Jantour

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¿Por qué cocinamos?

¿Por qué cocinamos?
Diego Guerrero
DIEGO GUERRERO

La cocina, entre otras cosas, nos diferencia de los animales, ya que cocinar es una actividad humana por excelencia, la acción capaz de transformar los alimentos de la naturaleza en algo completamente nuevo y diferente. También es reflejo de las diferentes culturas existentes, y dentro de las mismas, de las sociedades, estratificando éstas en muchas ocasiones en función de su gastronomía o clase social. La península ibérica ha sido un crisol de culturas durante muchos siglos dónde moros, judíos y cristianos han convivido y donde la comida no solo ha estado presente sino que ha sido utilizada como arma religiosa prohibiendo o permitiendo liturgias gastronómicas y alimentos determinados según qué religión fuera la dominante y que aún hoy en día siguen vigentes.

Hemos cocinado por necesidad, por evolución, por cultura, por religión... Y en los países mas desarrollados se ha diferenciado claramente la cocina doméstica de la profesional.

Yo elegí ser cocinero porque quería contar cosas y en la cocina encontré un vehículo de expresión. Es un lenguaje que me permite transmitir mis emociones, mis inquietudes, mis viajes pero como ya es sabido, tenemos la manía de cuestionarnos constantemente las cosas y pienso que dentro de ese lenguaje subyacen muchos dialectos que hacen diferenciar sustancialmente una cocina de otra inclusive si es del mismo autor.

Por ejemplo, ¿queremos transmitir una filosofía, un código, unos valores? Entonces quizás deberíamos practicar una cocina más conceptual, más compleja, que apele más a las emociones y que utilice una gran técnica. O por otro lado, una que juegue con los sentidos, más experiencial, interactiva con el comensal, con performance por qué no, que busque un objetivo más lúdico y divertido y de sorpresa, mientras que la anterior quizás busca mas inspirar, transgredir, provocar, explorar caminos nuevos...

Pero también podríamos optar por ejercer una cocina mas popular, aparentemente más sencilla o asequible centrada en el producto y no tanto en la técnica, más en la forma que en el fondo y con un objetivo mucho más directo: simplemente gustar.

En esta disyuntiva, uno puede pensar que la opción más inteligente, y probablemente así sea, es encontrar el equilibrio perfecto entre todos estos dialectos para conseguir un lenguaje único, personal e intransferible .... ¿Es esto posible ? Esta gesta no solo es difícil sino que nos pasamos la vida entera buscándola. Sí, la búsqueda del estilo propio, de la coherencia y la convivencia de uno mismo con lo que le rodea, cuando uno siente que está en armonía, cuando creemos haber alcanzado un estilo propio y sentimos que nuestra cocina llega donde nosotros queremos, que llega y transmite todo lo que queremos contar con ella...

Amo mi oficio y quizás sea éste el único objetivo que persigo, encontrar mi sitio y mi lenguaje y aunque no sé si llegaré algún día a encontrarlo, en cualquier caso el viaje merece la pena.

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