Jantour

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Kabuki, un estilo propio

Kabuki, un estilo propio
E. C.
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

No le gusta que le llamen ‘sushi-man’, esa palabra con la que se define a quienes a la vista del público, armados con afilados cuchillos y con una enorme habilidad en las manos, preparan sashimis, sushis y otros platos tradicionales japoneses. Él prefiere cocinero, porque aunque muchos de los platos que crea y elabora tengan ingredientes crudos, «quien da de comer es un cocinero». Se llama Ricardo Sanz y ha conseguido que su restaurante, Kabuki, esté considerado como el mejor japonés de España. Mejor dicho, sus restaurantes, porque en estos momentos hay cuatro Kabuki, dos en Madrid y otros dos en hoteles de lujo, uno en el Abama de Tenerife y otro en Finca Cortesín, en la Costa del Sol.

Los cuatro con estrella Michelin. Sumen además varios establecimientos bajo el nombre de Kirei, entre ellos uno en el aeropuerto de Barajas que es un auténtico éxito porque ha logrado que se pueda comer muy correctamente en una terminal aeroportuaria. No es fácil tener tantos locales abiertos y que todos funcionen al máximo nivel. Pero es que este madrileño es un gran formador. Recuerda mucho a Martín Berasategui o al desaparecido Santi Santamaría, cuyos discípulos están al frente de algunos de los más importantes restaurantes de toda España. Sanz no sólo tiene grandes especialistas en las barras de sus Kabuki. También la mayoría de los ‘sushi-man’ más destacados del momento han aprendido junto a él.

Ahora nos parece algo muy normal, pero cuando hace quince años Ricardo y su socio, el empresario José Antonio Aparicio, se lanzaron a la aventura de poner en marcha un restaurante japonés ‘a la española’, el riesgo era grande. No había entonces apenas cultura de cocina japonesa y salirse de la ortodoxia era aún más complicado.

Tres lustros después, el éxito está consolidado. Sanz es en estos momentos uno de los dos mejores especialistas españoles en los cortes y en las técnicas japonesas -el otro es Pedro Espina, menos mediático y más ortodoxo, al frente de su restaurante Soy en Madrid, que bien merece una visita- pero desarrolla además un estilo personal e imaginativo que le permite fusionar la cocina oriental con ingredientes españoles para lograr combinaciones, algunas de ellas imitadas hasta la saciedad, que en muchos casos se basan en los sabores de aquí, los de nuestra memoria.

Como nos gusta etiquetarlo todo, alguien la llamó cocina japo-cañí. El nombre es lo de menos, lo importante es que Sanz ha logrado en Kabuki un estilo propio. Algo que está al alcance de muy pocos.

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