Jantour

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Madrid Fusión: agitación y propaganda

Provocación, conocimiento, salud, conciliación, sibaritismo, pasión... sazonan el universo gastronómico español

Madrid Fusión: agitación y propaganda
JULIÁN MÉNDEZ

Convertir una morena en un cochinillo para trocearla como hacía Cándido en el NO-DO es, desde el miércoles, el último grito en la cocina mundial. El penúltimo, la posibilidad de zamparse un bogavante con cáscara y todo. Son cosas de Ángel León. Qué quieren que les diga. No me veo acabándome un txangurro al horno a dentelladas, como si fuera un león marino o un narval...

León alborotó con esas nuevas técnicas Madrid Fusión, ese crisol (mejor, marmita) donde durante tres días desfiló lo nuevo, lo por venir, lo vivido, lo pasado y lo creado en un gigantesco cocido que podría concentrarse en dos palabras: agitación y propaganda.

La presencia vasca fue como una de esas perinolas de seis caras, unitaria aunque muy dispar. O, mejor, como un Colt Single Action Army manejado por Ethan Edwards con seis tiros en el tambor. Ahí van tres: las ganas de descolocar de Elena Arzak y su laboratorio, el reconocimiento del fracaso de Íñigo Lavado, la pátina de ciencia con la que Diego Guerrero reviste su cocina y su reivindicación de las denostadas grasas como «las mayores conductoras de aromas». Y otras tres balas de plata: Eneko Atxa con la evidencia de que la vida debe de estar siempre por encima de la cocina, Urko Mugartegui y su método para «acoger, conectar, emocionar, deslumbrar, relajar y abrazar» a los comensales y, claro, Andoni Luis Aduriz con esa deslumbrante revelación de que «el sexto sabor es la cultura». Lo intuíamos, claro. Pero no lo habíamos oído nunca. Y menos, con la contundencia de eslógan, de mantra, con que lo pronunció Aduriz sobre el escenario. Anoten. A los clásicos dulce, salado, amargo y agrio, a los recién llegados umami y kokumi (algo así como ‘tener cuerpo’, muy presente en los quesos) deberemos añadir a partir de ahora el conocimiento, la instrucción, el estar en posesión de los resortes para entender lo que hay (y lo que significa) sobre el plato, en una copa o revoloteando por la sala (y no duden que lo veremos). Este sabor, como sabrán por propia experiencia, es capaz de transformarlo todo. Nos atreveríamos a decir que la cultura es la enzima esencial de la gastronomía. «Todo responde a un ejercicio de contextualización», como resumió Aduriz. El cocinero de Rentería se rió hasta de su sombra. Pura provocación en línea con el video bufo donde Dani Lasa, jefe de I+D de Mugaritz, y el sumiller Guillermo Cruz se enzarzan en una mascarada con el lenguaje altisonante y estrambótico de dos gastropirados de sainete.

Los protagonistas

1. Elena Arzak.
Llevó a Madrid la pecera de su hijo Mateo (chisstt). Dentro, un ejército de artemias, los crustáceos que dan el color rosa a los flamencos y que en Arzak empiezan a usar para hacer tortitas. También presentaron unas ostras gallegas que asan, fijadas con unas pinzas que mantienen unidas las conchas ya abiertas.
2. Andoni Luis Aduriz.
Enfatizó el valor de la cultura en la percepción gastronómica. Uno de los ejemplos de esta tesis son las manzanas inoculadas con la bacteria Rhizopus oligosporus, que se utiliza en Indonesia para fermentar la soja y hacer tempeh, unido aquí a un producto anclado en la cultura vasca como la manzana.
3. Eneko Atxa.
Elude lo dulce de inicio y cuida la salinidad. Que llega de cebollas o de nabos, de jugos de salazones... Nacidos del laboratorio Jakin (n) donde opera Mateo Manzini, allí llegan cada día a las 8 los tesoros de los productores de proximidad recogidos por un mediador casa por casa.

Lo cierto es que después de pasar tres días en la noria marmolada de Reale Seguros Madrid Fusión uno sale del laberíntico palacio diseñado por Bofill con ganas de enfundarse chaquetilla y delantal para ponerse a cocinar lo que sea, urgido por un furor interino y armado con pinzas de cirujano o palillos japoneses.

