Jantour

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El imperio de las hormigas

Roberto Ruiz, cocinero de Punto MX, prepara un plato larvas de hormigas./Elvira Megías
Roberto Ruiz, cocinero de Punto MX, prepara un plato larvas de hormigas. / Elvira Megías

El mexicano Roberto Ruiz usa las chicatanas en sus platos y asegura que son tan exquisitas y delicadas como las angulas

JULIÁN MÉNDEZ

Atacados por millares de furibundas hormigas, envueltos en viejos trapos, reptando por angostos túneles a 18 metros de profundidad mientras esquivan serpientes y alacranes. Así trabajan los recolectores de escamoles (larvas frescas de hormiga güijera), el caviar de México. En nuestro país, los insectos son un bocado exótico, un guiño culinario para paladares atrevidos. En Txalcala, en Guanajuato, es una cosecha estacional a la que se entregan humildes temporeros para llevar un jornal a casa.

«¿Se imagina? La gente tiene nidos de hormigas, nidos que se heredan de padres a hijos y que se cuidan con mimo. Les ponen calor para que las hormigas no se marchen porque si se mueven de sitio, se acabó el negocio», dice Roberto Ruiz, cocinero mexicano de Punto MX, el primer restaurante mex europeo en conseguir una estrella Michelin. Ruiz está empeñado en hacernos probar los insectos. «México es el país más entomofágico del mundo. Más que Asia. Tenemos más de 500 especies comestibles; son los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina mexicana. Únicos por el sabor y la textura que nos aportan a algunos platos», resalta Ruiz, embajador plenipotenciario en España de la entomofagia, «el arte de comer insectos».

Punto MX

Dirección
General Pardiñas, 40 B (Madrid).
Teléfono
puntomx.es.
Web
914022226.

Conversamos en mitad de un tumulto casi infantil. Roberto Ruiz acaba de repartir unas cajitas con chinicuiles (larvas rojizas que viven dentro del maguey), hormigas chicatanas de poderosas mandíbulas (con ellas recortan las hojas de los árboles que acarrean hasta sus nidos) y hormigas culonas ahumadas, de color azabache y enorme abdomen. Los participantes en el encuentro Conversaciones Heladas (que organizan en Logroño Angelines González y Fernando Sáenz, el chef del frío), prueban las hormigas en la sobremesa, catan con aire de aventura o de atrevida incomodidad los asalmonados gusanos, las esféricas hormigas tostadas.

Después de las pochas de primavera con crema helada de puerro asado (es asombroso lo que puede ganar un plato riojano con el añadido de un helado) que han preparado Llorenç Sagarra y Miguel Caño, los insectos están de boca en boca... «Cuando íbamos a visitar a Mercedes, mi abuela española, había puestitos que vendían escamoles y chinicuiles en la cuneta. Allá comemos insectos desde chiquitos. Si me pregunta por el más extraño que probé le diré que son los jumiles. Se comen vivos. Son unos pequeños chinches de monte; la vendedora prepara una tortilla de maíz, coloca un puñado de jumiles y les pone encima una cucharada de guacamole a toda prisa. Hay que comérselo bien rápido porque los jumiles se escapan entre los dedos», ríe el cocinero mexicano.

La cosecha

Un recolector enseña escamoles (huevas y larvas de hormiga reina) que se comparan con el caviar.
Un recolector enseña escamoles (huevas y larvas de hormiga reina) que se comparan con el caviar. / FRANCISCO GUASCO

Justo ahora, con la primavera, comienza la temporada de esta rareza culinaria, que durará hasta los primeros días de agosto cuando lleguen las lluvias. «Los chapulines, de la misma familia que los saltamontes, crecen ahora entre la alfalfa y en las milpas, las pequeñas huertas familiares. Tienen un sabor verde, a clorofila. Se capturan con pequeñas redes de mano. Cuando crecen se van al maíz. Para comerlos hay que hervirlos con agua, sal y limón. Luego se tuestan o se fríen en un comal. Recuerdan el regusto de las palomitas», dice el cocinero que presenta ahora en carta cuatro platos con presencia de insectos. «Los escamoles, larvas frescas de la hormiga güijera, me recuerdan a las angulas, por su exquisitez. Yo las trato igual: uso tuétano en vez de aceite y chile guajillo en vez de su guindilla. Punto MX es la primera vez para muchas cosas. La primera vez del mezcal, de las chicatanas... Pero no he encontrado nunca a ningún español que no se animara a comer los insectos y nos devolviera el plato. Pensábamos dar este menú cuatro meses, pero va tan bien que solo nos quedan insectos para dos meses...», asegura.

