Ilusiones en el plato

Ilusiones en el plato
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

Ese instante antes de abrir un regalo. Tenemos una idea de lo que el papel puede envolver, pero ¿y si no es lo que parece? ¿Y si salta la sorpresa? ¿Y si despierta en nosotros la ilusión? A eso en cocina le llamamos trampantojo. El comensal tiene una idea de lo que va a degustar. Y, visualmente, se la presentamos en el plato. Pero la vista esconde lo que el paladar le va a revelar: rompemos con sus expectativas. ¡Sorpresa! Por descontado, la creación de un trampantojo requiere de mucho trabajo y conocimiento. Tiene que parecer lo que no es, pero también debe tener un sentido. Como con los regalos: es importante la intención, sí, pero para qué engañarnos, también es fundamental acertar. Parece un bacalao al pilpil, pero no lo es.

Uno de los platos más emblemáticos que he cocinado en Nerua es un trampantojo para reinterpretar una de las elaboraciones más tradicionales en Bilbao y a una de las guarniciones más típicas en Euskadi, la piperrada. La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que la podía convertir en un gran plato. Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugiere poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes cubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión pilpil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.

Parece un chipirón en salsa negra, pero no lo es. Una salsa tradicional preparada con la tinta del chipirón y hierbas aromáticas, que nos recuerdan al gran plato tradicional, pero jugamos con la textura y el dulzor de un producto de la huerta para completar nuestro plato, la chalota, chalota en salsa negra… Esta sopa de salsa negra, guarnecida con una chalota, pone en valor los extractos e invita a disfrutar del placer de la salsa.

Parece que lo son, pero no lo son, no del todo. Son la sorpresa, el choque entre la vista y el paladar. La ilusión pura. Ese instante antes de abrir un regalo.

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