Y es que desde el país del crisantemo llegaron a Madrid unos personajes tan desconcertantes como encantadores. Como Atsuhide Kato, undécimo presidente y CEO del sake Born («el número 1»), con su traje ceremonial y su pelo negrísimo esculpido a cuchillo. Un auténtico crack. Como lo del sake. Aquí somos más de saque de pelotari o, si me apuran, de saque de banda, pero, vaya, poder compartir una inmersión improvisada en el mundo del arroz pulido y fermentado en el stand de Tokyo-Ya junto a Diego Muñoz, sumiller de La Lobita, en Navaleno (Soria), es un activo, una de esas experiencias que no tienen precio...

Pero vayamos por partes (como dicen los matarifes). Descolocar es una actitud, alzó su estandarte Elena Arzak junto a ese científico majara que es Xabier Gutiérrez. Descolocar. «Cocinar contra los prejuicios. Lograr sabores nuevos con productos de toda la vida», subrayó Elena, remarcando los 28 años ininterrumpidos con esas tres estrellas Michelin de la remozada fachada de la casona del Alto Vinagres («la ha hecho Manu, mi marido, no le he visto el pelo en seis meses», dijo Elena). Una imagen de éxito puro.

Los protagonistas

1. Diego Guerrero.
El saber os hará libres. Para el cocinero vitoriano el científico del Basque Culinary Center con quien colabora es Mátrix. «Él ve los números, nosotros otras cosas». Proteínas y grasas fue su ponencia; la evidencia de que el conocimiento de la química de los alimentos está en la base de la creatividad. El entendimiento de los procesos, subrayó, ayuda a la creación. «Se olvida lo esencial. ¿De qué se compone la materia, los alimentos?».
2. Iñigo Lavado.
La mesa que camina. El de Irún armó en el escenario una mesa de madera con sus sillas y cocinó en vivo un plato en un pequeño contenedor, poco más alto que un aparador doméstico. Allí cabe una plancha y hasta una pequeña parrilla donde Lavado se maneja con la habilidad de un domador de pulgas. Confundido con el paisaje, el restaurante aflora en cualquier esquina. Claro que tras acabar su ponencia a uno le asalta la duda. ¿Tendrá que pedir permiso? ¿O usará licencia de ambulante?
3. Quique Dacosta.
El territorio, una bandera. La sal dio sentido al gusto y lo moldeó. La carne venció al tiempo. Son palabras de Quique Dacosta. El chef nacido en el Jerte presentó (junto a su sumiller José Antonio Navarrete) salazones transformados. Como esas pocas gotas que brotan de un pulpo asado. «Son seis, pero es magia, puro mar». Luego, huevas de bacalao con pimentón de la Vera que recueran la sobrasada, lomos de atún rojo asoleados...

Todo lo contrario que su medio vecino Íñigo Lavado, un tipo espigado que, como si el auditorio fuera una sesión de terapia de grupo, espetó al respetable un estremecedor «yo he conocido el fracaso». Esa frase como de mal gusto en un entorno donde el público acostumbra a prorrumpir en estruendosas ovaciones cuando un chef y su equipo completan un plato, hizo removerse en sus asientos a la peña. Lavado, Cocinero Revelación 2005, mostraba su infelicidad, gritaba su desasosiego. Cocinaba de cine, dijo. Tuve una estrella, relató el discípulo de Martín Berasategui. ¿Y qué? ¿Para qué? «La emoción es el motor del mundo», confesó. ¿Cómo convocarla? Llevando la cocina por el mundo ‘alante’. La informalidad de montar una mesa y seis sillas en cualquier parte (la Plaza de la Consti, con Santi Millán en Valladolid o frente al Peine del Viento XV de Chillida, con Juan Echanove moviendo el bigote y la perilla) y armando una cocina de campaña para hacer alta gastronomía en la calle. «No se reserva, no se contrata. Ahora soy parte directa y me involucro en la vivencia de los clientes», subraya Lavado mientras prepara unas kokotxas a la parrilla con codium y un arroz carnaroli. La mesa que viaja, la llama el chef vasco.

