Jantour

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El chef no está

El chef no está
SR. GARCÍA
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

La cena fue una pasada, pero él no estaba». La ilusión acumulada durante los cuatro meses desde que hicieron la reserva en un multiestrellado restaurante y luego la cena se torna en una experiencia decepcionante porque el chef, al que llaman continuamente por su nombre propio aunque solo le han visto en televisión, estaba de viaje. Docenas de fotos del selecto local y de todos los platos del menú, pero ni un selfie con el famoso cocinero que subir al Instagram. El momento gastronómico que esperaban vivir se queda a la mitad. Uno de los amigos de la pareja, treintañero como ellos, tercia en la conversación: «pues si él no está deberían cobrar la mitad».

Desde que en los años sesenta los impulsores de la nouvelle cuisine francesa consiguieran que la sociedad situara a los cocineros en la categoría de autores en lugar de la de artesanos, el mundo de la gastronomía occidental ha vivido la mayor transformación de su historia. Por encima de escuelas, conceptos y técnicas, la energía de las sucesivas revoluciones nace de la idea-fuerza de la autoría, de la que van colgando otras, empezando por la creatividad.

El chef autor, que devino en chef propietario, era imprescindible para tener un relato, sin prota no hay cuento. En estos sesenta años el autor de culto ha acabado convirtiéndose en una estrella de la música ligera. El foco de la televisión en el mundo de la cocina, contenido blanco y amigable donde los haya, y las redes sociales han desembocado en el fenómeno foodie y en exigir a los cocineros más mediáticos comportamientos propios de famosos. Hace quince años Sergi Arola decía que le parecía una falta de respeto al personal de la sala salir a saludar. Ahora sería impensable que en España un gran chef negara el contacto directo con sus comensales.

Una foto y gracias

Durante el descanso de una de las ponencias del encuentro Diálogos de Cocina que Andoni Aduriz capitanea en San Sebastián -un tiempo inusual para la reflexión en el que los cocineros escuchan a profesionales de otras disciplinas- charlaba yo con Joan Roca en un pasillo del Basque Culinary Center cuando se acercó un chico que se identificó como estudiante. Roca lleva dentro a un profesor y es además uno de los cocineros más amables de la élite. Se dispuso a escucharle, a dedicarle su atención y su tiempo. Un sueño y un lujo, como si Chillida se hubiera parado a departir con un estudiante de escultura. El chico sacó su móvil, se fotografió con Joan y se despidió sin decir más que gracias. «No es la primera vez que me pasa», concluyó Joan.

Seiji Yamamoto es uno de los cocineros japoneses más reconocidos en el mundo. Cierra todos aquellos días en los que no puede estar al frente del servicio porque sería una falta de respeto al público. La misma filosofía, heredera de las enseñanzas zen, suponía en otra época que el restaurante de un itamae o maestro de cocina podía estar medio vacío, no por falta de clientes sino por sentir que ese día carecía de energía para dar a más comensales.

Podemos encontrar una filosofía similar sin irnos tan lejos. Hilario Arbelaitz lleva al frente de Zuberoa más de cuarenta años y puede contar con los dedos de una mano las veces que falta cada año a un servicio y aún le sobran. «Mi madre siempre me dijo que el sitio de un cocinero es la cocina y si no estás las cosas no salen igual», afirma siempre.

Hay restaurantes que funcionan como la Filarmónica de Viena, con cada músico en su sitio y partituras que se siguen religiosamente, con menús cerrados que apenas se mueven una vez que han salido al comedor, lugares en los que la creatividad tiene un tiempo diferente al del servicio. Otros que parecen bandas de jazz y trabajan improvisando sobre el producto del día y la inspiración del cocinero, como Casa Marcial, Mina o incluso Diverxo.

¿Por qué elegir?

La importancia de que el cocinero esté en el restaurante es bien diferente en unos y otros lugares. «Y cuando usted no está en el restaurante ¿quién es el que cocina?», le preguntaron a un famoso chef de Alicante: «Pues el mismo que cuando sí estoy», respondió. La grandeza de este mundo de humos y pucheros está en la diversidad, en poder vivir un día la meticulosidad de un gran equipo como el de Martín Berasategui y al día siguiente la creación en tiempo real de un restaurante que improvisa sobre el producto.

¿Por qué tener que elegir cuando hay 365 días, con dos servicios diarios, para poder probarlo todo? ¿No creen que plantearlo así tiene sentido para casi todos excepto para los conseguidores de selfies?

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