¿El fin del postre?

¿El fin del postre?
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Así planteado puede parecer muy radical. Pero radical y transgresora es la propuesta que hace Andoni Luis Aduriz en Mugaritz. He recibido estos días un cuidado libro que ha elaborado el cocinero con la editorial Montagud y que esta ha distribuido junto al último número de su revista 'Apicius'. Por cierto, les recomiendo vivamente la lectura de esta edición de la revista, cargada de contenidos de interés. Pues bien, en ese libro, titulado simplemente 'Postres Mugaritz', el propio Andoni afirma que el fin del postre en su restaurante no es el fin del dulce, simplemente su transformación. Y asegura que este es tan sólo un paso más de la reflexión que comenzó hace años y que derivó en la supresión de las barreras entre entrantes, primeros, carnes y pescados.

Doy fe porque hace apenas un mes probé su menú y este acababa con un plato un demi-glace de ave, que además había que tomar chupando a lengüetazos el plato (esto de chupar el plato merece comentario aparte). Curiosamente, el adiós al postre lo hace Andoni en un libro que es una retrospectiva de los que se han servido en Mugaritz durante los últimos veinte años, desde la torrija caramelizada con crema helada de leche y piel de limón de 1998 hasta el rosetón de azúcar con mousse de licores de 2016.

Sin embargo, esta propuesta del guipuzcoano no es tan rompedora ni tan novedosa. Ya en el siglo XVIII decía el gran Grimod de La Reyniére, el primer crítico gastronómico, que todo lo que se come después del asado es «pura amabilidad y cortesía». Es evidente que para algunos gastrónomos el postre no aporta nada. Sin embargo, la verdadera revolución surge a finales de la década de los 90, primero, de forma tímida, de la mano de Pierre Hermé, y un poco más tarde, ya de forma mucho más radical, con la publicación de 'Los postres de El Bulli', de Albert Adriá, en el que se rompían las barreras entre dulce y salado.

Una revolución, claro, occidental. Porque en las cocinas asiáticas el postre nunca ha tenido protagonismo. Todos los sabores, incluidos dulces y agridulces, se reparten a lo largo de la comida, lo que hace innecesario ese final goloso. No existen allí esas barreras que ahora quiere romper Aduriz. Tal vez la explicación de esa ruptura la encontramos en el mismo libro, cuando Dani Lasa, responsable de I+D de Mugaritz, reconoce que su restaurante nunca destacó en la repostería. En cualquier caso, el debate está abierto. ¿Nos castigarán sin postre en el futuro?

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