Innovación

Benito Gómez.
EL BARDAL. Formado en el semillero de elBulli, Benito Gómez trabaja en Ronda, frente a un paisaje único. «Todo cambió cuando un cliente me dijo que podía haberse tomado mi menú en Madrid o el País Vasco. Ahí decidí apostar por la despensa infinita que me da la serranía que se ve desde mi comedor y por los pescados de Marbella, a 28 kilómetros». Rompedor y suculento. Presentó una manteca colorá con hígado de rape (con la pella, el sobrante de los chicharrones), una sopa de cebolla y queso con el aliño de un aceite de trufa Lonpre (usado por Ferran), paletas de ovejas grazaleñas, gallinas andaluzas, jamón de castaña... Territorio e imaginación en el antiguo Tragabuches. «Mi obsesión es no repetir ingredientes en un menú de 22 platos». Ole.
Alexandre Couillon.
LA MARINE. Un tipo interesante este Couillon (cuyo apellido significa justo lo que piensan) asentado en una islita. Autárquico, escribe su carta cada día a las 8 de la mañana con los peces que llegan en alguna de las 20 barquitas del pueblo. Madura pescados (tendencia). Preparó un abalón de buceo (cocciones de ocho horas para el marisco que viene) y habló de su ostra negra, un plato que creó como recuerdo a la marea negra provocada en Bretaña por el petrolero Erika (en 1999) y que trasmuta el horror ecológico en un bocado de alta gastronomía para el que usa tinta de txipirones. Con un par.
Israel extiende el mantel.
MASHYA. Tic Moti Titman (del Milgo & MilBar) y Yossi Shitrit (del Mashya) extendieron sobre Madrid el acogedor mantel de la culinaria israelita. Una cocina oriental, especiada, aventada por los aromas del desierto, pero cosmopolita y mestiza, nutrida de las aportaciones de sus migrantes. Impresionantes las imágenes de Shitrit cocinando cordero bajo la tierra junto a un grupo de beduinos en el Sinaí, una técnica del fuego que trasladó a Madrid con una dorada calabaza...

El vitoriano Diego Guerrero con su provocadora camiseta negra (What the fuck is DSTAgE?), de chico malo del Refor, quiso acompañarse de un doctor en Física y Química como Juan Carlos Arboleya (del BCC) para dirigirse a los más jóvenes y advertirles de que la ciencia les mejorará «como cocineros» porque les ayudará «a entenderlo todo». Y entre colágeno de ternera, trompetas de la muerte, pasta de tendones, caviar y figurillas de cochinos, saltando de la merluza en salmuera a las espumas y a las angulas, el skater alzó la voz para formular una propuesta a contracorriente en esa carrera en busca del sabor definitivo. Ya no vale con suflar el cartilaginoso esternón de los pollos. Hay que concentrar el jugo de asar los picasuelos que almuerza el staff porque esas mantecas, amigo, son el camino: «las tan denostadas grasas son las mayores conductores de aromas», arguyó Guerrero.

Parole, parole, parole, como cantaba Mina Mazzini. Palabras. Lo trasladó al escenario Ricard Camarena: «La cocina es de probar, no de explicar». Dinamita.

Cocinar, sí: mejor, vivir

Tal vez por ello Eneko Atxa pasó casi de puntillas sobre el nuevo menú que empieza a servir desde hoy en Azurmendi. El chef de Larrabetzu, balanceándose sobre unas llamativas zapatillas deportivas rojas, se lanzó de cabeza a defender la necesidad de vivir. La sostenibilidad, esa columna de piedra sobre la que descansa el espíritu de Eneko, pasa por el bienestar. «Nada es sostenible si nosotros no estamos bien», aireó. La ilusión de los estudiantes en las escuelas de Hostelería se convierte en desbandada cuando se enfrentan a las jornadas y a los turnos del negocio. «Se desilusionan», confesó. Librar algunos fines de semana «por obligación» es el mejor salvavidas del oficio y de la vocación. Productores con cara y nombre, 16 opciones en los menús para defender «el derecho a comer como los demás a quienes padecen alergias, intolerancias o restricciones», colaboración con el hospital de Galdakao en el desarrollo de menús para personas con insuficiencia renal, celiaquía, diabetes, obesidad infantil, búsqueda de cocineros jóvenes para que firmen los menús del centro... «Me vuelve loco esto», reconoció Eneko, volcado, también, en conectarse con el mundo de la belleza a través de los estudiantes de Artes, alerta ante el sonido de la música que le componen unas clientas para la sala, al despertar de las 400 clases de semillas que guarda en su reserva de germoplasma y tan atento a la altura de las bancadas de la huerta para evitar que alguien se agache en exceso como a la última plataforma digital sher.pa de Xabi Uribe-Etxebarria, Atxa viene a ser como el cocinero total, uno de aquellos artesanos medievales que pulían el oficio como un diamante raro. «No pretendemos salvar el mundo. Soy cocinero, esto me motiva y me llena», subrayó.

