La esencia del arroz

La esencia del arroz
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

La curiosidad nos ha llevado siempre a buscar nuevos caminos. Trabajamos cada día por recuperar productos que estaban en desuso y también por descubrir ingredientes con los que no se ha trabajado antes en cocina. Así lo hicimos con el café verde, que en la actualidad es un producto más en Nerua, y también con la yema de arroz, el germen de un ingrediente imprescindible en nuestras casas.

La yema o germen de arroz es la parte situada debajo de la cáscara, un producto desconocido que invita a ser estudiado y analizado y que da mucho juego en la cocina. Por su sabor y sus matices, que recuerdan a los frutos secos, permite jugar con sabores salados pero también con dulces. Contiene, además, grandes cantidades de valiosos nutrientes.

El arroz comercial sufre un proceso de descascarillado, en el que se extrae la capa más externa, puesto que al ser más grasa y fibrosa, aumenta los tiempos de cocción e impide la correcta absorción de muchos condimentos. Este proceso ayuda a que el arroz almacenado se conserve mucho más tiempo, pero desafortunadamente le quita la mayor parte de los nutrientes.

La yema de arroz tiene un alto contenido en grasas insaturadas y en contacto con el aire tiende a oxidarse, lo que afecta negativamente a sus características sensoriales, por lo que conviene envasarla al vacío.

Para cocinarla realizamos una cocción al vacío con temperatura controlada. Es un tratamiento similar al de la producción de bebidas de soja. Se deben realizar dos cocciones consecutivas, una a 62ºC y otra a 83º, ambas de una hora de duración. Con esta yema de arroz cocida se pueden realizar distintas aplicaciones, consumir tal cual en frío, ligar con un caldo a modo de risotto o elaborar un caldo o una leche.

Triturando la yema de arroz cocida junto con agua y colando la mezcla, obtenemos un líquido de un color y una textura similar a la leche o bebida de soja. Además de poder ser consumida tal cual, podemos elaborar una mayonesa, cuajarla como una natilla, cocinarla junto con patatas para hacer una crema, elaborar un pastel de arroz o utilizarla como un elemento de ligazón con arroces, pasta... También podemos tostar la yema de arroz, para potenciar el sabor a frutos secos, y usarla como guarnición. ¿Se animan a experimentar?

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