Caminos para el cerdo ibérico

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Un menú elaborado por un cocinero con tres estrellas Michelin en el que todos los platos comparten un ingrediente muy especial: productos del cerdo ibérico. Bajo el nombre Joselito Lab, esta empresa de Guijuelo, una de las grandes marcas de chacinas españolas cuyos jamones se venden en 56 países de todos los continentes, desarrolla un proyecto para difundir la cultura del ibérico por el mundo. Cada año, un chef internacional del máximo prestigio crea un menú basado en su línea habitual de trabajo pero con productos de Joselito. Se busca así una nueva mirada creativa a una de las joyas de nuestra gastronomía y desarrollar todas las posibilidades que ofrece en la cocina. Las recetas de estos menús están al alcance de todos mediante una web (www.joselitolab.com) disponible en diez idiomas.

La primera edición de Joselito Lab corrió a cargo de Ferrán Adrià y su equipo. La segunda viajó hasta Italia, a Le Calandre, un tres estrellas Michelin en el que ejerce Massimiliano Alajmo, el cocinero que con sólo 28 años ya era un triestrellado. Italia es uno de los mayores consumidores de los productos ibéricos, que se encuentran en las mejores tiendas. La tercera edición tuvo como protagonista al holandés Jonnie Boer, del restaurante De Librije, que también ostenta el máximo galardón de la Guía Roja. El pasado año, José Gómez, propietario de Joselito, fue más ambicioso, poniendo su mirada en Japón, un país donde los productos del cerdo ibérico aún no son demasiado conocidos. Allí contó con la colaboración del principal representante de la cocina moderna japonesa, Seiji Yamamoto, propietario de RyuGin, en Tokio.

Y ahora, la quinta edición de esta experiencia gastronómica ha viajado hasta Alemania, otro de los países con mayor consumo de ibéricos. Concretamente hasta las afueras de Colonia, al restaurante Vendome, donde desde 2004 Joachim Wissler luce tres estrellas. El veterano cocinero alemán ha elaborado un recetario de 21 platos en los que aparecen el jamón, los embutidos y carnes frescas como el abanico o la pluma.

Importante labor de promoción en la que también tiene mucho que ver el prestigio de nuestros congresos gastronómicos. El año pasado Seiji Yamamoto nos contó que había descubierto el jamón ibérico en su primer viaje a España, en 2004, cuando acudió como ponente a San Sebastián Gastronomika.

Y en esta ocasión, Weissler asegura que se enamoró del jamón cuando estuvo en Madrid Fusión. Congresos que abren el camino a nuestros productos por el mundo, caminos que luego empresarios como José Gómez aprovechan y amplían. Así se hace la Marca España.

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