La trufa, el oro negro alavés

Udo selecciona unas cuantas piezas. Les hace una incisión con su pequeño cuchillo chino y nos muestra luego el interior, negro, marmolado, surcado por vetas grises. «Están bien maduras», sentencia con ojo clínico. «Son joyas comestibles», sonríe. El cuchillo, de cachas rojizas, descansa sobre la mesa. «Lleva diez años conmigo; tiene el tamaño perfecto para este trabajo», dice Udo. En pocas horas, estos mismos ejemplares de ‘Tuber melanosporum’ perfumarán los platos de restaurantes vascos: Arzak, Akelarre, Zabala, Sukalki, A Fuego Negro, El Bule, Casa Vieja, Zapiron, Muskari, Bodegón Donostiarra, MB... «La trufa buena es la que pesa entre 80 y 90 gramos. Y cuanto más redonda, mejor. Es importante también que esté en su punto justo de madurez... Eso depende del clima y del terreno. Tienen que ser tierras calizas», proclama Udo. ¿Los precios? Como todo. Los marca la oferta y la demanda. Las auténticas, porque hay falsificaciones con las trufas chinas, se venden «entre 400 y 800 € el kilo», según calidades.

«El año pasado, con la sequía, hubo poca trufa y se pagó más cara», tercia Ramón Barrón, presidente de la cooperativa. «El peso óptimo para hostelería está en 50 gramos. Es la más demandada», apunta. Las zonas de mayor peso trufero son Soria (en Villaciervos está la mayor explotación del mundo de trufa negra, 175.000 encinas plantadas hace medio siglo por el navarro Salvador Arotzarena) y Aragón.

«La primera receta de trufa sobre la que se tiene referencia escrita data de 1735. Y es nada menos que una liebre à la royale», exclama Udo mientras una sonrisa ilumina su cara. Cocinero antes que fraile, Udo corre luego a explicarnos cómo preparar unos sabrosos tagliatelle con su aceite de trufa de la variedad Arróniz (de aceitunas prensadas en el trujal de Mendía y el único fabricante que usa láminas de trufa) y sus lascas del hongo aromático coronando el montículo de pasta. O un tartare de atún o unos humildes y golosos huevos fritos elevados al Olimpo con el añadido de nuestras perfumadas... Glorioso.

La trufa es un hongo sujeto a muchas leyendas. Alimento para pobres en Francia (como las angulas), los campesinos se internaban tras su rastro en los bosques y se atiborraban con ellas hasta que su aroma llegó hasta las narices de aristócratas y burgueses que se encapricharon de ellas. Para buscarlas se empleaban cerdos y jabalís adiestrados porque las trufas crecen bajo tierra y solo los olfatos más sensibles son capaces de detectarlas. Aquí pasó algo parecido. En Álava se cuentan historias (siempre por confirmar) de turistas franceses que se hospedaban en pensiones de Santa Cruz de Campezo (en la muga con Navarra) por diciembre. Aquellos hombres que madrugaban con sus perros prohibían que nadie entrara a limpiarles las habitaciones, cerradas a cal y canto. Dicen las malas lenguas que para evitar que el aroma de las trufas delatara sus andanzas. Aún así, el perfume de los hongos almacenados en las alcobas permanecía después de su marcha, sumiendo en un mar de dudas a los lugareños... hasta que descubrieron que los forasteros buscaban las carísimas trufas que entonces solo hozaban los jabalís, finos gourmets montañeses.

Ese mismo aroma de las leyendas invade esta pequeña sala de Arkaute, en las afueras de Vitoria. Pero para llegar a esta escena marcada por la abundancia han sido necesarios muchos años de desvelos. Ramón Barrón, presidente de esta cooperativa alavesa que produce el 100% de la trufa vasca, nos acerca en su todoterreno hasta una de las fincas donde hace ahora 8 años plantó sus pimpollos de encina. Árboles diminutos que en sus raíces transportaban las anheladas esporas de trufa (cada plantón cuesta 7 €) que producirán el hongo subterráneo. «Este año estoy cogiendo las primeras», explica Barrón en la finca vallada. Desde este paraje, a espaldas de la sierra de Guibijo, se vislumbra un paisaje excepcional: el desfiladero de Techa, Sierra Badaya y el enclave de Andagoste, donde los habitantes de Cuartango libraron una cruenta batalla con las legiones romanas. Barrón suelta a Lagun, un border collie de cuatro años, que empieza a recorrer el vallado. Vivaracho y obediente, el perro ventea, deteniendo su marcha junto a los troncos de las chaparras.

De repente, empieza a rascar el suelo con sus patas. «¡Vale, vale!», le grita Ramón y el perro, obediente, se tumba. El trufero empuña el machete y perfora la tierra con cuidado hasta dar con la trufa que le marcó Lagun. El perro mueve el rabo y recibe el premio de un trozo de chorizo y una larga caricia. Barrón nos explica que en Álava hay unas 150 hectáreas en producción trufera, plantadas hace 8-9 años. Robles, encinas y avellanos, susceptibles de acoger las esporas de las trufas. «Dependemos de la climatología. La mayoría son de secano. Aquí estamos en el límite de cultivo del cereal, en el punto de transición entre los climas atlántico y mediterráneo», explica Ramón Barrón que, junto a sus hermanos gestiona 16,5 has. (unos 4.000 arbolitos).

«Dedicarse a la trufa es un acto de fe. Plantas tus árboles y esperas... Aún así es un cultivo en expansión porque hay más demanda que producción. Y mercados emergentes como Nueva Zelanda, EE UU, Emiratos o Hong Kong donde se está incrementando el consumo», dice Barrón mientras nos muestra unos terrones de esta tierra caliza y algo arcillosa. «Lo primero es analizar el suelo. No empleamos abonos ni productor químicos. Todos los años toca limpiar, drenar y escardar árbol a árbol para que la hierba no se coma las plantas», dice. Enemigos hay muchos (desde ciervos a furtivos que ya han asaltado fincas en Navarra) y, también, un escarabajo que amenaza las explotaciones truferas. «Mire», me llama Barrón. En el suelo alrededor de la encina apenas hay vegetación. «La trufa cuando crece mata la hierba. Aquí puede haber otra. ¡Por fin puedo decir que cogemos trufa en Cuartango! El día que encontramos la primera nos fuimos a contarlo a la sidrería. Han sido muchos años de preguntarnos cada día, ‘¿qué, cuándo vais a coger trufa?’. ¡Pues este año!», sonríe Barrón. Y Lagun, feliz, rasca de nuevo el suelo en busca del tesoro...