa gracias a la hospitalidad de Ramón y Carmen, los propietarios. Cocina cien por cien tradicional con protagonismo para los guisos de siempre: asadura con papas chafadas, sopa de liebre, un magnífico potaje de habichuelas y calabaza... Y, para rematar, una torrija o unos pestiños. Gloria bendita.

Los mismos motivos que hacen que cuando visito la capital andaluza mis pasos se dirijan, casi instintivamente, hacia esa histórica abacería, me llevan a refugiarme en Madrid en casas de comidas como el Fogón de Trifón o De la Riva. Ante tanto restaurante clónico y muy ‘fashion’ orientado a una clientela con escasas exigencias gastronómicas, ante una abrumadora oferta de cocinas foráneas o de fusiones con escaso sentido, la taberna de Trifón Jorge y el bullicioso comedor de Pepe Morán son espacios balsámicos a los que volver una y otra vez. Los callos, el rabo de toro, las pochas con perdiz o las albóndigas del primero; los platos de cuchara o los imprescindibles de casquería del segundo, nos traen esos sabores de siempre que se resisten a desaparecer frente a un aluvión de modernidad mal entendida. Tal vez escribir esto no sea políticamente correcto. Lo siento. Está claro que me estoy haciendo mayor.

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