Morcillas, el milagro de la sangre

Embutido enlutado. Juan Mari Abasolo con algunas de las morcillas que fabrica su familia en Artziniega (Álava)/IÑAKI ANDRÉS
Embutido enlutado. Juan Mari Abasolo con algunas de las morcillas que fabrica su familia en Artziniega (Álava) / IÑAKI ANDRÉS

La víspera de San Martín rendimos tributo a este embutido fúnebre, vestigio alimentario del jolgorio de las txarribodas y del sagrado culto al cerdo

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Las casualidades no existen. Allí estaba, esperándome en la página 362 de la Odisea traducida por el maestro Carlos García Gual. Me preparaba para ver tensar el arco a Odiseo cuando el odioso Antínoo pronunció la frase: «Sobre las brasas están esas tripas de cabras que dispusimos para la cena rellenándolas de grasa y de sangre». Eso son morcillas, me dije. Morcillas de libro preparadas por manos griegas 800 antes de Cristo y que el astuto Odiseo se zampó con los panes que le pasó Anfínomo. Pura energía para cantarles las cuarenta a los pretendientes de Penélope antes de conducirlos al Hades por la vía rápida. Necesitaba un poquito de épica para afrontar esta historia sobre la sabrosa y nutricia morcilla. Y nada menos que Homero la había puesto ante mis ojos. Equilicuá.

Proceso de preparación y cocido de las morcillas Arceniega en la factoría alavesa.
Proceso de preparación y cocido de las morcillas Arceniega en la factoría alavesa. / IÑAKI ANDRÉS

La morcilla, en esta víspera de San Martín, suena a fiesta, a txarriboda, a brazos ensangrentados de mujer removiendo las artesas y a niños jugando con la vejiga del cochino, a jolgorio nutricio, fundamental, funerario (por el enlutado color y por el deudo) y primitivo. A uno, que creció junto al mítico El Tulipán de Oro (enclavado en un edificio del siglo XV vitoriano y más conocido como ‘La Morci’) y sus rodajas crocantes con tiras de alegría riojana, que las enterró entre brasas de sarmiento en San Vicente de la Sonsierra y las guisó con tomate en un piso de estudiantes de Getxo, tiene el rastro de las morcillas en la masa de la sangre (¿dónde si no?).

La morcilla de Bizkaia. La familia Torre, herederos de la burgalesa Avelina Torre, viuda de Ibarra, produce cada año 100 toneladas de morcillas en Artziniega (Álava) que son consumidas en su práctica totalidad en Bizkaia.
La morcilla de Bizkaia. La familia Torre, herederos de la burgalesa Avelina Torre, viuda de Ibarra, produce cada año 100 toneladas de morcillas en Artziniega (Álava) que son consumidas en su práctica totalidad en Bizkaia.

Así que siempre es un placer encontrarse en Bermeo con personas como Joseba Barturen, que fue marinero antes que... cocinero y que ha hecho de la búsqueda de la morcilla perfecta su razón de ser. Llegamos a él gracias a Javier Zuazaga, el hombre que nutre de tripas y especias a los chacineros, y organizador de un concurso mundial de embutidos que Barturen ha ganado ya en siete ocasiones. Hay un característico aroma a puerro, cebolla pochada y sangre cocida en este obrador hasta el que se cuela el salitre del Cantábrico. «En esto secretos no hay. Se trata de diferenciarse con algo. Nosotros lo hacemos con género de calidad. Solo compro ganado de caserío. Lo mismo con la cebolla, los puerros y los pimientos choriceros. Todo viene de aquí cerca; lo del kilómetro cero está inventado hace mucho tiempo...», dice Barturen con picardía. «Trato de hacer las morcillas que hacía ama, Elvira, en las txarribodas del caserío Biesko. Era una cosa bonita, se hacía barrio, autoayuda entre las gentes de los caseríos. Lo primero que comíamos era el hígado, un poco fuerte para mi gusto... A base de hacer morcillas y morcillas, uno va buscando su punto», resume mientras faena en el obrador junto a Miren, su hermana melliza.

Joseba Barturen y Miren, su hermana melliza, en el obrador de Bermeo donde preparan las morcillas siete veces campeonas del mundo.
Joseba Barturen y Miren, su hermana melliza, en el obrador de Bermeo donde preparan las morcillas siete veces campeonas del mundo. / FERNANDO GÓMEZ

Morcillas para recorrer toda España

Estos días no paran. De la trastienda de su carnicería salen unos 800 kilos que les quitan de las manos pese a que su precio (11,80 €/kg.) está por encima de la media. «¿Qué quiere? Hacer buenas morcillas lleva tiempo. Nosotros pochamos la cebolla 5 horas en buen aceite, de forma artesana». Luego, junto a un arroz poco cocido, amasan la sangre de cerdo (que llega en garrafas de 25 litros) y embuten cada pieza a mano en tripa de ternera o cerdo (de color más claro). Ellos atan y cosen cada pieza a mano. «Es cierto que ahora se toma menos morcilla. Es un alimento que tiene grasa y se usa en guisos y cocidos. Pero es que hoy hay casas donde no saben qué es una cuchara. Hay que enseñar a la gente a guisar legumbres, que son muy sanas... Nosotros tomamos morcilla en casa, al menos, dos veces por semana. Siempre caliente. Es el modo de sacarle todo el sabor», ilustra Barturen bajo la mirada de su esposa, Mari Carmen Goirizelaia, «el único trato bueno que he hecho en mi vida», sonríe, ufano, el carnicero.

