Jantour

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Un bocado milenario

Un bocado milenario
CARLOS MARIBONA

Acaba de comenzar la temporada de lamprea. Desde estos días y hasta que cante el cuco, mediado ya abril, este pez marino del jurásico, del que se dice que tiene 400 millones de años, con aspecto repulsivo, cilíndrico y alargado, de médula gelatinosa, sin escamas, sin aletas y sin espinas, con una boca enorme en forma de ventosa, remonta los ríos para desovar en el lugar en que nació. En su lucha contra la corriente, hace un enorme esfuerzo que aprieta sus carnes y las hace más apetecibles. Carnes oscuras y sabrosas, de sabor intenso y con una textura especial, que levantan pasiones o grandes rechazos.

Aunque entran por muchos ríos gallegos, portugueses y asturianos (en estos está vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Miño. Como escribió Cunqueiro, la lamprea es el poso del Miño. Y en el Miño, Arbo es su capital. Allí se captura en los llamados ‘pescos’, construcciones de piedra con redes que datan de tiempos de los romanos, quienes la tenían como un bocado exquisito. Esta localidad pontevedresa celebra cada año la Fiesta de la Lamprea, en la que se consumen kilos y kilos regados con vinos del Condado.

Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una preparación de la lamprea, similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como la elaboran la mayoría de restaurantes que la ofrecen. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o la rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer un fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Menos indigesto, se conserva todo el año y está buenísimo acompañado de ensaladilla. Uno de los mejores rollos lo preparan en un alojamiento rural de Arbo, Casa Pazos, donde Ángel y su mujer dan comidas por encargo.

Casi todos los restaurantes de Galicia y del norte de Portugal la tienen en carta en esta época. Pero cuando se habla de lamprea es imprescindible referirse a Chef Rivera, en Padrón, donde José Antonio Rivera, gran especialista (interesantísima su ponencia en la última edición de Gastronomika), no se limita al guiso tradicional y lo presenta en diversas preparaciones. Lo mismo en un risotto con verduras que en un sorprendente helado o que en una ensalada en la que la lamprea se marca ligeramente en la plancha antes de servirla con foie, verduras asadas y una vinagreta. Si no han probado nunca este peculiar pescado, les recomiendo que lo hagan. Toda una experiencia.

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