¿Inventó una bilbaína la merluza a la vasca en 1723?

Collage basado en un grabado de W. Heath (GB), 1829./Wellcome Collection CC BY
Collage basado en un grabado de W. Heath (GB), 1829. / Wellcome Collection CC BY

Una supuesta carta entre dos etxekoandres del siglo XVIII relataría el descubrimiento

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

En la historia de la gastronomía, tan llena de mitos, bulos y leyendas urbanas, pocos inventos están documentados, sobre todo los referentes a aquellos platos que asociamos con la cocina tradicional. Entendemos que la mayoría de ellos son fruto de la lenta evolución culinaria, o que no tuvieron la suerte de ser consignados por escrito. Pero nunca se sabe dónde va a encontrar uno petróleo, y una de las curiosidades más simpáticas de la cocina vizcaína es que una señora de Bilbao pudo ser la inventora de la merluza en salsa. Tenemos hasta la fecha concreta: la primera semana de mayo del año 1723.

No lo digo yo, sino el insigne tripasai y escritor Luis Antonio de Vega (Bilbao 1900 - Madrid 1977). En su libro ‘Viaje por la cocina española’ (1960) cuenta cómo su amigo Carlos Larrabeiti Eguidazu, presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide le enseñó en una ocasión la correspondencia de una antepasada suya, Plácida Larrinaga Eguidazu. Esta señora residente en Navarra fue amiga de otra Plácida apellidada Larrea y de Bilbao. Pues bien, según las cartas que supuestamente vio de Vega, Plácida de Larrea le mandó a la navarra la receta de un nuevo plato que había hecho en casa: merluza a la vasca.

Les dejo con el relato literal de la cuestión: «Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal, si bien no explica en qué pueblo o merindad. Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia. Añade que en opinión de su marido, Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce.»

De acuerdo a esta versión, los guipuzcoanos no habrían hecho después más que cambiar las chirlas y los cangrejos por almejas y huevo cocido, llevándose todo el mérito a pesar de que la receta supuestamente sea más bilbaína que el Nervión. A mí me gustaría creer todo esto pero hay algunas cosas que me escaman. Primero, que no he podido encontrar en los registros vizcaínos a ninguna Plácida Larrea ni en el siglo XVIII ni después, y tampoco ningún Achalandabaso llamado Zenón. De Vega además no transcribe la carta literalmente así que hay algunas lagunas en la historia que por ahora, no nos dejan festejar con rigor la invención ni poner un piso en la Gran Vía a la memoria de doña Plácida. Pero anda que no sería bonito que un plato tan universal lo hubiera ideado una señora del Casco Viejo.

Tal y como cuenta el libro de Luis Antonio de Vega, ambas Plácidas siguieron escribiéndose y acabaron mortalmente enemistadas precisamente por disentir acerca de la autoría de unos dulces bilbaínos. Esa historia, que tiene también su miga y su intríngulis, la dejamos de momento para otro día. De momento, si tienen ustedes noticia de la existencia real de las famosas Plácidas o conocieron a don Carlos Larrabeiti, escríbanme a detripasais@gmail.com e intentaremos tirar del hilo.

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