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Las chinampas

Las chinampas
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

Cuando cuentas con un buen anfitrión, los viajes son mucho más enriquecedores. Gracias a mi profesión, tengo la suerte de conocer cada país que visito de la mano de un cocinero autóctono y así, la experiencia es mucho más completa. En uno de mis viajes a México, Edgar Núñez, chef del restaurante Sud777, me descubrió un método de cultivo que nació en el año 750 d.C., que tuvo su mayor apogeo bajo el dominio azteca, pero que en la actualidad estaba prácticamente en desuso: las chinampas. Se trata de una balsa hecha con troncos y palos, en ocasiones de grandes dimensiones, sobre la que se deposita tierra vegetal, previamente seleccionada, con materias biodegradables como pasto, hojarasca, cáscaras de diferentes frutas y vegetales… En la chinampa se siembra un sauce, llamado ahuejote, que ayuda a asentarla bien al suelo de los canales y además, la protege del sol y del viento.

Las chinampas aseguraron el crecimiento y la prosperidad de los aztecas. En esa época este método de cultivo llegó a ocupar 12.000 metros cuadrados, pero su declive comenzó en la época de la colonización española. Las medidas que se adoptaron entonces para prevenir inundaciones tuvieron el efecto contrario en las zonas chinamperas. En la actualidad, las chinampas se encuentran en la zona de Xochimilco, San Gregorio Atlapulco, San Luis Tlaxialtemalco y Tláhuac.

Las ventajas de cultivar en las chinampas son varias. La tierra es muy rica en materia orgánica, ya que contiene una gran cantidad de minerales. Además, se tiene agua a mano todo el año y el lago mantiene una temperatura más constante que en las zonas aledañas. En un principio puede requerir más cuidados que un método de cultivo tradicional, pero si se maneja bien, puede llegar a ser menos costoso, ya que se reducen gastos debido al agua, al lodo y a la gran riqueza de materia orgánica.

La recuperación de las chinampas ha sido posible gracias a la apuesta que han realizado chefs como Edgar por el uso de productos de su entorno y de temporada. Unos productos que solo transforma para potenciar sus sabores originales. La innovación como herramienta fundamental para mantener vivas las tradiciones.

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