París merece una visita

París merece una visita
SR GARCÍA
Philippe Regol
PHILIPPE REGOL

Ha pasado el tiempo en el que había que viajar a París para ver lo último en gastronomía. El rodillo de la revolución ‘bulliniana’ lo ha cambiado todo. De hecho, a veces me pregunto si hace falta viajar muy lejos para alucinar, teniendo aquí restaurantes de talla mundial. En todo caso, viajar puede ser necesario solo, y no es poco, para comer cosas diferentes o en ambientes especiales.

Y eso es lo que conserva esta maravillosa ciudad con el decorado de ensueño de sus restaurantes gastronómicos palaciegos. Templos de glamour decimonónico que grandes grupos inversores internacionales han sabido reformar (‘relooker’, dicen los franceses en idioma ‘franglés’) para adaptarlos a los nuevos tiempos: Plaza Athénée o Le Meurice con el omnipresente ‘cocinero-empresario’ Alain Ducasse, los recién reabiertos restaurantes del Hotel Crillon de la plaza de la Concordia o del Ritz en la lujosa plaza Vendôme.

Pronto será el turno del nuevo Hotel Lutetia con el asesoramiento del triestrellado de Marsella Gérald Passédat. Grandes decorados de lujo, únicos en el mundo, escasos en España, que sin asumir grandes riesgos en el plato, consiguen deslumbrar a la pudiente clientela internacional, china, rusa o árabe, ávida de consumir ‘lo que sea’ pero en medio de deslumbrantes salones dorados.

Hace 25 años, gran parte de los parisinos dieron la espalda a esta alta cocina palaciega y a los Taillevent, Lasserre, L’Ambroisie o Carré des Feuillants. Ahora la reservan para celebrar una vez al año el cumpleaños de la abuela.

Se inventó entonces un nuevo concepto menos pomposo pero más divertido: mantener el alto nivel de cocina en el plato, pero quitar todo el envoltorio del lujo. Ese fenómeno social de futuro fue creado por Yves Cambdeborde, un gran cocinero, nunca reconocido por Michelin aunque viniera del bistrellado Les Ambassadeurs en el Hotel Crillon. Fundó La Régalade, en el que comí en el año 92 platos con foie y vieiras pero servidos al lado de una enorme terrina de paté de campaña, propuesta a discreción y encima de una mesa colectiva cubierta de un hule.

Bistronomie

Unos años más tarde el periodista Sébastien Demorand (ex jurado de Master Chef Francia) le pondría un nombre que iba a prosperar hasta en nuestro país: la ‘bistronomie’. Una fusión de las palabras ‘bistrot’ y ‘gastronomía’. Y este modelo sigue aún totalmente vigente en la capital francesa. En estos últimos días lluviosos y fríos de diciembre, los parisinos salen a la calle y abarrotan todos estos restaurantes: Le Chateaubriand, Le Dauphin, Septime, Le Servan, Le Clown… o mis últimos descubrimientos, Eels y su panceta melosa o Tomy & Co, donde degusté un brioche de foie horneado al minuto que quedará en mi memoria. Se sirvió con una pequeña ensalada de trufa negra, al precio de 20€ mientras que el lujoso L’Épicure del Hotel Bristol lo propone con remolacha, seguramente cinco veces más caro.

Un pueblo gastronómico no se mide solo por el desparpajo de algunos cocineros creativos ni por el lujo ostentoso, sino por su capacidad de querer (y saber) consumir intensamente gastronomía (alta o baja) en su día a día. Se trata de visitar los bistrós más populares, aunque no siempre muy baratos, como L’Ami Louis, Le Baratin, Le Lyonais, Allard, Benoît (donde reaparece muchas veces nuestro Alain Ducasse, quien ocupa todos los nichos del mercado…). Allí los parisinos se codean con los turistas americanos de clase media ‘bohemia’, que huyen del lujo de los palaces y que se pirran por revivir el ambiente de ‘Media noche en París’ de Woody Allen.

Veteranos

Pero, ¡hay más ofertas! París no se ha rendido del todo al ‘arte culinario creativo’ y aun propone una alta cocina interesante que atrae al viajero realmente gourmet y a su población autóctona. Los veteranos Pierre Gagnaire, a 200 metros del Arco de Triunfo, o Alain Passard, dignos representantes de la segunda ola de la Nouvelle Cuisine, siguen en plena forma, mientras que Pascal Barbot en su también trisestrellado L’Astrance es capaz, después de 18 años, de aparecer como una joven promesa en las listas internacionales.

Y lo que más me gusta de sus cocinas es que son capaces de recuperar y reintegrar a sus menús, de una modernidad indiscutible, unos clásicos Pithiviers (tortas hojaldradas de aves y foie), que corrieron el riesgo hace unos años de desaparecer, arrastrados por una vanguardia mal entendida. La fuerza de la cocina francesa también es esto: su capacidad de mimar su glorioso patrimonio.

Bon voyage!

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