Gastroturismo

Tolosa, la mesa alivia el frío

El Tinglado es el epicentro de la feria de la chuleta, el lugar en el que se asa y se come la carne./IÑIGO ROYO
El Tinglado es el epicentro de la feria de la chuleta, el lugar en el que se asa y se come la carne. / IÑIGO ROYO

Alubias y chuletas reinan en el programa de actividades gastronómicas de la localidad guipuzcoana para las próximas semanas. Una razón más para conocer su patrimonio y su exquisita repostería

GAIZKA OLEA

Se han apagado ya los ecos de Gastronomika, la feria que reúne en San Sebastián a todas las luminarias de la alta cocina, la de los talentos capaces de inventar platos inimaginables con productos que parecen sacados de un cómic de ciencia ficción, pero Gipuzkoa nunca descansa en esos asuntos que tienen que ver con dar satisfacciones al estómago y Tolosa, menos que nadie. La villa fundada en 1256, capital de provincia durante una década en el siglo XIX y su primer núcleo industrial, descansa sobre una llanura del valle del río Oria, junto a la Nacional 1, a unos 25 kilómetros de la glamurosa Donostia, y está ya planificando cómo combatir las humedades y el frío que ya asoman. La cuna de los grandes reposteros (Eceiza y Gorrotxategi), las alubias (tolosana, por supuesto) y el chuletón, más las cercanas piparras de la vecina Ibarra (cruzas el río y ya estás) aparca el regusto por el nitrógeno, las algas y los delicados bocados de origen japonés para rendirse a lo de siempre: un cocido y carne a la brasa.

Tolosa (Gipuzkoa)

Dónde
A 26 kilómetros de San Sebastián y a 90 de Vitoria, por la Nacional 1.
Web
www.tolosaldea.eus.
Participar
Para participar en la alubiada popular 600859683 y gurekaiola@hotmail.com.

El día 19 de noviembre se celebra la fiesta de la alubia y del 8 al 10 de diciembre le toca el turno al chuletón, pero conviene aparcar la gula para, primero, dar un paseo por la villa; su patrimonio arquitectónico y las animadas calles bien lo merecen. Si quieres recorrer el municipio con guía, la oficina de turismo organiza visitas de una hora de duración en las que se expondrán la historia y las curiosidades de Tolosa (inscripción en 943697413 o tour@tolosaldea.eu), pero tienes la opción de conocer granjas, bodegas de sidra o txakoli, explotaciones de guindillas de Ibarra o el mundo del dulce a través de la página web www.tolosaldea.eus.

Y hemos recaído, sin querer, en nuestra debilidad por los buenos alimentos, así que sin más demora arrancamos el paseo. El casco viejo de Tolosa, lo que merece la pena visitar, se ubica en una curva del río Oria, la defensa natural frente a lo que pudiera venir por el camino natural que hoy ocupa la N1. Allí esta la parroquia de Santa María, descomunal, impresionante, una obra nacida en el gótico y terminada en el barroco. Impresiona también el catálogo de palacios erigidos por los señores de Tolosa: Iturriza (de finales del siglo XVI sobre una planta medieval), Idiakez (con su aspecto de diente de sierra sobre el río), Aranburu o Atodo (siglo XVI, con una imponente fachada hacia la calle Mayor, de sillería caliza con grandes huecos en tres plantas y una sobria galería).

El río Oria a su paso por Tolosa.
El río Oria a su paso por Tolosa. / KLISK

No te olvides de pasar por el mercado, que son tres, y se celebran los sábados en el Tinglado (Zerkausia, en euskera), con sus arcos abiertos al río Oria, y en las plazas de la Verdura y Euskal Herria. Tampoco puedes perderte el museo Topic (Plaza Euskal Herria, 1), especializado en el arte de los títeres desde la tradición a la modernidad, y, visto que no podemos apaciguar nuestro apetito, dirigiremos nuestros pasos al museo de la repostería de la familia Gorrotxategi (Letxuga, 6), que expone las técnicas de los confiteros entre los siglos XIV y XIX y la explosión registrada con la llegada de los productos americanos como el café o el chocolate, el caramelo, el helado.

