Jantour

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Coctelería, un arte recuperado

Coctelería, un arte recuperado
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Resurge el cóctel. En un reflejo del fenómeno que desde hace años ha hecho de los bares especializados el centro de la vida social en ciudades como Nueva York o Londres, en las capitales españolas las coctelerías se multiplican, frecuentadas por un público variopinto, muchos jóvenes incluidos. Los ‘bartender’, pretencioso nombre que se da ahora al barman de toda la vida, elaboran tanto cócteles tradicionales como combinaciones originales. Porque la coctelería es una continua innovación.

Aunque las combinaciones de bebidas alcohólicas se conocían ya en el siglo XVI, su popularización llegó a principios del XX. Ya en 1911 se editó en España un libro titulado ‘El arte del coctelero moderno. Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas’ del que era autor uno de los grandes gastrónomos de la época, Ignacio Domenech. El auténtico boom llegó en los años 20, ayudado por unas costumbres que favorecían el glamour y el lujo. Y sobre todo por la Ley Seca en Estados Unidos. El alcohol, prohibido, era de baja calidad lo que obligó a disimularlo con el añadido de otras bebidas y zumos.

Tras las guerras, la coctelería vuelve por sus fueros. En España dos nombres para el recuerdo: Perico Chicote y Jacinto Sanfeliú. Más popular el primero, con su bar de la Gran Vía como centro de la vida frívola madrileña. Menos conocido pero más profesional el segundo, que ejerció en el Palace. Sanfeliú, uno de aquellos grandes barman que recordaban siempre la bebida favorita de cada cliente o sabían elegir la más adecuada para cada estado de ánimo, dejó para la historia un gran libro: ‘El bar. Evolución y arte del cocktail’. Un tratado completo publicado en 1949 y reeditado con acierto hace pocos años.

La bebida alcohólica principal ha ido cambiando. En tiempos el coñac o brandy y los anisados tuvieron gran protagonismo. En este nuevo resurgir se mantiene el whisky pero ganan presencia el ron, el vodka y, sobre todo, la ginebra. La fiebre del gin tonic no significa renunciar al resto de cócteles. Vuelve a haber sitio para un buen gin fizz, para un reconfortante bellini, para un margarita bien hecho, para un emergente pisco sour…

Y siempre para el dry Martini, el rey de los cócteles, el que popularizaron Humphrey Bogart o James Bond («agitado, no removido»). Sobre la base de una buena ginebra y unas gotas de vermut seco. O sin ellas, porque como decía Wiston Churchill basta con dejar la botella de vermut cerca de la copa mientras lo preparamos.

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