Pau tenía razón

Pau tenía razón
SR GARCÍA
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Hay algunos artículos que pasan por las páginas de un diario como un fragmento de yesería en una estancia nazarí: simplemente ayudan a que el conjunto sea bello y son buenos. Otros que con su carga emotiva consiguen conmover a una parte de los lectores y son mejores. Los hay que logran remover el limo, generar controversia e incluso algunos picores como los viejos jerséis de lana. Esos son, no diré los imprescindibles, pero sí los necesarios. En los últimos ‘Cominos’ hemos mirado a los cocineros desde la óptica del oficio más que desde la del plato y algunas de las reflexiones que contenían han despertado carraspeos y suscitado justificaciones a nadie reclamadas. A modo de cierre de esa trilogía, va este ‘Pau tenía razón’.

El oficio de cocinero tiene más ramificaciones que el sistema vascular de un buey. La mayor parte de la tribu plantea su vida del mismo modo que el grueso de los mortales y son felices dando comida casera en un restaurante de carretera o a la sombra de una gran cocina industrial, elaborando a diario los miles de toneladas que conforman el rancho de todo un país. Hay muchos que retoman con brío el negocio familiar y hacen brillar las cocinas de toda la vida tras recibir la formación profesional que no tuvieron sus abuelas. Y la vida marcha y la modesta casa se convierte en un gran establecimiento que fija familias a territorios rurales donde otros negocios difícilmente echan raíces.

Hay otros pocos que necesitan expresar muchas más cosas y cocinan, que plantean su vida del mismo modo que lo hace un artista, conscientes de que muchas veces su camino no va a ser el más rentable económicamente. Vocación y profesionalidad, en su caso, van acompañadas de una pulsión creativa, incluso de una necesidad de trascender, de lograr ir más allá con la pequeña obra-porción que cada día nace y muere en cuanto el último bocado se desliza hasta las inmensidades oscuras y ácidas del estómago. Muchos de los que han encontrado en la cocina el mejor modo de canalizar todo eso probaron otras ‘drogas’ con anterioridad o lo hacen en paralelo. Hay algunos chefs fotógrafos, como Sacha Hormaechea, y muchos rockeros. El modo de cocinar y de mirar la vida de Pepe Solla, David García o Diego Guerrero no podría entenderse sin su relación con la música, sin la inspiración que les produce, sin el gusanillo de tocar de vez en cuando.

La cocina de los valientes

¿Por qué algunos cocineros se ocultan en la espesura y otros, tatuados o no, salen a pecho descubierto? ¿Por qué un chef argentino consigue en siete meses una estrella Michelin en San Sebastián o un alfareño abre en Logroño un restaurante japonés puro, sin fusiones ni condescendencias, pese a que todo el mundo le diga que es una locura, y logra la primera estrella para la capital de La Rioja? ¿Qué pasó por la cabeza del vitoriano Guerrero para que después de conseguir la segunda para El Club Allard abandonara el proyecto y empezara de cero su D’Stage? ¿Por qué Javier Álvarez Farpón, un chico aún con cara de adolescente, reforma la cuadra de sus abuelos en una aldea de Pola de Lena llamada Mamorana y se lanza en solitario a encontrar su cocina? En todos ellos, tan diferentes, coincide una fuerza nada oculta que se llama determinación. En ellos y en otros muchos. Pocos dudábamos hace diez años que Quique Dacosta fuera a llegar hasta lo más alto. Se veía en su autoexigencia, en la búsqueda continua, a veces en el riesgo creativo o económico que asumía, y en el manejo de su insatisfacción crónica. Él ha contado alguna vez que su restaurante estuvo a punto de no volver a abrir justo antes de que llegara la tercera estrella.

Junto a todos ellos están los que podríamos llamar ‘chefs modelo de negocio’, bien formados, con carreras sólidas y la vida encarrilada que tienden a relativizar este camino que conduce a las estrellas. A justificarse sin que nadie se lo haya reclamado por no militar en él, a explicar los motivos objetivos que les han llevado a adoptar su ‘modelo de negocio’ antes que a subirse a una pista sin balizar y lanzarse sin tener ninguna seguridad.

Pensando en estas cosas me acordé de Pau Arenós y del título de su libro ‘La cocina de los valientes’, que mi cabeza había archivado erróneamente como ‘La cocina es de los valientes’, lo que me invitó a echarle de nuevo un vistazo aunque no vivamos ya tiempos de nitrógenos ni alginatos. «Si entramos por la puerta de un restaurante y el cocinero es diestro, el camarero cordial, el producto bueno y el entorno cómodo, el resultado será… gris». Pau tenía razón.

PD. Un vuelo rasante por Málaga me deja tiempo para asistir a la presentación de ‘Quién es quién en la cocina de Málaga’, del diario SUR, y a entregar un premio a Charo Carmona, pero no a pasar por Antequera y sentarme a comer en su Arte de Cozina, la que me prometen es la mejor reinterpretación de la cocina popular de la provincia. Gustoso hago público el compromiso de visita.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos