Jantour

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Cocinando el entorno

Diego Guerrero
DIEGO GUERRERO

Cocina local, cocina global, kilometro 0... A menudo son términos, conceptos, etiquetas que escuchamos cuando oímos hablar de cocina, o cuando le preguntan a un cocinero qué estilo o filosofía sigue para cocinar. Supongo que es la necesidad de meterlo todo en cajas para así poder controlar las cosas aunque reconozco que a mí esto nunca me ha gustado demasiado. Es como si a un actor le preguntas: ¿cuál es tu estilo? Y él tuviera que responderte que es comedia o drama o acción... no sé. Yo respondería que soy actor, punto, y que cuantos más estilos practique más completo podré ser y más cosas podré transmitir , que al final es de esto de lo que se trata.

Me gusta pensar que es una cuestión de interpretar lo que te rodea, de cocinar el entorno, y éste puede cambiar mucho a lo largo de una carrera o de una vida. Yo he cocinado en Amurrio, en medio del monte, pero también lo he hecho en Bilbao, San Sebastián, Madrid, China, Japón, Inglaterra, Francia, Marruecos, Chicago, México, Polonia... una vez cociné en un pueblo de Noruega cuyo nombre me cuesta pronunciar, lo llamaron Wild Cooking porque cocinábamos los productos que habíamos recolectado, con apenas un fuego, una olla y en medio de un lago nevado lejos de cualquier tipo de civilización; en otra ocasión en un barco, para su tripulación y con la pesca del día. Decir que mientras escribo estas letras, me encuentro en Cartagena de Indias a dos días de dar una cena solidaria y pienso... ¿ cómo podría cocinar yo aquí si solo hiciera cocina de kilómetro 0? ¿De que kilómetro estamos hablando, del suyo o del mío ? ¿Acaso no estaría deslocalizando mi propia cocina si tratara de hacerla fuera de su entorno, y qué sentido tendría esto?

Que conste que no estoy en contra ni de esa filosofía, ni de ninguna otra, siempre y cuando se haga con coherencia, con respeto, honestidad y sobre todo bien. Pero para mí se trata de eso, de ser honesto con uno mismo y con las personas que se interesan por nuestro trabajo, de saber por qué hacemos las cosas, de entender que antes de decir que el tomate o la patata que te estoy dando es de la huerta tal o cual, saber que estos productos, como tantos otros, ni siquiera son originariamente de nuestro continente, por lo tanto de kilómetro 0 más bien justito. O cuando nos dicen: «¿tú haces cocina fusión verdad ? Y yo les digo: y tú haces gazpacho y tortilla de patata, ¿verdad?¿Eso no es fusión?

Desde la época de los romanos o la antigua Grecia, los cuales traían especies de la India para enriquecer sus platos, pasando por el descubrimiento del Nuevo Mundo o las diferentes diásporas étnicas y religiosas, ha existido lo que llaman cocina fusión, por lo tanto creo que es más difícil encontrar una cocina sin ninguna influencia externa que con ella. Pero insisto que esto, en mi opinión, no solo no es importante, sino que es la magia de la cocina que es capaz de mezclar culturas, de viajar, de adaptarse y mimetizarse con lo que la rodea, y nosotros solo somos escribas de su grandeza e intérpretes de ese entorno. On egin!

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