Los curritos del menú

Los curritos del menú
BENJAMÍN LANA

La armada más grande sobre la faz gastronómica del país la forman millones de comensales que nunca han oído hablar de la palabra ‘foodie’ y la infantería de cocineros que los alimenta a diario, miles y miles que trabajan más que los trescientos de las Termópilas dando menús con entrega épica y sin un minuto para la lírica. No se crean que los chefs de campanillas de los que solemos hablar en esta columna no se lo curran. Echan tantas horas como cualquier otro, pero la vida se ve de manera diferente cuando en el reparto te tocó o te ganaste un pincel y un caballete a cuando te dieron una brocha y un andamio.

No hay nada que reconforte más a un músico de verbenas que el público le pida una canción, así que cuando el cocinero de Torrelavega Jesús Tresgallo me sugirió por escrito que escribiera sobre «los curritos del menú», se me animó el día. Que conste que de todo el orbe de la oferta alimentaria y nutricia de ‘barataria’, en estas líneas se habla solo de aquellas casas que se arrancan por la mañana desde cero pelando patatas o haciendo fondos, de las que cocinan de verdad en su bar, mesón o restaurante. La liga de las cadenas de comida rápida, las multinacionales del condumio y los reponedores de máquinas debe estar formada por grandísimas personas, pero no han despertado lo suficiente mis niveles de admiración. Y como decía aquel jornalero: «en mi hambre mando yo».

Como toda la vida

Los verdaderamente honorables no se suelen apellidar Pujol. Ni los que se sientan a comer en la mesa con mantel de papel ni los que llenan los platos con decisión y orgullo. Honorables y admirables son los que sostienen su negocio con el menú del día, con su creatividad de cámara inventando platos nuevos con el género disponible o reutilizando producto que sobró de ayer, los que no cambiarían ni un gramo la receta canónica del bacalao que heredaron de su abuela y se enorgullecen al decir «como toda la vida», los que tienen las cucharas del comedor tan usadas como los tenedores, los que cocinan rico y barato sin otras aspiraciones y los que lo hacen para poder sostener el comedor de carta del que están tan orgullosos, los que encienden la parrilla o el horno de leña cada día confiados en que el esfuerzo merecerá la pena, los que no se cuestionan cambiar a su carnicero de siempre por un ahorro de 0,10 por ración, los que escandallan fino sin haber pasado por ningún máster MBA, los que van sufriendo costaladas en la caja porque la vida moderna ha cambiado la sopa por el sándwich y los sueldos bajos el menú del bar por la tartera, los que apretando un poco más siguen levantando la persiana pese a que el país se quedó sin grúas y sin obras no hay obreros que se llenen el coleto, los que no abandonan el pueblo ni el bar de sus padres aunque les sería mucho más fácil la vida si se emplearan como jefe de partida en un hotel de la capital.

Habrán leído por ahí la historia de que el menú del día es el hijo del menú turístico que inventó Fraga a mediados de los sesenta para dar de comer barato a los guiris. Los más talluditos recordarán que era de precio fijo hasta los tiempos de Tejero y que entonces dejó de ser obligatorio, como tantas cosas entonces.

Pero al margen de la legitimidad del régimen inventor se puede decir que heredamos una entrañable y singular costumbre: el menú del día. Recuerdo mi sorpresa en los primeros viajes a Francia donde se ofrecía «el plato del día» –¿uno solo?– y su reverso en los primeros garbeos adolescentes por aquella Asturias donde la costumbre no eran dos platos y postre, sino tres y postre, como mínimo, menús más largos y potentes que los de elBulli por 150 pesetas.

Lustros en el fogón

Conozco cocineros que guisan como los ángeles y dan setenta comidas al día con la ayuda de un pinche, guisanderas de poco libro y muchos lustros de fogón que podrían acallar sin ayuda el hambre de la Sexta Flota si los gringos supieran lo que son unas buenas lentejas.

Tengo un amigo con mucha retranca que «trabaja el menú» y que cuenta con sorna que él sí que va a comprar a diario antes de entrar en el restaurante y no como alguno de los chefs de la tele que pasean por el mercado solo el día en que hay cámaras. «Yo voy siempre a comprar, pero no porque vaya a conseguir mejor género, que algo ayuda, sino porque solo somos dos y si no voy yo tiene que ir mi hermano».

PD. Ahí va lo suyo, Tresgallo. Y arriba esas cucharas.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos