Días de bacalao y torrijas

Días de bacalao y torrijas
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

A los franceses y a la religión les debemos muchas cosas, porque durante años han sido quienes han decidido qué comíamos y cuándo lo comíamos. Por eso y por algunos malentendidos, disfrutamos en Bilbao de la cultura del bacalao. Aunque se le consideraba como un pescado de textura delicada y sabor peculiar, fue la religión, con la prohibición del consumo de carne durante la vigilia, la que lo convirtió en uno de los productos más consumidos entre los habitantes de nuestra tierra. Es uno de los productos que más representa nuestra cultura fuera de nuestras fronteras.

El bacalao es un ingrediente más en la porrusalda, con ese puerro que nos anuncia la llegada del frío. Tenemos multitud de platos que son emblemas de la cocina vasca: bacalao a la vizcaína, pilpil, el ajoarriero, Club Ranero, y sobre todo, la zurrukutuna, esa sopa humilde que se come con tenedor, y que es una maravilla. Una sopa de sabores contundentes, ideal para los días fríos. Una manera de aprovechar esas raspas y esos pequeños restos de carne que quedan.

El bacalao es un producto muy generoso, de él se aprovecha todo. Desde el hígado, la piel, las espinas, las diferentes partes tienen atribuida una elaboración: el cogote, para hacer ensaladas; los lomos, para hacer en salsa; las partes más finas, para freír o desmenuzar. Es un producto muy agradecido que nos ha dado mucho placer a todos. Hoy en día, los txokeros presumen de esos pilpiles, esas vizcaínas, pero cada día es más difícil encontrar esas elaboraciones en los bares y restaurantes de la ciudad. Al menos, sigamos disfrutándolos en la intimidad, con la familia, en los días de fiesta, en ese entorno en el que cualquier cosa, por pequeña que sea, se convierte en importante.

¿Y después de tanto bacalao? Un postre que no puede faltar estos días: la torrija. Un postre de pobres, pero que endulza a cualquier rico. Ese pan brioche embebido en leche con yemas, un poco de azúcar y canela, que se tuesta en la sartén con un poco de mantequilla y azúcar. ¿Serán el origen de las torrijas esas sopas de leche y canela, antiguo desayuno para afrontar los días fríos? El pan era un elemento tan socorrido como agradecido.

¡Disfruten de los días festivos con una buena comida!

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