La moda de los fermentados

Nos hablan de que es lo más moderno en la cocina, pero la fermentación es casi tan antigua como el hombre

La moda de los fermentados
CARLOS MARIBONA

Nos hablan de que es lo más moderno en la cocina, pero la fermentación es casi tan antigua como el hombre. Está de moda, pero no me gusta que nos la quieran vender como algo que forma parte de la cocina creativa. Pensaba en todo esto mientras asistía a la ponencia en Madrid Fusión del filipino Jordy Navarra. Una ponencia con escaso eco y que sin embargo fue una de las más interesantes del congreso. No la ayudó el ser la primera del día. A las diez de la mañana no hay una afluencia masiva en el auditorio. Sin embargo, Navarra hizo muy bien en recordar que, aunque sea tendencia en el mundo, en Filipinas se utiliza desde tiempos inmemoriales. Como dijo, se trata simplemente de recuperar tradiciones, procesos y técnicas.

Mucha gente está convencida de que la fermentación procede de Asia. Los coreanos, buenos y hábiles comerciantes, han aprovechado la circunstancia para inundar el mundo con su kimchi. Pero el origen es más diverso. Al fin y al cabo se trata de una forma de conservar alimentos y hacerlos más saludables. Por eso son muchos los pueblos que han recurrido a ella a lo largo de la historia. Por ejemplo los habitantes del Amazonas. En una de mis visitas a Lima, Pedro Miguel Schiaffino me presentó en su restaurante Malabar sus trabajos con fermentaciones inspiradas en la tradición de la Amazonía peruana. Como muestra, un excepcional plato de raíces fermentadas y encurtidas con causa de camote y caldo de ají amarillo, o el pato criollo con memepa, fermento obtenido del fruto de la palmera.

Tampoco hay que irse a América. El chucrut alemán, el yogur, el vino o la cerveza proceden de la fermentación. En Europa, donde más se ha empleado ha sido en los países nórdicos. Por eso René Redzepi, con su cocina ultranacionalista, la trabajó a fondo. Fue él quien la puso de moda entre los cocineros de todo el mundo. Su discípulo Kwang Uh ha ido un paso más allá en su restaurante Baroo (Los Ángeles) con un menú completo a base de fermentados. En España, Rodrigo de la Calle ha sido probablemente el pionero, con resultados notables. También Mario Sandoval o el conquense Jesús Segura, en este caso con los cereales manchegos, han hecho interesantes aportaciones. Incluso los hermanos Roca han elaborado platos como aquel maíz fermentado con huitlacoche.

Es evidente que las fermentaciones han vuelto para quedarse. Pero retomando el principio de este artículo, no olvidemos que se trata, simplemente, de recuperar tradiciones, procesos y técnicas. Recuperar, no crear.

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