Urko Mugartegui. La gestión de la sala. Nacido en Zaragoza (1980), Mugartegui se incorpora al equipo de Atxa para el Palacio Euskalduna. Su fuerte es la gestión en la atención al cliente. Ha desarrollado una metodología (Acedra: de acoger, conectar, emocionar...) que pretende sembrar la sensibilidad en el trato al comensal. «Lo primero es dar seguridad al cliente, que sienta que no se ha equivocado», dice. La buena acogida empieza desde la reserva, un campo (máxime con los cargos previos en la tarjeta) que merece una reflexión en profundidad ya.
Urko Mugartegui. La gestión de la sala. Nacido en Zaragoza (1980), Mugartegui se incorpora al equipo de Atxa para el Palacio Euskalduna. Su fuerte es la gestión en la atención al cliente. Ha desarrollado una metodología (Acedra: de acoger, conectar, emocionar...) que pretende sembrar la sensibilidad en el trato al comensal. «Lo primero es dar seguridad al cliente, que sienta que no se ha equivocado», dice. La buena acogida empieza desde la reserva, un campo (máxime con los cargos previos en la tarjeta) que merece una reflexión en profundidad ya.

Entre medio vimos al chef José Andrés forrarse a oricios ante Marcos Morán, que pintó el plato con las cinco gónadas anaranjadas y rojizas de los equinodermos. «Hay que buscar la sabrosidad, un poquito de gochería», animó ante el que consideró el mejor plato de erizos («nacido de casualidad») en la historia de Casa Gerardo (fundada en 1882). El restaurado restaurador (ha perdido 40 kilos en unos meses gracias, entre otras privaciones, al consumo de «bimi frito», ese cruce entre brócoli y col china que los italianos conocen como broccolini ) se arrancó con un pasional y metafutbolero grito de «gracias a los restaurantes por ser lo auténticos teatros de los sueños» que firmaría cualquier vecino de Old Trafford. Gora!!!

Gañán con sacacorchos

Y volvemos al comienzo. Como dicen en Mugaritz, «quien no olvida su primer amor, jamás vivirá el último». Su presencia en Madrid fue de juguete; lo propio en quienes aseguran que se ridiculizan a ellos mismos. Hipertrofiados lujos. Creatividad en volutas. Conocimiento cabalístico en las armonías de un vino que Guillermo Cruz observa en un copón tras abrirlo como un gañán, tirando del sacacorchos con la misma cara con que haría sokatira. Más complicidad. 99 platos dispuestos en la pantalla. «Falta uno», sonrió Aduriz. Abajo, a la izquierda, un postre. Sí. El Bibendoum goloso y comestible de la Michelin. 56 vinos. Y luego, en esa armonía de contrastes, tres hitos. Uno: hacer crecer velo de flor en Rentería o lo que es lo mismo, engañar a las levaduras responsables de finos y manzanillas para que hablen euskera. ¿Por qué? ¿Y usted me lo pregunta? «Somos unos obsesos de las texturas», dice Aduriz. Es la flor, «el florín» de Antonio Flores, de González Byass.

«El velo, el milagro del vino». Que acaba en un plato de tonos cremas y blancos con sake Noboruko, arroz inoculado con el fermentativo hongo koji, con blanca y blanda merluza. Dos. La sintetización en una universidad alemana de la molécula TDN responsable del aroma a hidrocarburo, a goma quemada y a gasolina en algunos Rieslings singulares, en algunos grandes vinos de Mosela... No es solo la fórmula del naftaleno. Quienes solo conocieron la singularidad química se decantaron por un vino sin presencia de esa molécula. A quienes se les explicó la viticultura heroica en laderas donde se vendimia colgado del abismo, del suelo de pizarra en parcelas imposibles, no dudaron en que el joven vino alsaciano enriquecido con la molécula era mejor. La cultura. El conocimiento. Ese clic que nos hace ver el mundo (el plato) de otra manera. Como ese PX de una solera de 1728, densa, oscura, «lágrimas de Dios que endulzan nuestra boca» (Flores dixit), cuando (quienes se quejan) no dudan en pasar el dedo por el cristal y chupar la pura esencia. Vendetta. La cocina del siglo XXI es así. Cultura. Subversión. Agitación. Y propaganda.

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