Locos por el picante: ese fuego abrasador

Diferentes tipos de chiles en torno a una típica calavera mexicali en el restaurante vitoriano El Mexicano./IOSU ONANDIA
Diferentes tipos de chiles en torno a una típica calavera mexicali en el restaurante vitoriano El Mexicano. / IOSU ONANDIA

Hay pocas pasiones confesables. Perseguir la pungencia extrema, ese picor estragador, es una de ellas. Hablamos con sus apóstoles

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Aquello me picó en lo más hondo. Hablaba con Ricardo del Val, patrón del The Challenge vitoriano, en su garito, rodeado de frascos de picante bautizados con delirantes nombres como Colon Cleaner (limpiador de colon), Satan’s Ghost (el fantasma de Satán) o Cajohnis Black Mamba (serpiente negra), cuando el propietario del local vasco donde se comercia con el material más picante del mundo deslizó una frase que me hizo dar un respingo. «En el Taj Mahal, un indio de la calle Nueva Fuera, tienen un plato secreto, el fahl... Solo lo ofrecen a quienes son capaces de soportar muchíiiisimo picor». ¿Cómo? Algo estalló en mi cabeza. ¿Una sociedad oculta de adoradores de guindillas extremas? ¿Una secta de buscadores del picor más desasosegante? ¿Suicidas con el paladar de platino que se ríen de piparras y alegrías para lanzarse en brazos de delirantes picosidades forasteras?

Señor Martín, picores De Boca Madre. El cocinero Martín Gibaja Núñez, educado en Monterrey (Nueva León), es un embajador oficioso de la cocina mexicana en Bilbao. Pasó por la cocina del pionero El Charro Loco (tras haber servido en el Beethoven de Haro) y sembró de picores relajados las bocas de la Villa. Itzkati, cascabel, de calor, poblano... son las armas que muele en su molcajete volcánico. Dirección Elkano, 24 (Bilbao). Teléfono 944103552.
Señor Martín, picores De Boca Madre. El cocinero Martín Gibaja Núñez, educado en Monterrey (Nueva León), es un embajador oficioso de la cocina mexicana en Bilbao. Pasó por la cocina del pionero El Charro Loco (tras haber servido en el Beethoven de Haro) y sembró de picores relajados las bocas de la Villa. Itzkati, cascabel, de calor, poblano... son las armas que muele en su molcajete volcánico. Dirección Elkano, 24 (Bilbao). Teléfono 944103552. / YVONNE FERNÁNDEZ

Salí de The Challenge a la carrera y puse rumbo al Taj Mahal. Su cocinero, Qamar Riaz, un paquistaní de Islamabad, abandonaba en esos momentos el local y me convidó a un café en el Desiderio. Qamar parecía un tipo normal, sonriente y afable. Pero yo sabía que escondía un secreto. Tras una larga conversación me abrió la puerta de su cocina... Allí estaba el famoso fahl. En media docena de tápers apilados en un estante Qamar macera la salsa picante que añade a los inocuos platos de cordero o pollo. «Ya ve. No es de bote, es original. Mire, lleva aceite, ajo y agentes picantes que compro en Londres: lo dejo diez o doce días para que se haga», presume ante su creación, un volcán que abrasa gargantas con lava derretida. Amontonadas, veo también enormes bolsas de Chilli Powder extra hot, de Garam masala, de cúrcuma, de polvo de jeera (comino), de cardamomo...

Sangre del Diablo, una inyección inolvidable en El Mexicano. Alberto Solana Mateu es representante en Vitoria del gusto neto de su país, el picor sabroso. En su casa, educan a los niños desde chiquitos. En Vitoria también regala a los niños ‘pelones’, salsa de tamarindo con chiles para los chavos. En la foto, con su terrible Sangre del Diablo, que sirve en jeringa. Dirección Aranzabal, 9 (Vitoria). Teléfono 945 33 05 76
Sangre del Diablo, una inyección inolvidable en El Mexicano. Alberto Solana Mateu es representante en Vitoria del gusto neto de su país, el picor sabroso. En su casa, educan a los niños desde chiquitos. En Vitoria también regala a los niños ‘pelones’, salsa de tamarindo con chiles para los chavos. En la foto, con su terrible Sangre del Diablo, que sirve en jeringa. Dirección Aranzabal, 9 (Vitoria). Teléfono 945 33 05 76 / IOSU ONANDIA

«Yo aquí tengo numerados los picantes del 0 al 10. Lo normal es que los vascos me pidan hasta el 2. Los más atrevidos prueban el 5... Pero muy pocos se atreven con el fahl. Si no los conozco bien, no lo saco. Sudan, lloran... Me dicen que es fuego», se sonríe Qamar.

Le pedí que me pusiera en contacto con uno de sus tragafuegos.

