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La marquesa de Parabere reina en la Sociedad Bilbaína

La marquesa de Parabere reina en la Sociedad Bilbaína

Cuenta la leyenda que María Mestayer de Echagüe comenzó a interesarse por la gastronomía para evitar que su marido se quedara a comer un día sí y otro también en el comedor de esta sociedad

GUILLERMO ELEJABEITIA

Cuenta la leyenda que María Mestayer de Echagüe comenzó a interesarse por la gastronomía para evitar que su marido se quedara a comer un día sí y otro también en el comedor de la Sociedad Bilbaína. De aquel reto nació una curiosidad ilimitada que llevó a la dama a convertirse en un referente de la literatura gastronómica en nuestro país bajo el seudónimo de la Marquesa de Parabere.

El pasado sábado la institución que tuvo la culpa de encender su prurito culinario le dedicó un sincero homenaje cuando acaban de cumplirse 140 años de su nacimiento.

Hija del cónsul de Francia en Bilbao y nieta de un importante banquero nacido en París, podría no haber tenido que cocinar en su vida, pero su energía e inconformismo la llevaron a convertirse en una de las bilbaínas más importantes de su tiempo. Su libro ‘La Cocina Completa’, en el que ordenó y adaptó el recetario francés a los gustos y los productos autóctonos, ha pasado de generación en generación y sigue siendo una obra de consulta imprescindible para cualquiera que quiera dedicarse a la gastronomía. «El libro de cocina más importante del siglo XX, como decía Cristino Álvarez», se encargó de recordar el nieto de la marquesa, Gonzalo Echagüe, que no quiso perderse el homenaje a su ilustre abuela.

De esa obra, presente todavía en muchas casas, se extrajeron las recetas que se sirvieron en la cena de gala para más de 160 comensales que preparó el equipo de cocina de La Bilbaína, comandado por Carmelo Bengoetxea. El menú fue un ejercicio de erudición gastronómica, una lección de historia y un viaje en el tiempo.

Arrancó con un Consommé a la Berny (en la foto izquierda), un caldo de carne muy reducido y de sabor potente en el que flotaban unas patatas a la Delfina -bolitas de tubérculo con trufa y almendra tostada- que se deshacían en la boca con cada cucharada. Le siguió un rodaballo a la Montrouge, que sirvió para recordar la antigua función de las salsas como vestimenta de alimentos considerados ‘feos’. En este caso, el poco agraciado pez llegó al plato revestido de una clásica salsa parisina a base de champiñones y veluté de pescado. Como plato principal se sirvió un turnedó a la Montpensier. El turnedó -una manera de cortar el solomillo que data del Segundo Imperio francés- iba acompañado de una clásica guarnición de alcachofas y espárragos (segunda foto).

Como fin de fiesta, se sirvió un souflé de praliné de almendra, todo un reto para los reposteros de la casa, preocupados porque el merengue llegara en su punto a la mesa. Faustino V blanco y el clásico Campillo regaron una cena que se prolongó hasta la madrugada con música en directo y en la que halló eco una propuesta para las autoridades: que la Marquesa de Parabere cuente por fin con una calle en la villa que la vio nacer.

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