La auténtica pizza napolitana

La auténtica pizza napolitana
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Como ya sabrán, la pizza napolitana acaba de ser declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Más que el producto en sí, lo que se reconoce es el trabajo de los ‘pizzaioli’, esos profesionales que desde hace más de 200 años elaboran las masas, las hacen girar en el aire de forma espectacular y luego les añaden los ingredientes antes de introducirlas en hornos de leña para cocinarlas. Lo de lanzarlas a lo alto no es un capricho, la masa se airea y queda más esponjosa. La pizza nació en Nápoles. Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares de todo el planeta, uno de los símbolos de la comida rápida. Hasta el punto de que en Estados Unidos se consume una media de trece kilos por persona y año. En Italia son 7,6 kilos. Y 4,3 en España.

Pero hay pizzas y pizzas. La genuina napolitana es de masa gruesa y esponjosa, como la de un buen pan, con el borde realzado un par de centímetros, ligeramente dorado y crujiente, a diferencia de la que se elabora en Roma, con masa fina y crujiente. En España se ha popularizado más esta segunda versión, hasta el punto de que son muchos los que rechazan la original por considerarla más pesada. Sin embargo, la masa gruesa, si está bien fermentada y trabajada, resulta muy ligera.

En Nápoles las pizzerías están por todos los rincones. La mayoría no ofrece más de cinco o seis tipos de pizza, entre los que nunca falta la margarita, creada en 1885 en honor de Margarita de Saboya, primera Reina de la Italia unificada. Recoge los tres colores de la bandera italiana: rojo del tomate, blanco de la mozzarella y verde de la albahaca. En mis visitas a esa ciudad siempre me ha llamado la atención el espectáculo popular que suponen las pizzerías, con sus amplios y bulliciosos comedores de mesas corridas y la gente apelotonada en la calle esperando su turno ya que no reservan mesa. Únicamente sirven pizzas por lo que la rotación es rápida.

La más renombrada es Da Michele, en la vía Cesare Sersale, donde solo hacen las dos versiones tradicionales (margarita y marinera), pero no están nada mal las que sirven en Il Pizzaiolo del Presidente o Trianon. Y si tienen ocasión prueben las pizzas fritas, que preparan muy bien en la Antica Pizzeria de Figliole. Yo les hablo de las pizzas napolitanas. De las que se hacen en España les dejo la opinión a ustedes.

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