Nos comen a nosotros

«Si ellos nos comen cuando estamos muertos, ¿por qué no comérnoslos nosotros cuando estamos vivos?», rezaba el acertado eslogan de Pestival, un certamen celebrado en Londres que persigue la consagración artística y culinaria de los insectos. Nosotros tenemos los caracoles. Y las angulas. Las nécoras y los erizos. Los percebes. ¡La lamprea! La pregunta es ¿hemos comido insectos en España? La respuesta es SÍ. Un sí enorme.

No hay que avergonzarse. Los insectos son un clásico. Griegos y romanos se zampaban bien a gusto ciervos voladores y gusanos. El mismísimo Aristóteles dejó anotado que las cigarras saben mejor de ninfas que de adultas. Un gastrónomo peripatético. Hay evidencias de que en el XVI se comían los piojos (como hacen hoy nuestros primos primates y algunos pueblos indígenas) en España y en todo el Nuevo Mundo. Debía tener algo de vicio porque los confesores preguntaban a sus feligreses si habían tenido «piojos entre los dientes». También está escrito que, en México, a las novicias rebeldes se las castigaba a alimentarse de bichos.

«Tengo censadas 549 especies de insectos comestibles en México. Y hemos devorado la mayoría de ellos», me comentó en una ocasión desde su despacho en el departamento de Zoología de la Universidad Nacional Autónoma de México la entomóloga Julieta Ramos-Elorduy, la mayor especialista mundial en insectos comestibles. «Mi platillo favorito son los escamoles, huevas y larvas de hormiga, y las larvas de una mariposa clueca que rellenamos de salsa. Las tomamos asadas, bien doraditas», se relamía Julieta.

El asunto está de actualidad. Desde el pasado 1 de enero, la UE ha catalogado a los insectos como «nuevo alimento», y ha autorizado su venta. De hecho, una gran cadena como Carrefour ha empezado a vender en sus lineales barritas energéticas, pasta y aperitivos que contienen insectos molidos. Son productos de la firma francesa Jimini's que comercializa en su web gusanos de harina, grillos y gusanos búfalo. Para hacerlos más atractivos, visten a los bichejos con sabores a ajo y finas hierbas, chile, curry, paprika, a la griega o BBQ... La monda.

Hambre o curiosidad

En Euskadi han podido probarse. El guipuzcoano Bruno Oteiza (de Biko, en Ciudad de México) los presentó en Bilbao en una cena a cuatro manos con Josean Alija en Nerua. Hormigas culonas en el mole negro de Oaxaca, chinicuiles y chicatanas como acompañantes de salsas preparadas en el molcajete, el mortero mexicano de piedra volcánica.

El cocinero Bruno Oteiza, asentado en México, en Nerua, con hormigas y saltamontes..
El cocinero Bruno Oteiza, asentado en México, en Nerua, con hormigas y saltamontes.. / Jordi Alemany

«En México llevamos 5.000 años comiendo insectos. Para nosotros no es extraño. Hasta la llegada de los españoles, no había grandes mamíferos. Es una cocina del aprovechamiento, una cocina pobre que los emplea para crecer: un 60%del peso de un insecto es proteína pura. Y son parte de nuestra cultura. Los chapulines son gambas de monte y las gambas son chapulines de mar», explica Ruiz. «En Oaxaca, donde existe un mercado histórico, los niños van a los puestitos de las chapulineras y escogen el tamaño, el tipo de adobo y picor y los toman como snack. Mire, nosotros hacemos una cocina moderna, pero que sepa a México. Son buenos nuestros insectos, pero su buey gallego no tiene comparación...», bromea el chef mexicano que llegó a España hace trece años para ocuparse de la cocina de Plácido Arango. «Cuando España habla de gastronomía se la escucha en el mundo», piropea Ruiz. «Por eso se agradece su curiosidad por nuestra cocina. Los mexicanos somos barrocos. Un buen mole lleva por lo menos 38 ingredientes», apunta.

Los insectos están aquí. La FAO dice que sus proteínas pueden acabar con el hambre en el mundo. ¿Qué tiene que suceder para que los comamos? «Tener hambre», como resalta Julieta Ramos-Elorduy. O que los cocine Roberto Ruiz, al punto. MX, claro.

ALGUNAS PROPUESTAS

Saltamontes de alfalfa

EFE

Chinicuiles

EFE

Larvas de hormiga

EFE

Como arroz inflado

Elvira Megías

En el molcajete

Elvira Megías

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