A comer...

Bien, ya tenemos la conciencia tranquila, hemos satisfecho el afán cultural, las ansias de conocer, de patear lugares que no habíamos visitado, y es hora de comer. Porque, en el fondo, es a lo que habíamos venido. Y empezaremos por algo ligero, un cocido de alubias, por ejemplo. Y somos afortunados porque estamos en uno de los templos de la alubia, la legumbre quitahambres por antonomasia, y el tercer fin de semana de noviembre es la cita con la tolosana: pequeña, morena y con sabor.

Restaurantes

Casa Julián
Un amigo llegado de Argentina le habló maravillas de los asados, y tanto insistió que Julián Rivas cambió su frutería por un restaurante. Esta leyenda de las parrillas, que tiene sucursal en Madrid, está ahora en manos de Xabi Gorrotxategi y se jacta de ofrecer el mejor chuletón del mundo. La carta lo dice todo: unos entrantes y unos postres para acompañar a la carne. ¿Para qué más? Dónde: Santa Klara, 6. 943671417. Web: www.casajulianmg.com.
Frontón
En el edificio del frontón, del que al parecer saldrá en breve al terminar la concesión, se encuentra un clásico de la cocina local, con Roberto Ruiz al frente. El establecimiento, decorado según el estilo art decó, es el reino de los cocidos de alubia, aunque este cocinero que se autodefine como iconoclasta domina la tradición y planea por el recetario más avanzado. Dónde: Paseo San Francisco 4. 943652941. Web: restaurantefronton.com.
Eceiza
La pastelería, que cumplirá un siglo de existencia dentro de siete años, es la creadora de las famosas tejas y cigarrillos de Tolosa, un postre elaborado a petición del Asador Julián, que necesitaba repostería de calidad para rematar sus asados. Hojaldres, bollería y pastas completan su oferta. Dónde: Rondilla, 34 y San Frantzisko, 8. 943655161. Web: pasteleriaeceizatolosa.com.
Gorrotxategi
Rafa Gorrotxategi, con una sólida formación en Alemania, Gran Bretaña y la casa matriz, encabeza la tercera generación de una familia que ha hecho del dulce una razón de ser. Turrones, pastas, polvorones, chocolates, gorringos de yema y almendra llenan sus estanterías. Dónde: Plaza Zaharra, 7, cerca del museo familiar del dulce. 943670727. Web: www.rafagorrotxategi.eus.

Concursos de alubias y de morcilla, degustaciones, mercado de productos, menús en bares y restaurantes, animación callejera, deporte rural, todo cabe en el programa de la fiesta, que culmina el domingo con una alubiada preparada por los mejores cocineros de la localidad. Y bien, algunos te dirán que añadir chorizo al cocido es cosa de vizcaínos, que ellos no lo harían, pero bueno, nadie es perfecto, estamos en su casa y no nos levantaremos indignados de la mesa. Sentarse a la mesa cuesta 25 euros y el menú incluye entrantes, postre, bebidas y café.

Dejaremos que pasen unos días, pocos, tres semanas, no es mucho, para que llegue el puente de la Inmaculada y ya podemos percibir el olor de la carne a la brasa. En Tolosa juran y perjuran que la devoción de la chuleta de buey se la debemos a Julián Rivas, fundador de Casa Julián, que en la década de los 60 sustituyó la ternera por el buey, algo por lo que nunca le olvidaremos.

Las parrillas invaden el Tinglado y, de nuevo, los mejores cocineros se afanan para poner sobre la mesa una carne exquisita. Es diciembre, sí, pero el local dispondrá de calefacciones para templar a quienes queden fríos después del menú (entre 45 euros) con entrantes y postres locales flanqueando a su majestad del chuletón.

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