«Hay mucho gallo»

Qamar me presentó a Aitor Muguruza, 33 años, un caluroso amante de la pungencia, como se dice picor en fino. Un tiarrón amante de las emociones extremas. «Siempre me ha gustado el picante. Me aficioné a las salsas en The Challenge y terminé de lleno en este mundillo», confía. Muguruza es ahora un experto, pero, como la mayoría, no sabía lo que era un habanero o una Carolina reaper, con sus 2,2 millones de unidades Scoville y a la que llaman, con razón, ‘el segador’.

The Challenge, calor para los más valientes. Ricardo del Val, patrón de The Challenge, muestra sus armas. Posee las salsas más picantes que se venden en España. Pero para tomar la más devastadora (5 millones de unidades Scoville), primero hay que firmar un documento eximiéndole de responsabilidad. Dirección Plaza de San Antón, 6 (Vitoria). Teléfono 945031506.
The Challenge, calor para los más valientes. Ricardo del Val, patrón de The Challenge, muestra sus armas. Posee las salsas más picantes que se venden en España. Pero para tomar la más devastadora (5 millones de unidades Scoville), primero hay que firmar un documento eximiéndole de responsabilidad. Dirección Plaza de San Antón, 6 (Vitoria). Teléfono 945031506. / RAFA GUTIÉRREZ

«Soy reacio a la comida de otros lugares... pero voy al indio por el picante. Es adictivo. Y compro cosas por internet, como la cayena reaper. Es buena para callar bocas porque en esto del picante hay mucho gallo. A mí me dicen que no soy de este planeta, que no tengo estómago, que en vez de picante les pongo abrasivo en el plato...», apunta Muguruza.

Antes de seguir tenemos que hablar de la escala que mide el picor. Inventada por un tal Wilbur Scoville, compara la potencia de cayenas, chiles habaneros, jalapeños, tabascos, chipotles, chiles de calor, cascabel y demás artefactos vegetales dotados de actividad destripadora. Para que se hagan una idea, la salsa Tabasco original (basada en un chile del estado mexicano del mismo nombre) se mueve entre 2.500 y 5.000 unidades. Lo peor es un compuesto químico que ronda los 15.000 millones de unidades Scoville.

Salsa Bastarda, con la marea ascendente. Sergio Vallejo, con Almudena González y Carlos Polo, ha puesto en el mercado esta salsa de apellido sugerente, un tabasco-vasco pensado en Castro Urdiales.
Salsa Bastarda, con la marea ascendente. Sergio Vallejo, con Almudena González y Carlos Polo, ha puesto en el mercado esta salsa de apellido sugerente, un tabasco-vasco pensado en Castro Urdiales. / IÑAKI ANDRÉS

Regreso donde Ricardo del Val, el gran fanático de la capseicina, el principio activo que nos hace moquear cuando lo tomamos a cascoporro. «¿El tabasco? No pica nada. Yo me lo bebo», presume este fotógrafo reconvertido en hostelero que fleta palés desde Estados Unidos para municionar a su tropa. «Hoy hay productos de hasta 15.000 millones de unidades Scoville, pero son sintéticos, como la resiniferatoxina, que se emplea como sedante en operaciones de cerebro... El gas pimienta que usa la Policía tiene dos. Lo máximo que yo tengo en el local es El Mad Dog Five Millions. Cinco millones de unidades Scoville. Sí. Pero antes de servirlo, el comensal me tiene que firmar un contrato de exención de responsabilidades». Pues vaya.

Aunque para poder paladear con Del Val ese Santo Grial que promete en su interior un concierto de lloros e hipidos hay que recorrer antes un largo camino. Superar, por ejemplo, el reto de zamparse seis alitas rociadas con una salsa que contiene 800.000 unidades Scoville. «Ese plato es la nota de corte. El número 48. Si lo superan, ya les saco la salsa 49, con un millón de unidades. Esto es un sacerdocio. La salsa 50, el Mag Dog, tiene 5 millones de unidades Scoville. Ahí ya no hay placer... inmediato. Mire, comer picantes genera endorfinas, el cuerpo recompensa de ese modo la exposición a tanto picor», subraya Del Val.

Él, tras haberlo probado todo, propugna catar, aprender a paladear los sabores vegetales, tostados o ahumados durante los brevísimos instantes previos a la ebullición de las papilas. «Con el Carolina reaper fresco, flipé, me encantó su sabor a vainilla... antes de ponerme a llorar», rememora. Al despedirnos Del Val me regala dos preciosas cápsulas metálicas con cierre a rosca. Podrían contener cualquier sustancia prohibida. De hecho, albergan polvo de chile fantasma en su interior... ¡Un millón de unidades Scoville!

Pimientos de Padrón, esa ruleta rusa

Ese chile fantasma hizo las delicias de dos compañeros (riojanos o con antecedentes, por más señas) de la redacción que lo engulleron para presumir de arrestos y paladar de titanio ante la tropa. Lo cierto es que su regusto ahumado era riquísimo... antes de empezar a toser (disculpen, los labios y los ojos me siguen picando cada vez que escribo sobre ello).

Taj Mahal, un templo indio de la salsa ultrapicante. Qamar Riaz, cocinero, sirve su preparación secreta y ultrapicante a Aitor Muguruza, un maratoniano de los sabores ardientes, en su local del Casco Viejo. Dirección Calle Nueva Fuera, 32 (Vitoria). Teléfono 945203054.
Taj Mahal, un templo indio de la salsa ultrapicante. Qamar Riaz, cocinero, sirve su preparación secreta y ultrapicante a Aitor Muguruza, un maratoniano de los sabores ardientes, en su local del Casco Viejo. Dirección Calle Nueva Fuera, 32 (Vitoria). Teléfono 945203054. / IGOR AIZPURU

Surgió la gran pregunta. ¿Gusta el picante en Euskadi más allá de las piparras fritas, las gildas con guindillas empaladas, las rodajas de cayenas en el bacalao o las tiras de alegrías en los bocatas de tortilla? ¿Es cultural? ¿Un aprendizaje que se adquiere entre lágrimas?

Acudimos a quienes más saben de esto, cocineros mexicanos afincados entre nosotros, más accesibles que chinos o vietnamitas, otros adoradores de la guindilla. «En México tomamos picante desde el minuto uno. Las chuches lo llevan», sentencia Alberto Solana Mateu, 49 años, nacido en Ciudad de México y patrón de El Mexicano, en Vitoria. En un golpe de efecto, Solana se acerca a un cajón de su local y saca un botecito con un payasete en la etiqueta. Pelón Pelo Rico, se llama. «Es pulpa de tamarindo con chile, para los niños. Su picosidad se siente. A los críos les despierta mucha curiosidad», sonríe Solana. Sobre su mostrador blanco una selección de dagas para el paladar (serranos, jalapeños, piquines, habaneros, chipotles -habaneros ahumados-, guajillos) así como frascos marcados con enormes X rojas para mostrar su peligrosidad. Pero lo más fuerte, su arma de destrucción masiva, se llama ‘La sangre del diablo’ y lo sirve, gota a gota, en una gigantesca jeringa. «Aquí la gente, en general, tolera el picante. Se calientan entre ellos. Lo mejor es saber que has derrotado al picante; entonces liberas endorfinas. Por eso es adictivo», subraya el mexicano. «¿Cómo se calma? Anota. Con leche. Y también con sal», apunta. Pero al prurito es difícil derrotarlo. Como dice una compañera gallega educada en la ruleta rusa de los pimientos de Padrón: «si te pica cuando entra, te pica cuando sale».

Biko, un vasco nos descubre el poderío de México. El chef Bruno Oteiza, con chiles e insectos de su restaurante Biko, número 31 de América en la lista The 50 Best Restaurant’s, y un apasionado de la vastísima cultura del picante que atesora México. Dirección Pte. Masaryk, 407 (Ciudad de México). Teléfono (+52) 5552822064.
Biko, un vasco nos descubre el poderío de México. El chef Bruno Oteiza, con chiles e insectos de su restaurante Biko, número 31 de América en la lista The 50 Best Restaurant’s, y un apasionado de la vastísima cultura del picante que atesora México. Dirección Pte. Masaryk, 407 (Ciudad de México). Teléfono (+52) 5552822064.

«En Euskadi somos muy flojos con el picante, flojísimos. Es cultural. Mi abuela, que era de Soria, era pobre y pasó penurias. Usaba picante en la comida. En las casas se ha desterrado porque el picante nos recordaba esas épocas», dice Carlos Soto, creador de Salsa Bastarda (condimento que aprovecha las viejas leyendas de los pescadores vascos).

Claro que en México, el picante es un condimento que se pone aparte, como señala el cocinero vasco Bruno Oteiza, asentado en Ciudad de México desde el 93, donde dirige Biko, comida gatxupa (fusión vasco mexicana). «El picante es una sensación placentera con un punto de dolor. En Euskadi tenemos platos bien picantes aunque por tradición no hay muchos: guindillas, cayenas... Aquí es todo un universo, un caleidoscopio de sabores. El picante une culturas: la vietnamita, la china, la india, la mexicana, la peruana con su rocoto...».

De donde ahora trabaja Oteiza vino Martín Gibaja Núnez (el Señor Martín) para mostrarnos la senda del chile y educarnos los paladares. «La mejor zona en cuanto a picante es la península del Yucatán», suspira Gibaja. «Aquí tienen ustedes sus cosas», dice quien trabajó en el Beethoven de Haro. «Sí, la alegría riojana. Me gusta, pero no se puede abusar porque luego te cobra a la salida... y a la entrada también», ríe mientras muestra el molcajete de piedra negra donde prepara sus picantes y narra la historia del gallego a quien el chile... ¡le curó una úlcera! Y ándale...

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