Un año de creatividad

Josean Alija
JOSEAN ALIJA

Después de un año trabajando en ella, ayer estrenamos nuestra tercera carta del año. El cambio de nuestros menús es un camino largo. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal. Nuestra cocina se basa en la temporalidad, por lo que el comienzo de este proceso viene marcado por la selección de los mejores productos que cada estación nos ofrece. La ostra, el puerro y la alcachofa vuelven a nuestros menús y nos despedimos de productos tan especiales como el chipirón, las pochas y la anchoa.

Comenzamos a idear nuestra nueva carta en otoño de 2016. Con el comienzo de aquella temporada, empezamos a trabajar con los productos seleccionados. En ese momento iniciamos nuestro proceso creativo, el alma de nuestra cocina. En 2003 me di cuenta de que la clave de todo era la investigación y desde entonces analizamos cada producto desde todos los puntos de vista: históricos, antropológicos, organolépticos, usos gastronómicos, posibles combinaciones con otros ingredientes...

Una vez que conocemos todos los secretos de cada producto, experimentamos con ellos para convertir todas esas ideas en sabores, texturas y recuerdos. Lo catamos, analizamos sus sabores y olores, y hacemos pruebas con él para observar cómo cambian sus características organolépticas. Y comenzamos a definir el concepto del plato que queremos conseguir, con el objetivo de ensalzar las características más nobles de cada producto. Trabajamos hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación.

Una vez confeccionada la carta, el equipo de sala se sienta a la mesa como un comensal más para probar los nuevos platos y para conocer los productos, las técnicas utilizadas y el objetivo que buscamos en cocina con ese plato, para que puedan despertar distintas sensaciones en quienes nos visitan. Ellos nos aportan también su visión desde la óptica del comensal, el encaje que ven a cada plato en el menú... Todo con el fin de que nuestros comensales se vayan felices y habiendo aprendido algo nuevo.

Y la maquinaria no se detiene. Ahora, ¡a por la carta de otoño de 2018!

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