Siete veces campeón del mundo. Joseba Barturen (nacido en Bakio) y su familia alumbran en Bermeo unas morcillas singulares, con una presencia de puerro y cebolla que las distinguen. El arroz supone el 10% del embutido y Barturen usa, además de sangre y sal, pimienta negra y una cayena «que no notas». Las vende a 11,80 €/kg.
Siete veces campeón del mundo. Joseba Barturen (nacido en Bakio) y su familia alumbran en Bermeo unas morcillas singulares, con una presencia de puerro y cebolla que las distinguen. El arroz supone el 10% del embutido y Barturen usa, además de sangre y sal, pimienta negra y una cayena «que no notas». Las vende a 11,80 €/kg.

Morcillas se hacen en toda España. Ahí están el borono cántabro, el farinato de Ciudad Rodrigo, la morcilla dulce de Soria, la patatera extremeña (con pimentón de la Vera, ajo y puré y que no usa sangre sino manteca de cerdo), la aragonesa con avellanas y piñones, la especiada de Canarias... En el teatro, una morcilla es el texto que inventa un actor, también el trozo de carne envenenada de los mataperros y a nadie se le escapa el sentido de la palabra morcillona o de la expresión que te den morcilla...

Posiblemente, una de las personas que más sepa de este pastel frío de sangre en el mundo sea Roberto da Silva, de Embutidos de Cardeña (en Cardeñadijo, un vallecito pegado a Burgos capital). «La morcilla es el hermano pobre de los embutidos», dispara este erudito que ha colaborado en cinco tesis sobre la materia. «La morcilla tradicional de arroz sigue la ruta del comercio de la carretería musulmana: de Santander al puerto mediterráneo de Sagunto», explica el inventor de la llamada morcilla de autor (que usa el ciego del estómago del cerdo y puede pesar más de kilo y medio). Su gran preocupación es encontrar la morcilla «que no se repita», un pastel sutil y etéreo, diríamos. Emplea arroz bomba, cebollas horcal (ahorcadas, que se secan colgadas de las vigas de los desvanes), «con más jugos y más dulzonas», y pimentón ahumado de la Vera. «El consumidor no debe caer en el pecado de la facilidad de la industria», protesta. «Yo sé que puedo sacar 22 morcillas del intestino grueso de un cerdo y hacer un ciego artesano. Al mismo tiempo, sé que puede encontrar morcilla de Burgos en Madrid a 2,60 € el kilo. La mía no sale por menos de 4,20 y 12 € la morcilla de autor. ¿Por qué? Recuerdo un abuelo de 90 años que, tras comer una de las mías en Basurto, me dijo que nunca había probado nada así. ‘Esto es lo que se comía antes, las morcillas que hacía mi mamá’. Lo negro no se come si no viene de la mano de la madre», presume.

Con cebollas ahorcadas y de autor. Roberto da Silva, un erudito de los embutidos de sangre, muestra un ciego, una singular pieza artesana.
Con cebollas ahorcadas y de autor. Roberto da Silva, un erudito de los embutidos de sangre, muestra un ciego, una singular pieza artesana. / JESÚS ANDRADE

Las monjas que cosían las tripas

En la alavesa Artziniega, Enrique Torre (76 años) es memoria viva del embutido negro. «Antes consistía en fabricar porque tras la guerra, todo estaba vendido. No dábamos abasto», recuerda este pariente de Avelina Torre, que trasladó a Euskadi el modo de preparar la morcilla en Angulo de Mena. «Yo conocí un tiempo en que llegó a valer más el tocino de cerdo que el magro bueno», dice, ya jubilado, el impulsor de una factoría de la que salen al año cien toneladas de morcilla. «Antes el consumo era impresionante; el cocido era diario y la lenteja, el garbanzo, la alubia... todo llevaba morcilla. Además, entonces se comía el doble. Hoy la frase es ‘échame poco’». Cuando todo se hacía a mano, las monjas agustinas les cosían las tripas que llevaban en grandes baldes al convento y les pagaban «a tanto la madeja». «La clave de la morcilla es el cocido», destaca.

Rosa Suso muestra las morcillas que produce en la localidad alavesa de Maeztu. Las hace de arroz y verduras. También, croquetas, crêpes, lasañas y pimientos rellenos.
Rosa Suso muestra las morcillas que produce en la localidad alavesa de Maeztu. Las hace de arroz y verduras. También, croquetas, crêpes, lasañas y pimientos rellenos. / JESÚS ANDRADE

Cociendo morcillas pasa las horas Rosa Suso en el obrador de Maeztu abierto por su padre Daniel, tratante de ganado. Hoy trabajan tres hermanos que producen 600-700 kilos diarios. «En esta zona, de siempre se ha hecho matanza en casi todas las casas. Nosotros ahora trabajamos para sustituir las txarribodas con la típica morcilla de la Montaña alavesa... Y también rellenamos pimientos, hacemos croquetas, lasañas y crêpes... Las morcillas son nuestro mundo», señala.

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