Jantour

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La cresta es de gallo

'Dabiz' Muñoz vuelve a llevar su vanguardia a nuevos límites

La cresta es de gallo
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

El 21 de octubre de 2013 ‘Dabiz’ Muñoz conducía desde Bilbao a Madrid con sus flamantes tres estrellas Michelin recién bordadas en su chaquetilla. El nuevo Diverxo ya estaba martillando en su cabeza: «Va a ser una puta bacanal, el restaurante creativo del siglo XXI», decía por teléfono. La misma frase en boca de otro cocinero hubiera sonado petulante, pero en los labios del más joven de Europa en entrar en el selecto club de los triestrellados, no. Había dado muestras suficientes de su determinación y capacidad de asumir lo que fuese por convertir sus irreverentes e inconformistas sueños en proyectos reales.

Pocos meses después de aquel día, el espartano que había dormido en el suelo de su primer restaurante para seguir cocinando, el propietario con sueldo de mileurista para tener el equipo y el producto que quería, se convertiría en el primer icono pop de la cocina española. Un David Bowie del wok tan lleno de energía y singularidad que las marcas de lujo se peleaban por tenerlo como imagen de modernidad. Con el nuevo restaurante, el tercer Diverxo, el del NH Eurobuilding, llegaron cambios radicales en su vida privada, jornadas de cocinar para las cámaras de televisión y de firmar autógrafos a personas que nada saben de gastronomía, negociar contratos publicitarios y ocupar las vallas como una estrella del fútbol. La pregunta de quienes le habíamos seguido desde el principio era si el personaje se comería al cocinero.

A partir de este párrafo siguen las impresiones de una cena salvaje en la que el chef vuelve a reivindicarse y a cumplir con aquella promesa de 2013: «una puta bacanal», pulverizando prejuicios. La cresta es de gallo, el chef no es un bluff, no vive de revoluciones pasadas.

La pregunta de un amigo flotaba en el aire como una pompa de jabón minutos antes de entrar en ese pequeño paraíso de fantasía circense y cerdos voladores llamado Diverxo («¿de verdad es tan bueno o ya es un poco títere?») y como tal se esfumaba a los pocos minutos de arrancar un menú largo como un doble disco en directo, con 18 platos y casi treinta bocados, descargas de energía sápida de principio a fin, sin valles ni treguas, una explosión continua de respuestas y preguntas, de sabores que ponen a bailar a las papilas del sabor ácido con las del umami, a las del dulce con las del salado.

Un chelo de Rostropovich

Las precisiones técnicas de cada plato las podrán leer en el blog del maestro Philippe Regol, uno de los dos compañeros de mesa. No creo que pudiera aportar yo demasiado si va a hablar él, pero sí les puedo decir que la espera les merecerá la pena, que su tremendo sentido del gusto está afinado como el chelo de Rostropovich y que se atreve a romper ese círculo de seguridad que difícilmente traspasan los tres estrellas que ya han dado con la fórmula del éxito.

En las servilletas de Diverxo sigue bordada en rojo la frase «Vanguardia o morir» lo que le convierte en una rara avis en los tiempos que corren, de nuevo nadando contracorriente, como el salmón del que ahora solo sirve las aletas confitadas en una gelatinosidad delicadísima. El menos ‘ferraniano’ de todos los jóvenes chefs españoles –por su crecimiento en los restaurantes orientales de Londres– es en realidad uno de los que más se le parece en tres cosas: su talento, el sentido obsesivo de la búsqueda y la disposición a destruir el producto para crear algo nuevo y mejor.

En su plato de cigala, el ingrediente principal puede estar transformado totalmente –lo que iría contra la propuesta imperante– pero al mismo tiempo ser genial gracias a la salsa ‘bordolesa’ con mantequilla de ajos negros, cremoso de chiles y salsa Xo. La receta supera al producto.

Otro caso aún más genial, quizás el más genial de la noche, sea el de angulas a la ‘vongole’ con navajas de playa, mantequilla de búfala, riesling, chile y yema de huevo de perdiz. Pocas preparaciones han logrado superar a este producto, al producto en sí mismo, sin embargo, en este caso, las angulas levitan literalmente en la boca.

La madurez que ha alcanzado David Muñoz se percibe en la práctica desaparición de los efectismos estéticos o conceptuales de otra época para concentrarse en los sabores. En los pocos casos en que se permite una excentricidad está plenamente justificada, como el del plato de erizos que monta directamente sobre la mano del comensal colocando las lenguas de varios ejemplares, bergamota, dedo lima y un velo de regaliz-ajo negro para lanzarlo garganta abajo y sentir lo que el chef en su visita al mercado tokiota de Tsukiji.

Variaciones de un tema

Buena parte de la cocina de David es de reacción-acción, de tamizado en su cabeza y recreación de lo que ha comido en los lugares que visita. El menú supone un viaje con el cocinero por, entre otros lugares, México, China, sudeste asiático y regreso a las costas y al monte bajo español, a menudo con variaciones sobre un mismo tema como haría un músico o un pintor.

El conjunto de los postres es otra excursión, en este caso a la infancia, cocina regresiva y fantasiosa en la que se proponen algodones de feria, petit suisses, meriendas con galletas y raspado de hielo con sabores a violeta, quizás no tan sorprendentes como el salado. Los prejuicios se desvanecen cuando uno hace una de sus mejores cenas del año.

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