La magia de las alubias

La magia de las alubias
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Se celebra estos días en Tolosa el Festival de la Alubia, organizado en torno al producto emblemático de esta localidad guipuzcoana. Una feria de productos, diversos concursos y una alubiada popular son los ejes de una fiesta que congrega a miles de visitantes cada año. Hace algún iempo leí un interesante estudio sobre esta peculiar legumbre, conocida en euskera como babarruna, que aseguraba que la mayoría de caseros que la cultivan son gente de edad avanzada que la producen a escala familiar para abastecerse y solo venden lo que les sobra. Estas alubias han sido durante mucho tiempo la base de la alimentación de los caseríos de la zona, donde durante decenas de años han formado parte del menú diario y se convertían en el principal aporte proteico. Sin duda un producto tan sencillo como excepcional que en realidad no se cultivan solo en Tolosa. Su nombre se debe a que las cosechas de toda la comarca se vendían por estas fechas en el importante mercado tolosarra.

El cocinero que ha logrado cotas más excelsas con estas alubias es Roberto Ruiz, de El Frontón de Tolosa, convertido en un auténtico especialista. Nadie ha investigado tanto sobre ellas y sus cualidades. Y nadie las prepara como él. Simplemente con un poco de cebolla, agua, sal y aceite de oliva virgen extra. No necesitan más aditamentos. Consigue un guiso espeso, como si fuera chocolate, bien ligado, con las legumbres en un punto que es pura mantecosidad. Y al lado, imprescindibles, guindillas de Ibarra encurtidas en aceite y los correspondientes sacramentos, tratados como si fuesen ingredientes de alta cocina: berzas, láminas transparentes de tocino de cerdo ibérico y una impresionante morcilla artesana de la carnicería Viuda de Olano de Beasain.

Qué importancia tienen los productores artesanos en la cocina tradicional y en el resultado de los platos. Roberto Ruiz, que desgraciadamente cerrará El Frontón en diciembre al no renovársele la concesión, las presentó en el escenario del último San Sebastián Gastronómika en una ponencia que fue un canto a la sencillez en la cocina, a la importancia del producto, y a la feliz recuperación de los platos de cuchara. Platos en los que nuestro país es enormemente rico. La fabada, los cocidos montañés, madrileño, maragato o gallego, la escudella, el puchero canario, los potajes de garbanzos, las sopas de ajo o la castellana, los gazpachos manchegos, las patatas con chorizo…

Es un lujo tener al alcance de la mano una variedad de guisos tan variados y sugerentes. En esta época recuperan todo su esplendor. Toca disfrutarlos.

Temas

Tolosa

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos